Kiểm soát chất lượng thực phẩm trong mùa hè – Nỗi lo không chỉ của riêng ai!

Đăng bởi Chưa có bình luận nào kiểm soát chất lượng,kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng,quản lý kho hàng,

Thời tiết nắng nóng và oi bức của mùa hè là điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn sinh sôi nảy nở làm thực phẩm nhanh bị hư hỏng và rất dễ xảy ra các trường hợp bị ngộ độc. Do đó kiểm soát chất lượng thực phẩm là một trong những vấn đề cần được chủ nhà hàng quan tâm nhiều nhất trong giai đoạn này. Vậy đâu là những giải pháp giúp nhà hàng khắc phục tình trạng đó và tiết kiệm chi phí trong khi vẫn đảm bảo được chất lượng món ăn?

Khâu tiếp nhận nguyên liệu và sắp xếp thực phẩm

Khâu tiếp nhận nguyên liệu từ nhà cung cấp sẽ là bước đầu tiên trong quá trình kiểm soát chất lượng thực phẩm. Tất cả các sản phẩm được giao đến phải sạch sẽ, không bị hỏng và có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng đúng như cam kết ban đầu giữa hai bên.

Sau khi đã nhận tất cả các loại nguyên liệu cần gắn nhãn tên, phân loại và niêm yết hạn sử dụng

Sau khi đã nhận tất cả các loại nguyên liệu, chúng cần đươc gắn nhãn tên, phân loại và niêm yết hạn sử dụng. Việc sắp xếp trong tủ lạnh hoặc tủ đông phải khoa học, tạo ra khoảng cách phù hợp để khí lạnh luân chuyển đến tất cả thực phẩm. Với đồ tươi sống cần được đóng hộp hoặc bọc kĩ trước khi giữ lạnh. Nó sẽ giúp thực phẩm không bị khô và hạn chế nguy cơ bị nhiễm bẩn từ bên ngoài hay từ các thực phẩm bị hư hỏng khác. Riêng gia cầm và các loại thịt, cá nên bố trí ở ngăn dưới cùng để tránh thịt chảy nước vào các thức ăn còn lại.

Đồ tươi sống cần được đóng hộp hoặc bọc kĩ trước khi giữ lạnh

Nếu buồng lạnh ở nhà hàng của bạn có diện tích nhỏ hơn thì thay vì sắp xếp tất cả vào chung với nhau, bạn nên tạo ra các ngăn riêng và bản quản thực phẩm ở trên đó để thuận tiện cho việc quản lý kho hàng. Lưu ý là chúng cần cách mặt sàn ít nhất 15cm để lau chùi và quét dọn.

Mặc dù được bảo quản trong tủ lạnh nhưng mùa hè thời tiết nóng, nhiệt độ cao sẽ khiến thời hạn sử dụng các loại thức ăn sẽ bị giảm đi đáng kể. Để tránh tình trạng thực phẩm bị vứt bỏ do để quá lâu hoặc bị quên thì các nhà hàng nên kiểm soát chất lượng và sử dụng theo phương pháp nhập trước xuất trước (nguyên liệu nào nhập trước thì sử dụng trước, hết số lượng nhập đợt trước mới đến số nhập sau). Những sản phẩm được bảo quản trong các thiết bị hơn 24 giờ phải được in ngày sản xuất và sắp xếp ở những ngăn phía trên cùng, nơi được lấy sử dụng đầu tiên.

Quá trình làm lạnh và bảo quản trong các thiết bị

Các thiết bị bảo quản thực phẩm trong nhà hàng cần được duy trì ở nhiệt độ bắt buộc là tủ lạnh thấp hơn hoặc bằng 4oC và tủ đông là -180oC.

Nhiệt độ của tủ lạnh phải duy trì ở mức thấp hơn hoặc bằng 4oC và tủ đông là -180oC

Khi thực phẩm được xử lý và bảo quản đúng ở nhiệt độ trên thì chúng sẽ giữ nguyên được tính an toàn. Điều này có nghĩa là nó sẽ ngăn ngừa vi khuẩn sinh trưởng, tăng thời hạn sử dụng so với để với điều kiện thường và giữ được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tất nhiên nếu để quá lâu ngày trong tủ đông thì không một nguyên liệu nào có thể giữ nguyên được độ tươi, mùi vị, màu sắc và chất lượng như lúc đầu.

Để kiểm soát chất lượng nguyên liệu, người quản lý hoặc chủ nhà hàng cần giám sát chặt chẽ nhiệt độ của tủ lạnh và tủ đông. Hoạt động này phải được thực hiện thường xuyên hoặc theo định kì ít nhất một lần một tuần bằng nhiệt kế. Theo dõi càng cẩn thận, chất lượng các sản phẩm trong đó càng ít bị ảnh hưởng khi có vấn đề phát sinh. Chẳng hạn như nhân viên vô tình thay đổi nhiệt độ trong quá trình làm việc hay cúp điện…

Nhiều người cho rằng chỉ cần trang bị máy móc, thiết lập đúng nhiệt độ tiêu chuẩn còn việc vệ sinh không quan trọng. Tuy nhiên xét về phương diện kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng hay khoa học thì nó đều không chính xác.

Khi tủ lạnh và tủ đông để lâu ngày không được vệ sinh hoặc các thực phẩm bị đổ ra mà không được lau dọn ngay lập tức sẽ tạo ra môi trường thuận lợi cho vi khuẩn Listeria phát triển. Không những vậy, điều này sẽ khiến chúng lây lan từ thực phẩm này sang thực phẩm khác và ảnh hưởng lớn đến chất lượng các sản phẩm còn lại.

Làm thế nào để kiểm soát chất lượng và bảo quản khi bị mất điện?

Những người quản lý có nhiều kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng cho biết rằng khi cúp điện, hãy giữ cửa tủ lạnh và tủ đông đóng kín càng lâu càng tốt. Nếu không mở cửa, tủ lạnh sẽ tiếp tục giữ thức ăn lạnh được khoảng 4 giờ. Tương tự, với tủ đông đặt đầy thức ăn sẽ duy trì nhiệt độ đủ lạnh trong khoảng 48 giờ tiếp theo sau đó.

Nếu nhiệt độ của tủ thấp hơn hoặc bằng 4oC hoặc thực phẩm vẫn chứa các tinh thể nước đá thì nó an toàn

Ngay khi có điện trở lại cần lập tức kiểm tra nhiệt độ bên trong các tủ, bao bì thực phẩm để xác định độ an toàn của chúng và đưa ra giải pháp kiểm soát chất lượng kịp thời. Trong trường hợp nhiệt độ thấp hơn hoặc bằng 4oC hoặc thực phẩm vẫn chứa các tinh thể nước đá thì nó an toàn và có thể cấp đông lại hay mang đi chế biến lúc đó.

Hầu như các thực phẩm được kiểm soát chất lượng chặt chẽ ngay từ đầu và bảo quản lạnh sẽ an toàn miễn là cửa các tủ vẫn đóng và nguồn điện không ngắt lâu hơn 4 giờ. Tuy nhiên riêng với các loại thực phẩm dễ hỏng (như thịt, thịt gia cầm, cá, trứng hay thức ăn thừa) cần phải bỏ hết nếu bảo quản ở nhiệt độ trên 4oC từ 2 tiếng trở lên.

Nhận báo giá giải pháp iPOS.vn