Xây dựng sản phẩm lõi cho quán: Yếu tố quyết định thành công trong kinh doanh F&B

Kinh doanh F&B không chỉ đơn thuần là việc phục vụ món ăn mà còn là nghệ thuật tạo ra những trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ. Sản phẩm chính của một quán ăn hay nhà hàng – những món ăn đặc biệt được chăm chút kỹ lưỡng về hương vị và chất lượng – đóng vai trò then chốt quyết định thành công. Hãy cùng khám phá cách xây dựng sản phẩm của bạn để trở thành công cụ kéo về doanh thu khủng và giữ chân khách hàng. 

Bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao cần xây dựng một menu lõi cho quán của mình chưa? Sản phẩm cốt lõi là những món ăn bạn dành nhiều công sức và tâm huyết để tạo ra. Đây là những món mà bạn có thể tự tin giới thiệu với khách hàng: “Đây là món best seller bên em, anh chị nên thử một lần.” Nếu duy trì tốt những món này, bạn sẽ có lượng khách hàng trung thành và ổn định, mang lại doanh thu đáng kể cho cửa hàng. 

Xác định mục tiêu của sản phẩm lõi

Sản phẩm lõi là những sản phẩm chủ đạo, mang tính biểu tượng của quán, được khách hàng yêu thích và thường xuyên lựa chọn. Đây là lý do chính khiến họ quay lại và định vị thương hiệu trong lòng khách hàng. Ví dụ, cafe sữa của Highlands và Macchiato của Koi Thé đã trở thành biểu tượng nhận diện của thương hiệu. “Kiềng ba chân” của Highlands Coffee gồm cafe sữa, trà sen vàng, và freeze trà xanh giúp thương hiệu này ghi dấu ấn mạnh mẽ. Tuy nhiên, phải lưu ý rằng, sản phẩm cốt lõi phải đáp ứng được biên lợi nhuận tài chính để đảm bảo duy trì doanh thu ổn định cho quán. 

Chiến lược “Kiềng ba chân” của Highland: Cafe, trà sen vàng và freeze trà xanh (Ảnh internet)

Chiến lược marketing của Highlands Coffee: Ăn nên làm ra nhờ “Kiềng Ba Chân”

Mục tiêu của sản phẩm lõi tùy thuộc vào chiến lược kinh doanh nhưng chủ yếu sẽ giúp xây dựng thương hiệu, phục vụ các chiến dịch mới, và tiếp cận tệp khách hàng mới. Đích đến của sản phẩm lõi ngoài việc ngon cần phải độc đáo để kích thích sự tò mò và quan tâm của khách hàng. Đáp ứng được nhu cầu này, khách vãng lai dễ dàng trở thành khách trung thành, mang lại lợi ích kép là tăng doanh thu và lan tỏa thương hiệu. Ngoài ra, các chủ quán có thể tận dụng sản phẩm lõi để triển khai các chiến dịch marketing hiệu quả, tăng cường nhận diện thương hiệu và thu hút khách hàng mới.

Đầu tư kỳ công từ thành phần đến cách chế biến

Để tạo ra các món ăn cốt lõi hấp dẫn, chủ quán cần hiểu rõ từng thành phần trong món ăn. Để làm được điều này, cần phải khảo sát thực tế để cảm nhận và phân tích các thành phần một cách chính xác. Ví dụ, nếu bạn dự định mở quán bún chả, hãy khảo sát các quán bún chả nổi tiếng trong khu vực để khám phá những điểm đặc biệt trong hương vị của họ bao gồm: thành phần nước chấm, thịt nướng có cách ướp như thế nào khiến khách hàng ưa thích. Từ đó, bạn có thể học hỏi và tìm ra phương pháp chế biến tạo ra hương vị riêng cho quán của mình.

Quá trình tạo ra sản phẩm lõi phải đánh đổi bằng thời gian, tài chính và nguồn lực lớn.

Nếu có thể, hãy mời những chuyên gia giàu kinh nghiệm trong ngành cùng tham gia khảo sát. Họ sẽ đưa ra những nhận định khách quan và vô cùng quý giá cho việc kinh doanh của bạn. Sau mỗi chuyến khảo sát, chúng ta nên bắt tay ngay vào việc tạo ra các sản phẩm thử nghiệm, liên tục cải tiến cho đến khi đạt được phiên bản hoàn hảo nhất. Chúng ta nên trực tiếp tận dụng người nhà, bạn bè hay những người quen để có những nhận xét khách quan nhất. Quá trình này chắc chắn mất nhiều thời gian để R&D, tài chính và cả nguồn lực thì mới có thành quả.

