Cuộc khủng hoảng COVID-19 đã thay đổi đáng kể ngành dịch vụ F&B từ mô hình kinh doanh, quy trình vận hành cho đến kênh bán hàng, nhân sự lao động,… để đáp ứng nhu cầu của thị trường. Cách người tiêu dùng tiếp cận các nhà hàng/cafe nói chung cũng có nhiều biến chuyển mới. Sau khi vượt qua những khó khăn do đại dịch tạo ra, các thương hiệu lại đối mặt với “cuộc chơi” phục hồi và phát triển trong thời kỳ “bình thường mới” trở lại vào giai đoạn quý 4 năm 2021. 

Vậy bối cảnh mở cửa kinh doanh F&B trong thời gian tới có gì đặc biệt? Nhà hàng, quán ăn cần làm gì để bùng nổ hậu đại dịch? Hãy cùng iPOS.vn theo dõi trong bài viết dưới đây. 

1. Bối cảnh kinh doanh “bình thường mới” nhiều điều kiện thuận lợi

Sau cơn “khủng hoảng” đại dịch vô cùng khó khăn, ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Việt Nam đã bắt đầu quay trở lại với nhiều tín hiệu tích cực để phục hồi và phát triển:

1.1. Nhu cầu của khách hàng bùng nổ sau giãn cách

Sau thời gian dài thực hiện Chỉ thị 16 tại một số thành phố lớn như Hà Nội, TP. HCM,… khách hàng rất nhớ nhung những món ăn khoái khẩu bên ngoài và khao khát chờ đợi thời điểm được nới lỏng để tới hàng quán họ yêu thích. Việc sử dụng dịch vụ giao đồ ăn tận nhà cũng không thể giúp người tiêu dùng “nguôi ngoai” nỗi nhớ vì họ mong muốn được trải nghiệm dịch vụ tại chỗ như trước đây.

Các chuyên gia dự báo có tới 90% khách hàng sẽ muốn dùng bữa ở bên ngoài ngay sau đại dịch do nhu cầu chi tiêu bị dồn nén trong suốt thời gian giãn cách vừa qua. Thật vậy, vào những ngày ngay sau khi hàng quán được phép mở cửa bán tại chỗ, hàng loạt nhà hàng tại TP. Hà Nội liên tục kín bàn phục vụ khách. Quý 4 năm 2021 được kỳ vọng là thời điểm mà mức tiêu dùng bùng nổ mạnh mẽ, mở ra tương lai tích cực cho ngành F&B trong thời gian tới. 

1.2. Mặt bằng kinh doanh “trượt giá” liên tục 

Hầu hết chủ kinh doanh F&B đều đánh giá rằng chi phí thuê mặt bằng là khoản ngân sách tạo ra “gánh nặng” lớn nhất. Tuy nhiên, sau đại dịch, chi phí thuê đang bắt đầu giảm xuống, đặc biệt là ở các thị trường Hà Nội, TP. HCM,… đang khao khát lấy lại cảm giác nhộn nhịp. Nhiều vị trí trung tâm “đắc địa” để kinh doanh dịch vụ ăn uống trước đây bị trả lại mặt bằng và trở nên ế ẩm, đìu hiu do chưa tìm được khách thuê mới. Trước tình trạng đó, chủ nhà cũng đưa ra các phương án giảm giá thuê từ 20-30%, kèm theo các điều khoản hỗ trợ khác như thu tiền theo tháng, thay vì phải thanh toán cả 6 tháng đến 1 năm như trước đây. 

Đây là thời điểm để những người kinh doanh F&B lựa chọn địa điểm tốt, vừa ý mà giá lại giảm, mặt bằng giá mới sẽ thiết lập theo hướng có lợi cho người thuê. Tuy nhiên, khi chuyển sang mặt bằng mới, hãy xem xét và nghiên cứu kỹ lưỡng, thương lượng thêm các điều khoản có lợi cho người thuê trong các trường hợp bất khả kháng, cứng rắn với các chủ thuê nhà và đừng hấp tấp để bị những người môi giới “dắt mũi”. 

