Tin tức mới

Thiết lập định mức nguyên liệu trong nhà hàng 

định mức nguyên liệu

Chia sẻ bài này tới bạn bè ->

Trong lĩnh vực F&B, việc xác định định mức nguyên liệu hay còn gọi là Công thức chế biến đóng vai trò vô cùng quan trọng, là chìa khóa chính giúp doanh nghiệp kiểm soát được lượng tiêu hao nguyên vật liệu cần thiết để sản xuất sản phẩm, xác định được giá vốn sản phẩm, đưa ra chính sách giá bán phù hợp,… Điều này đặc biệt quan trọng trong môi trường cạnh tranh như hiện tại, là cơ sở để có thể dự trù được nguyên vật liệu cần thiết cho hoạt động, vận hành nhà hàng, quán ăn,…

1. Định mức nguyên liệu trong nhà hàng là gì?

Nguyên vật liệu trong nhà hàng chỉ xác định được lượng hao hụt khi có thước đo chuẩn để đối chiếu. Để xây dựng được thước đo, đồng nghĩa với việc cần có định mức nguyên vật liệu cho tất cả các món ăn cần chế biến. Vậy định mức nguyên liệu trong nhà hàng là gì?

định mức nguyên liệu
Định mức nguyên vật liệu là một phần không thể thiếu trong nghiệp vụ quản lý nhà hàng.

Định mức nguyên vật liệu (hay còn gọi Công thức chế biến) là một phần không thể thiếu trong nghiệp vụ quản lý nhà hàng. Là tiêu chuẩn để xác định lượng nguyên vật liệu cần thiết cấu thành nên sản phẩm. Định lượng và menu phải được thiết lập tương quan chặt chẽ với nhau, định kỳ hàng tháng thì cần thiết lập lại một lần để kịp thay đổi theo thời giá nguyên vật liệu đầu vào.

Chẳng hạn như: Đối với Nhà hàng, 1 phần lẩu Cá hú sẽ có công thức chế biến là 200ml nước súp, 300gr cá hú, 100gr rau thập cẩm,…

2. Tầm quan trọng của định mức nguyên liệu trong nhà hàng

2.1. Kiểm soát kho, hạn chế thất thoát

Khi chủ nhà hàng đã xây dựng được định mức nguyên liệu trong nhà hàng, các đầu bếp hoặc người pha chế sẽ căn cứ vào “công thức lý tưởng” đó để tiến hành chế biến. Từ đó, hình thành nên thói quen chế biến theo khuôn khổ và bỏ đi thói quen tiện tay làm theo ý thích của mình. Điều này giúp cho việc sử dụng các nguyên vật liệu có nguyên tắc hơn, hạn chế thất thoát, sử dụng không đúng mục đích, tránh trộm cắp.

Trường hợp, khi có sự thay đổi về nhân sự, nhân sự mới vẫn có thể dựa vào định mức nguyên liệu đã có sẵn để tiếp tục chế biến/pha chế mà không cần phải xây dựng mới hoặc thay đổi gì nhiều.

2.2. Xác định được chi phí nguyên vật liệu cấu thành nên giá sản phẩm

Trong trường hợp các chủ đầu tư xác định giá thành sản phẩm bao gồm chi phí nguyên vật liệu, chi phí nhân công, chi phí sản xuất chung,… khi xây dựng được định mức nguyên liệu, chủ nhà hàng sẽ dễ dàng xác định được chi phí nguyên vật liệu cấu thành sản phẩm. Từ đó, có thể cân đối với các chi phí khác và đưa ra giá bán phù hợp. 

Xem thêm: Quản trị chi phí nguyên liệu trong nhà hàng/quán ăn

định mức nguyên liệu
Khi xây dựng được định mức nguyên liệu, các đầu bếp hoặc người pha chế sẽ căn cứ vào “công thức lý tưởng” đó để tiến hành chế biến. 

2.3. Cân đối được giá bán để thu được lợi nhuận mong muốn

Trong giai đoạn hiện tại, các hàng quán mọc nhanh như nấm, việc đưa ra giá bán phù hợp cũng là một vấn đề mà các chủ nhà hàng cần quan tâm bên cạnh chất lượng sản phẩm. Khách hàng luôn mong muốn trải nghiệm các món ăn phải xứng đáng với đồng tiền mà họ bỏ ra. Vì vậy, khi chủ nhà hàng xây dựng được định mức nguyên liệu, họ sẽ xác định được giá vốn cho sản phẩm. Từ đó, cân đối lại và đưa ra giá bán hợp lý nhằm thu được lợi nhuận cao nhất có thể.

2.4. Dự toán được số lượng nguyên vật liệu cần thiết 

Dựa vào định mức nguyên liệu cùng việc dự tính số lượng món ăn được bán/tiêu thụ trong tháng, bộ phận thu mua/kế toán có thể tính toán được số lượng nguyên vật liệu cần thiết để đặt hàng và dự trữ cho việc bán hàng. Tránh tình trạng thiếu nguyên liệu để sử dụng, phải tốn thời gian và công sức nhập hàng nhiều lần.