Để thực hiện điều này, cần phải tuyển chọn đội ngũ pha chế/ đầu bếp một cách kỹ lưỡng. Hãy tìm những đầu bếp đa tài, giàu kinh nghiệm và đặc biệt có khẩu vị tinh tế, để giúp nâng cao chất lượng món ăn sau mỗi lần thử nghiệm. Tuy nhiên, trong quá trình vận hành, quán nên thường xuyên lấy ý kiến cảm nhận của khách hàng để điều chỉnh sản phẩm phù hợp hơn với khẩu vị của họ thay vì giữ nguyên phiên bản ban đầu.

Đơn giản hóa công thức nhưng nắm giữ thành phần quan trọng 

Đơn giản hóa công thức không chỉ giúp tiết kiệm thời gian mà còn đảm bảo rằng hương vị và chất lượng của món ăn luôn đồng nhất. Tiêu chí quan trọng nhất cần lưu ý rằng: “Công thức thì đủ đơn giản để nhân sự phía dưới có thể dễ dàng triển khai, cũng như đồng bộ chất lượng. Nhưng phải có một thành phần hoặc quy trình nào đó đặc biệt, “bí truyền” mà chỉ có người chủ hoặc một vài thành phần quan trọng nhất của doanh nghiệp được biết. Sản phẩm lõi rất cần yếu tố này.

Hương vị thơm ngon như ngày đầu sẽ giữ chân được khách hàng.

Lấy ví dụ một chuỗi cửa hàng bún chả. Nhân sự chế biến ở các cơ sở chỉ cần biết để ướp thịt cần nước mắm, đường, tiêu, tỏi,… với định lượng cụ thể, và đặc biệt cần thêm 100ml sốt X trên 1kg thịt. Như vậy công thức là đủ đơn giản và dễ ghi nhớ với nhân sự phía dưới, nhưng sốt X được làm nên thế nào thì chỉ người chủ nắm bí quyết, đồng thời sẽ có nơi sản xuất sốt X riêng và cung cấp tới từng điểm bán trong chuỗi.

Lưu ý thành phần bí mật này không nhất thiết là công thức đồ ăn đồ uống, đôi khi chỉ một quy trình hay một kiến thức nào đó quan trọng trong việc kinh doanh.

Chọn lựa những nhà cung cấp nguyên liệu riêng biệt

Khi đã có công thức độc quyền, việc vận hành chuỗi sẽ trở nên đơn giản hơn. Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm vẫn phụ thuộc vào việc chọn nhà cung cấp nguyên liệu. Hãy thử nghiệm từ nhiều nguồn khác nhau để tìm ra nhà cung cấp đáp ứng tiêu chí đề ra. Bốn tiêu chí quan trọng là: chất lượng, số lượng, thời gian giao hàng và giá cả. Ví dụ, trong việc tìm nguồn cung cấp hải sản, bạn có thể khám phá từ các chợ đầu mối, cửa hàng chuyên bán hải sản đến trang trại nuôi trồng hải sản.

Mỗi lần thử nghiệm giúp bạn đánh giá chất lượng từng nhà cung cấp để lựa chọn phù hợp nhất. Sau khi có danh sách nhà cung cấp tiềm năng, bạn cần so sánh cả chất lượng và giá cả. Đừng chỉ nhìn vào giá rẻ vì nguyên liệu kém chất lượng có thể ảnh hưởng đến danh tiếng của quán. Khi đã chọn được nhà cung cấp phù hợp, hãy xây dựng mối quan hệ lâu dài để hưởng ưu đãi về giá.

Lựa chọn nhà cung cấp nguyên liệu uy tín và duy trì mối quan hệ.

Cách quản lý nguyên liệu nhà hàng hiệu quả, tiết kiệm 90% chi phí

Quan trọng hơn, đừng chỉ phụ thuộc vào một nhà cung cấp duy nhất. Rủi ro lớn nhất là đối thủ dễ dàng bắt chước nguyên liệu của quán, đặc biệt khi kinh doanh sản phẩm giống nhau. Khi sở hữu những nhà cung cấp riêng biệt sẽ giúp quán luôn duy trì chất lượng ổn định và hạn chế rò rỉ công thức, cách chế biến, trong trường hợp, các đối thủ đang phát triển dòng sản phẩm tương tự, họ sẽ khó biến hóa được hương vị y hệt của quán bạn. Ví dụ, nhà hàng Mak Mak Thái luôn tự tin cạnh tranh nhờ toàn bộ nguyên liệu chế biến đều được nhập khẩu từ Thái Lan, khẳng định vị thế trên thị trường nhờ đảm bảo được nguồn cung bền vững.