1.3. Nhiều đối thủ cạnh tranh đã rời khỏi “cuộc chơi” 

Trong kinh doanh ẩm thực, luôn có tình trạng cung vượt cầu do rất nhiều doanh nghiệp tự “ngộ nhận” đây là chiếc bánh hấp dẫn để kinh doanh vì dễ thực hiện. Tất nhiên thực tế hoàn toàn khác dẫn đến tình trạng rất nhiều doanh nghiệp phải rời cuộc chơi sau thời gian không trụ được vì thiếu vốn và chiến lược. 

Hơn nữa, do ảnh hưởng của đại dịch, một lượng lớn các nhà hàng buộc phải đóng cửa – khoảng 20% tổng số nhà hàng ở Việt Nam. Con số này có thể sẽ tăng lên khi các chính sách kích cầu không được kích hoạt hỗ trợ doanh nghiệp và khi các trường hợp COVID-19 bùng phát trở lại. Trải qua cuộc “thanh lọc” khiến nhiều đối thủ cạnh tranh phải dừng cuộc chơi, những “kẻ mạnh” còn tồn tại được trong giai đoạn này sẽ có nhiều cơ hội để tăng trưởng. 

Xem thêm: Checklist công việc của chủ kinh doanh F&B để bắt nhịp kinh doanh sau mùa dịch

2. Những xu hướng nổi bật của ngành dịch vụ ăn uống hậu đại dịch

Thực tế là đại dịch COVID-19 đã làm thay đổi toàn bộ hành vi của người tiêu dùng và cách vận hành của thị trường F&B với những cơ hội xen lẫn thách thức. Bởi vậy, các doanh nghiệp và chủ kinh doanh ngành dịch vụ ăn uống cần có sự linh hoạt trong phương pháp kinh doanh. 

2.1. Hình thức phục vụ tại chỗ vẫn được khách hàng ưa chuộng

Trong 2 năm COVID-19, hình thức bán đồ ăn online phát triển rất mạnh mẽ, xuất hiện khá nhiều mô hình “bếp ảo” – không có không gian vật lý, chỉ có khu vực bếp, vốn đầu tư và phí vận hành thấp, hoạt động phụ thuộc vào đơn giao hàng. Tuy nhiên, mô hình này không hề có tương lai bền vững tại thị trường Việt Nam. Hầu hết khách hàng chỉ đặt đồ ăn online trong trường hợp bất khả kháng vì đặc điểm của món ăn Việt là sự tươi mới, nên nếu đặt online sẽ khiến món ăn cần sự nóng hổi, tươi ngon như phở, bún, miến… bị giảm chất lượng đi rất nhiều. Mọi người chỉ đến với bếp ảo chỉ vì lý do duy nhất là giá rẻ, hết! 

Khách hàng tại Việt Nam vẫn ưa chuộng hình thức phục vụ tại chỗ hơn vì họ không chỉ mua đồ ăn, họ mua “phút giây của sự hạnh phúc”. Ăn uống từ lâu không còn là một nhu cầu cơ bản của con người, mà được nâng cấp lên thành một hình thức hưởng thụ và giải trí. Họ muốn thưởng thức những món ăn nóng hổi bốc khói nghi ngút, trải nghiệm trong không gian phong cách, được nhân viên phục vụ một dạ hai vâng. Quan trọng nhất, hình thức phục vụ tại chỗ giúp khách hàng cảm nhận không khí náo nhiệt khi “hòa nhập cộng đồng” và thỏa sức tụ tập với bạn bè, người thân,… 

Như vậy, để hướng tới sự phát triển lâu dài và bền vững, các thương hiệu F&B nên vừa chủ động mở rộng kênh bán hàng online để gia tăng doanh thu nhưng vẫn phải tập trung nâng cao chất lượng phục vụ và trải nghiệm khách hàng tại quán. 

