Bún mắng, cháo chửi lại đến đồ kém chất lượng – Dịch vụ ẩm thực phố cổ Hà Nội có đang xuống cấp trầm trọng?

Chuyện “bún mắng cháo chửi” ở Hà Nội là chủ đề đã quá quen thuộc, tới nỗi người ta đã bình thường hóa thành một…đặc sản. Cho đến thời gian gần đây, một vài vụ việc đồ ăn và cách phục vụ kém lại trở thành chủ đề bàn tán xôn xao của cư dân mạng. Liệu với chất lượng đáng báo động như vậy, ẩm thực phố cổ có thể trụ vững được  lâu trong xu thế chuyên nghiệp hóa ngành F&B như hiện nay?

1. Tại sao tình trạng trải nghiệm tồi tệ thường xuất hiện ở phố cổ

Một đặc trưng dễ thấy là những thực trạng như trên thường xuất hiện ở các khu vực/quán ăn có thâm niên lâu đời: khu phố cổ, khu tập thể cũ,…đa phần là kinh doanh dạng hộ gia đình nhỏ lẻ.

Ngặt nỗi, chính vì sự lâu đời ấy lại trở thành “thương hiệu” vì hương vị món ăn mà đầu bếp làm ra thường rất đặc trưng, khó lẫn được ở nơi nào khác. Thậm chí có nhiều người chấp nhận lặn lội đường xa, vào những con ngõ sâu, ở chỗ ngồi chật hẹp,…chỉ để được thưởng thức món ngon lâu đời. Thường thì những hàng quán ngon đặc biệt như thế tập trung ở khu vực phố cổ, thành một lối suy nghĩ quen thuộc: hàng quán ở phố/khu tập thể thường ngon hơn, đáng thưởng thức hơn, thậm chí được đánh giá cao hơn 1 số nhà hàng, quán ăn mới mở, sạch sẽ, rộng rãi.

Nhiều người cho rằng, chính vì sự “thần thánh hóa” đó của các tín đồ ẩm thực mà các hàng quán được đà “chảnh”, từ đó nảy sinh những vấn đề như: thái độ phục vụ kém, đồ ăn không được chỉn chu,…

Một nguyên nhân nữa có thể kể đến chính là độ tuổi của các chủ quán thường lớn tuổi, lại là các hộ kinh doanh gia đình nhỏ lẻ. Họ thường quen với cách kinh doanh truyền thống, không chú trọng xây dựng thương hiệu hay truyền thông nên không quan tâm lắm đến bức tranh tổng thể: Làm F&B thời nay phải chú trọng không chỉ món ăn mà giới trẻ còn có thêm nhiều tiêu chí như: cách phục vụ, concept bài trí, dịch vụ hậu mãi, trải nghiệm khách hàng…

Vậy nên những tình trạng trên thường chỉ xuất hiện ở những quán kinh doanh truyền thống mà ít khi gặp ở các chuỗi cửa hàng lớn, chuyên nghiệp hóa các khâu với quy trình chất lượng đồng bộ.

2. Muôn kiểu phản ứng của những người trong cuộc.

Gần đây nhất, một bài đăng trên tài khoản của người dùng mạng xã hội bày tỏ sự bức xúc về một quán miến lươn nổi tiếng ở khu vực phố cổ, khi người này nhận về 1 túi dưa góp nhũn nước kèm tăm xỉa răng và lươn cũ lẫn bên trong. Bài đăng nhanh chóng trở nên viral với hàng ngàn lượt chia sẻ và bình luận bày tỏ sự rùng mình cùng “chủ thớt”. Tuy nhiên, sự việc cũng nhanh chóng chìm vào quên lãng sau vài ngày với tiếng thở dài thất vọng và tặc lưỡi cho qua. Nhưng điều đáng nói là trước sự việc này, phía chủ quán hay đại diện quán ăn trên không có một lời xin lỗi hay lên tiếng giải thích. Và đây cũng không phải trường hợp đầu tiên chủ quán có cách cư xử tương tự. Tệ hơn, có một vài hàng quán vẫn tiếp tục diễn ra tình trạng này thêm nhiều lần. Một nghịch lý khó hiểu nữa là quán vẫn đông như chưa từng có điều gì xảy ra.