Phân biệt sản phẩm “đường dẫn” và sản phẩm upsell

Người bán thường áp dụng sản phẩm đường dẫn như chiếc phễu tác động tới hành vi khách hàng và thu hút họ, rồi mới tới sản phẩm lõi phát huy sức mạnh. Ví dụ, một quán cà phê có thể bán kem tươi ốc quế với giá rất hấp dẫn hoặc tặng kèm khi khách hàng mua cà phê vào bất kỳ ngày nào. Sản phẩm đường dẫn thường không mang lại lợi nhuận cao, nhưng chúng có sức hấp dẫn lớn, dễ tiếp cận nhờ độ phổ biến về hương vị khiến khách hàng dễ dàng quay lại để thử các sản phẩm khác. Sản phẩm dẫn ra đời với sứ mệnh bảo chứng chất lượng thương hiệu sau lần chạm đầu tiên với khách hàng, từ đó dẫn khách hàng tới với sản phẩm lõi mà thương hiệu nhắm tới.

Ngược lại, sản phẩm upsell là sản phẩm bổ sung để tăng giá trị đơn hàng, dễ dàng thay đổi theo từng mùa. Chẳng hạn, một quán bia có thể cung cấp thêm lạc luộc, hoặc một quán phở có thể bán thêm trứng trần khi khách gọi món chính. Những món ăn này không chỉ giúp tăng doanh thu mà còn khiến khách hàng dễ dàng quay lại. Với đa số quán cafe, chiến lược của họ là đặt các món bánh ngọt và snack gần quầy thanh toán, thường có giá cả hấp dẫn, nhằm kích thích tỷ lệ upsell và tăng trải nghiệm mua sắm. 

The Coffee House rất biết cách sắp đặt vị trí cho sản phẩm dẫn và sản phẩm upsell để thu hút khách hàng.

Sản phẩm đường dẫn và sản phẩm upsell là chiến lược kinh doanh hoàn hảo để giúp sản phẩm lõi được công nhận hơn trong mắt khách hàng. Bằng cách sử dụng hiệu quả chiến lược hai sản phẩm này, thương hiệu có thể thu hút sự quan tâm của khách hàng.

Chiến lược giá hợp lý cho từng loại sản phẩm

Để định giá sản phẩm trong menu, bạn cần xem xét nhiều yếu tố như chất lượng nguyên liệu, quy mô đầu tư và phân khúc khách hàng mục tiêu. Giá cả là điều không thể đặt bừa bãi mà cần có sự tính toán cẩn thận để đảm bảo doanh thu hàng tháng đủ để duy trì cửa hàng, chi trả lương cho nhân viên và các chi phí khác. Để thực hiện điều này, quản lý thu – chi phải được thực hiện một cách chặt chẽ và hiệu quả.

Học cách phân bổ giá sản phẩm trong menu của “ông lớn” Highlands Coffee

4 cách tính giá cost món ăn chính xác nhất mà nhà hàng cần biết

Trong menu, các sản phẩm sẽ được phân chia thành ba loại chính:

• Sản phẩm dẫn: Đây là những món ăn hoặc thức uống đặc biệt, được thiết kế để thu hút khách hàng. Định giá sản phẩm dẫn có thể lên đến 50-60% giá bán. Ví dụ, bạn có thể áp dụng chiến lược giảm giá đặc biệt cho món cà phê đá xay, giảm giá còn 25k trong khi giá thành là 40k. Mặc dù lợi nhuận thấp, sự hấp dẫn của món này có thể thu hút nhiều lượng khách lớn.
• Sản phẩm lõi: Đây là các món chủ đạo trong menu, giá cả nên được đặt ở mức trung bình hoặc thấp để phù hợp với đa số khách hàng. Ví dụ, nếu các sản phẩm trong menu có giá dao động từ 25k đến 40k, giá của sản phẩm lõi nên ở mức khoảng 30k. Điều này giúp khách hàng dễ dàng quyết định và không phải đắn đo quá nhiều khi chọn món.
• Sản phẩm upsell: Để khuyến khích khách hàng mua sản phẩm upsell, bạn có thể cung cấp các ưu đãi khi mua kèm. Ví dụ, khi khách hàng mua trà sữa, bạn giới thiệu thêm món bánh flan với giá ưu đãi chỉ 19k (giá gốc là 29k). Chiến lược này không chỉ tăng giá trị đơn hàng mà còn tạo cảm giác người mua nhận được nhiều lợi ích hơn khi sử dụng combo sản phẩm.

Kết luận

Xây dựng menu sản phẩm lõi là chìa khóa để thương hiệu F&B thành công, kết nối với khách hàng qua những trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ. Sản phẩm lõi là trái tim của thương hiệu, gắn kết với khách hàng qua những món ăn biểu tượng, mang lại lợi ích kép là thu hút và duy trì khách hàng, đồng thời gia tăng doanh thu và thúc đẩy sự phát triển bền vững của quán.

Theo F&B Việt Nam