2.2. Xu thế mở rộng độ phủ hoạt động và thu gọn diện tích mặt bằng 

Khi giá thuê mặt bằng đang thấp nhất chưa từng có, đây là thời điểm phù hợp để nhà hàng/cafe mở rộng các cơ sở kinh doanh. Hãy lựa chọn địa điểm kỹ càng, không cần tập trung nhiều cửa hàng tại một khu vực trung tâm mà nên xây dựng mạng lưới cửa hàng dàn trải trên diện rộng trên nhiều quận, thành phố, địa phương để tối đa hóa sự tiếp cận đến càng nhiều khách hàng càng tốt. Mạng lưới rộng mở vừa cung cấp sự tiện lợi ăn uống ngay tại khu vực khách hàng ở, vừa bao phủ diện rộng cho mạng lưới vận chuyển và bán hàng mang đi (take-away) của thương hiệu. 

Trước đây, nhiều nhà hàng/cafe quá chú trọng vào trải nghiệm không gian quán nên thường rất lãng phí ngân sách để thuê mặt bằng rộng lớn, ảnh hưởng đến tiềm năng lợi nhuận. Với xu thế hiện nay, các cơ sở dịch vụ ăn uống nên thu gọn lại diện tích chỉ cần vừa đủ hợp lý. Thay vào đó, nhà hàng/cafe có thể tạo điểm nhấn trong không gian nhỏ với thiết kế khác lạ, chi tiết đẹp mắt,… Chi phí thuê mặt bằng chỉ tối đa 10-16% doanh thu để duy trì hiệu quả cửa hàng. 

2.3. Món ăn sơ chế sẵn và quy trình hoạt động “self service” (tự phục vụ)

Các nhà hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống theo kiểu truyền thống cần tận dụng quy trình sẵn có để bán thêm món ăn sơ chế sẵn và đồ uống đóng chai để gia tăng doanh thu. Dạng sản phẩm này được ưa chuộng vì giá cả hợp lý, giúp khách hàng dễ dàng mua mang về để  thưởng thức món ăn “chuẩn vị” mọi lúc mọi nơi. Điển hình như thương hiệu được nhiều người ưa thích như Pizza 4P’s có sản phẩm đóng hộp với bao bì và chất lượng đảm bảo hay cafe sữa đá, trà đào cam sả và trà sữa đóng chai thủy tinh của The Coffee House. 

Bên cạnh đó, quy trình hoạt động cũng cần phải thay đổi từ “table service” (phục vụ tại bàn) sang “self service” (tự phục vụ) để tiết kiệm chi phí nhân sự và đảm bảo giảm tiếp xúc trong nhà hàng. Không gian riêng hoặc phòng VIP sẽ là dịch vụ nên được nhà hàng chú trọng phát triển trong tương lai so với mô hình thiết kế ăn uống gần nhau như hiện tại. Nhu cầu về tổ chức tiệc tại gia sẽ tăng cao trong tương lai khi lo lắng về mức độ an toàn nơi công cộng sẽ giúp các nhà hàng phát triển dịch vụ “catering” (phục vụ tiệc tại nơi yêu cầu của khách hàng) đáp ứng nhu cầu trong tình hình mới.

2.4. Tinh gọn bộ máy nhân sự để tối ưu chi phí 

Nhân lực là vấn đề lớn hơn bao giờ hết dù vận hành bất cứ mô hình kinh doanh gì, kể cả ngành dịch vụ ăn uống F&B. Sau đại dịch, có thể nhà hàng/cafe sẽ phải đối mặt với các vấn đề như mất đi người giỏi do đã cắt giảm nhân sự hoặc khó tuyển dụng người mới. Rất nhiều chủ kinh doanh suy nghĩ việc thuê mướn lao động giá rẻ sau thời gian đại dịch rất dễ dàng nhưng đây là một suy nghĩ sai lầm. Liệu có ai còn muốn gắn bó với công việc có mức lương căn bản thấp và bấp bênh khi vài tháng lại phải thất nghiệp 1-2 tháng? Lực lượng này có thể sẽ chuyển dịch sang các ngành có thể tạo được nhu cầu lao động thường xuyên hơn. 