Về phía khách hàng, đa phần đều chỉ phản ứng thất vọng rồi ngậm ngùi bực tức, hoặc căng thẳng nhất là lên bài bóc phốt chỉ để…tìm người đồng cảm. Những trường hợp ít thấy  hơn có thể cãi nhau với chủ quán, đòi bồi thường,..nhưng rồi kết cục nhận lại vẫn là một sự ức chế kèm trải nghiệm đồ ăn nhớ đời. Họ chỉ lặng lẽ tẩy chay rồi cho vào danh sách đen.

Những bài viết như trường hợp ở trên không phải ít, cư dân mạng cũng chỉ biết “còm-men”, tẩy chay nhưng cũng không lâu, chuyện đâu lại vào đó. Điều lạ lùng ở đây chính là có rất nhiều người biết phong cách phục vụ bất lịch sự như vậy, nhưng vẫn sẵn sàng bỏ qua sự tự trọng cá nhân của mình, trả tiền để thưởng thức một bát “bún mắng, cháo chửi”, hay coi điều đó hiển nhiên là một nét văn hóa ẩm thực phố cổ độc đáo và lạ lùng. Thậm chí, có người còn đến chỉ vì tò mò, một phần để thưởng thức món ăn, một phần để nghe xem tiếng mắng chửi như thế nào, có đúng như thiên hạ đồn thổi hay không.

Đây có lẽ chính là lí do khiến cho các hàng quán “bún mắng, cháo chửi” vẫn tồn tại và còn rất đông khách. Nguy hại là ở chỗ những điều này vô tình làm mất đi sự văn minh và nét đẹp của ẩm thực Hà Nội nói riêng và ẩm thực Việt Nam nói chung, đặc biệt với các khách du lịch nước ngoài.

3. Làm F&B không chỉ cần đồ ăn ngon mà còn cần một trải nghiệm ăn uống hài lòng, vui vẻ

Nhu cầu thời nay của thế hệ trẻ khi đi trải nghiệm ăn uống nay đã khác và có nhiều yêu cầu hơn. Không chỉ là món ăn ngon mà họ có nhu cầu về trải nghiệm thoải mái từ chỗ ngồi, thái độ phục vụ, sự chỉn chu trong các khâu. Đặc biệt khi mạng xã hội trở thành công cụ hiệu quả để truyền thông về hình ảnh của quán, đánh giá chất lượng phục vụ thì các chủ quán cần chú trọng nhiều hơn để có thể nâng cao chất lượng dịch vụ, giữ chân những khách quen và thu hút khách mới. Điều đó góp phần gây dựng thương hiệu điểm đến dành cho các nhà hàng, quán ăn.

Xu hướng “Chuyên nghiệp hóa những món ăn truyền thống” cũng là 1 dấu hiệu đáng mừng khi ngày càng có nhiều cửa hàng/chuỗi nhà hàng kinh doanh đồ ăn truyền thống bắt kịp xu hướng,  chuẩn hóa các quy trình phục vụ, giúp  khách hàng có 1 trải nghiệm tốt nhất. Với xu thế đó, nếu các hàng quán không thay đổi, họ hoàn toàn có thể bị thay thế và chậm chân hơn trong việc thu hút, giữ chân thực khách.

Hy vọng trong thời gian tới, chúng ta có thể nhìn thấy những chuyển biến tích cực của dịch vụ ẩm thực phố cổ. Bên cạnh cần lắm sự đánh giá, góp ý thực sự mạnh mẽ đối với những hàng quán kém chất lượng để dịch vụ ẩm thực Hà Nội cải thiện hơn nữa trong mắt thực khách cũng như bạn bè trong và ngoài nước.