Ví dụ, một nhà hàng dự tính bán ra 600 tách cà phê trong một tháng, căn cứ vào định lượng 25 gram bột cà phê cho mỗi tách, có thể tính ra lượng cà phê cần phải nhập là 600 * 25 gram = 15 kg cà phê.

2.5. Đồng bộ chất lượng món ăn đối với mô hình chuỗi

Một trong những điểm cốt lõi của việc quản lý chuỗi cửa hàng ăn uống là phải đảm bảo được chất lượng sản phẩm, dịch vụ, trải nghiệm khách hàng tốt và đồng nhất. Nếu mỗi cơ sở mang đến một trải nghiệm khác nhau về sản phẩm, dịch vụ sẽ tạo cho khách hàng cảm giác không hài lòng. Chỉ cần một cửa hàng gặp vấn đề thì có thể ảnh hưởng đến uy tín của toàn chuỗi.

Để đồng bộ chất lượng thì đòi hỏi quy trình trong nhà hàng phải được chuẩn hóa từ công thức đến quy trình chế biến món ăn. Để đạt được sự đồng đều trong kinh doanh chuỗi nhà hàng không đơn thuần chỉ dừng lại ở việc “sao chép” từ nhân viên này sang nhân viên khác, từ cửa hàng này qua cửa hàng khác, mọi thứ cần được “văn bản hóa” thành một bộ nguyên tắc chung, xây dựng các tiêu chuẩn đo lường trong công thức chế biến để đảm bảo tính thống nhất giữa các cửa hàng trong chuỗi.

Xem thêm: 13 chỉ số bạn cần lưu ý để kinh doanh nhà hàng hiệu quả

định mức nguyên liệu
Dựa vào định mức nguyên liệu có thể tính toán được số lượng nguyên vật liệu cần thiết để đặt hàng và dự trữ cho việc bán hàng. 

3. Những sai lầm của định mức nguyên liệu

Bên cạnh những giá trị lợi ích của việc thiết lập định mức nguyên liệu mang lại thì một số lưu ý/sai lầm mà chủ nhà hàng có thể mắc phải:

– Định mức nguyên liệu có thể chưa tính tới phần hao hụt nguyên liệu so với với lượng nhập nguyên liệu từ nhà cung cấp, dẫn tới số liệu bị sai lệch. Hoặc công thức chế biến bao gồm tỷ lệ hao hụt nhưng trước đấy số lượng hàng nhập đã trải qua công đoạn sơ chế và phần hao hụt này đã đưa vào chi phí của Nhà hàng dẫn đến việc chi phí bị đội lên thêm.

–  Chủ nhà hàng không nắm được quy trình sản xuất nhiều giai đoạn, không khai báo định mức nguyên liệu dẫn đến việc theo dõi tồn kho không chính xác/thiếu thông tin.

–  Xây dựng định mức nguyên liệu không thống nhất với nhau hoặc không cập nhật trên sổ sách kịp thời, định mức trên sổ sách khác với thực tế của đầu bếp, cuối kỳ dẫn đến việc chênh lệch kho, hao hụt nguyên vật liệu.

–  Khai báo quá chi li nguyên vật liệu như hành, tiêu, ớt,… hay việc khai báo không đồng nhất đơn vị tính lúc nhập mua, tạo định mức nguyên liệu, kiểm kê mà không quy đổi dẫn đến việc không kiểm soát được kho hàng.

Nếu thiết lập, quản lý tốt định mức nguyên liệu và kiểm soát chi phí đầu vào hợp lý, các nhà hàng sẽ mang lại lợi nhuận cao hơn. Hy vọng, với những chia sẻ trên đây các chủ nhà hàng sẽ có thể thiết lập định mức nguyên liệu một cách khoa học, hiệu quả, hạn chế tối đa tình trạng thất thoát, gian lận. Chúc các thương hiệu kinh doanh F&B thành công!

Chia sẻ bài này tới bạn bè ->

Để lại email để nhận thêm các bài viết từ iPOS

Nhận cập nhật mới nhất từ chuyên gia

Đọc Thêm

blank
Cẩm nang

Big Data đang từng bước định hình ngành F&B như thế nào?

Big Data là một trong những từ khoá được nhắc đến nhiều nhất trong công cuộc chuyển đổi số ở Việt Nam và trên toàn thế giới. Không dừng lại chỉ ở những doanh nghiệp công nghệ, Big Data đang dần ảnh hưởng

bài viết mới nhất

Scroll to Top

Liên hệ ngay

Ngày
Giờ
Phút
Giây

Ưu đãi đặc biệt

Chỉ với 4.900.000 VNĐ

Sở hữu trọn bộ phần mềm quản lý bán hàng FABi:

Kinh doanh Offline tại cửa hàng

Kinh doanh trên nền trảng Online

Quản trị nhân sự & chấm công

Chăm sóc khách hàng hiệu quả

Nâng cao hệ suất kế toán & quản trị kho

Công cụ phân tích dữ liệu

Dịch vụ hỗ trợ tài chính