Trước tình hình đó, các doanh nghiệp F&B nên tinh gọn bộ máy nhân sự và chi phí hoạt động của quán. Hãy giảm số lượng nhân viên làm việc tại cửa hàng và sử dụng nguồn lực hiệu quả hơn bằng cách đào tạo để nhân viên đa nhiệm vụ. Nhân viên có thể sắp xếp để làm “ca gãy” như 4 tiếng buổi sáng và 4 tiếng buổi tối và nhận lương tính theo giờ. Ngoài ra, ứng dụng các giải pháp công nghệ và hình thức để khách hàng tự phục vụ cũng hỗ trợ tiết kiệm chi phí nhân sự. 

2.5. Cách mạng công nghệ bùng nổ hơn bao giờ hết

Tất nhiên, sự thay đổi trong cơ cấu và số lượng nhân sự rất có thể dẫn đến tự động hoá nhiều hơn trong nhà hàng/cafe. Chẳng hạn như các quán nhỏ có thể sử dụng thiết bị máy bán hàng cầm tay, vừa có chức năng đặt hàng, in hóa đơn, vừa nhận đơn hàng online nhỏ gọn trong lòng bàn tay. Hay với giải pháp menu điện tử, khách chỉ cần scan mã QR trên bàn và chọn món rồi thanh toán bằng chính điện thoại của họ chứ không cần người phục vụ mang thực đơn đến và chọn. Trong tương lai, nếu áp dụng rộng rãi các quy trình tiên tiến thì nhà hàng sẽ cắt giảm được vị trí thu ngân và số lượng nhân viên phục vụ.

Bên cạnh đó, xu hướng thanh toán trả trước bằng ví điện tử hoặc thẻ, không dùng tiền mặt cũng được phổ biến với tốc độ chóng mặt hơn.  51% người tiêu dùng ở Việt Nam đã chuyển hóa từ thanh toán tiền mặt khi nhận hàng sang thanh toán trả trước này kể từ khi COVID-19 xuất hiện, theo khảo sát của YoGov tháng 9/2021. Vì vậy, các cửa hàng kinh doanh ăn uống cũng cần tìm hiểu và đầu tư sớm vào các kênh ví điện tử hoặc thẻ để tối đa hóa sự thuận tiện thanh toán cho khách hàng, khiến khách hàng cảm thấy gần gũi và thoải mái hơn trong các hoạt động ăn uống mỗi ngày. Dần dà việc thanh toán “không tiếp xúc” sẽ trở thành thói quen để khách hàng trung thành với thương hiệu. 

Về cơ bản, người tiêu dùng sẽ quay lại với các nhà hàng, quán xá bùng nổ ngay sao khi các quy định nới lỏng được thực hiện. Đây là cơ hội “ngàn vàng” cho các cửa hàng kinh doanh ăn uống thúc đẩy doanh thu để bù đắp cho thời gian khó khăn qua. Bên cạnh đó, chủ động nắm bắt xu hướng mới và trang bị những nền tảng đúng đắn sẽ giúp các doanh nghiệp F&B có lợi thế cạnh tranh để phát triển trong thời gian tới.

Bạn có thể tham khảo một số phần mềm sau để vận hành nhà hàng, quán cafe trơn tru hơn nhé!

Phần mềm quản lý quán cafe chuyên nghiệp, dễ sử dụng nhất

Top 5 phần mềm quản lý nhà hàng được ưa chuộng nhất hiện nay