Để pha chế được một tách cà phê hoàn hảo, bên cạnh việc dành nhiều sự đầu tư cho công thức pha chế, thiết bị máy móc hay kỹ thuật pha chế từ đôi bàn tay tài hoa của Barista thì hạt cà phê chính là nguyên liệu cốt lõi để hoàn thiện nên hương vị đặc trưng của tách cà phê đó. Vậy chất lượng hạt cà phê đã có những ảnh hưởng gì đến mùi vị và hương thơm của từng loại cà phê? Và Barista đã có những bí quyết nào để lựa chọn ra hạt cà phê chất lượng cho quá trình pha chế để tạo nên một tách cà phê thành phẩm chuẩn vị nhất? Hãy cùng iPOS.vn tìm câu trả lời ngay trong bài viết dưới đây!

1. Khi hạt cà phê đóng vai trò vô cùng quan trọng

1.1. Nguồn gốc của hạt cà phê

Hạt cà phê chính là hạt giống nằm bên trong quả của cây cà phê. Mỗi quả cà phê thường chỉ chứa 2 hạt cà phê được bao bọc bởi lớp thịt quả bên ngoài, một số ít trường hợp quả gặp biến dạng nên chỉ cho ra 1 hạt. Hạt cà phê thường được thu hoạch vào thời điểm quả cà phê đã chín mọng màu đỏ, sau khi được chế biến khô hoặc chế biến ướt thì cho ra thành phẩm dùng trong quá trình pha chế thành một tách cà phê hoàn chỉnh.

1.2. Vai trò quan trọng của hạt cà phê

Hạt cà phê là nguyên liệu chính để tạo nên một loại cà phê thành phẩm. Từ cà phê hạt, người ta tiến hành rang xay thủ công hoặc công nghiệp, với từng mốc thời gian và nhiệt độ sẽ cho ra sự khác nhau giữa các loại bột cà phê. Điều đó đồng nghĩa với việc hạt cà phê đóng một vai trò rất quan trọng, quyết định hương vị của một tách cà phê. Sử dụng hạt cà phê kém chất lượng có thể sẽ khiến tách cà phê đó có mùi vị khó chịu và không có được trọn vẹn hương vị đặc trưng của từng loại hạt cà phê tạo ra nó.

Xem thêm: Ngược dòng thời gian để quay về ngày xưa ấy với Top 6 quán cà phê vintage đẹp nhất Hà Nội

2. Ảnh hưởng của hạt cà phê đến hương vị cà phê

2.1. Độ mịn của hạt cà phê sau khi xay

Một tách cà phê có chất lượng hay không phụ thuộc chủ yếu vào quá trình chiết xuất, mà trong quá trình này, độ mịn của hạt cà phê sẽ là nhân tố có ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị và hương thơm cuối cùng của tách cà phê thành phẩm. Do đó, việc kiểm soát tốt độ mịn của hạt cà phê sẽ giúp các Barista chủ động cho ra được chất lượng cà phê thơm ngon và chuẩn vị như mong muốn.

Nếu bột cà phê quá mịn sẽ khiến nước thấm lâu hơn, khiến tách cà phê có vị đắng, khét và rất khó uống. Ngược lại, nếu hạt cà phê được xay quá thô (hạt vẫn còn khá lớn, chỉ có thể gọi là vụn cà phê thay vì bột cà phê) sẽ khiến nước thấm qua rất nhanh, không đủ thời gian để hòa tan các chất có trong hạt cà phê, dễ khiến hương vị của tách cà phê đó bị loãng, chua, thậm chí mất đi mùi vị đặc trưng ban đầu. Hai trường hợp này đều cho ra hương vị cà phê không đạt chất lượng.

Việc tìm ra được mức độ xay phù hợp cho mỗi loại hạt cà phê sẽ là điều kiện tiên quyết phải được đảm bảo trước khi tạo ra một tách cà phê thành phẩm. 

2.2. Kích thước của hạt cà phê

Lúc vừa mới mua, hạt cà phê sẽ có kích thước và hình dạng tròn trịa giống với hạt đậu, đó là loại hạt cà phê tươi và được ưu tiên sử dụng trong quá trình pha chế. Tuy nhiên, theo thời gian hạt cà phê có kích thước nhỏ hơn so với lúc ban đầu thì đó là dấu hiệu cho thấy hạt cà phê đã mất đi độ tươi và chất lượng không bằng như trước nữa. 

Chú ý vào kích thước của hạt cà phê là một cách giúp bạn biết được liệu chúng còn còn tươi và sử dụng được nữa hay không. Nếu đã mất đi độ tươi thì bạn nên chọn mua mới thay vì tiếp tục sử dụng, bởi độ tươi của hạt cà phê có ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cà phê.

2.3. Màu sắc của hạt cà phê

Để chọn được hạt cà phê chất lượng như mong muốn thì không thể bỏ qua màu sắc của hạt cà phê. Quan sát màu sắc bên ngoài sẽ là cách đơn giản nhất để xác định độ tươi của hạt. Tùy vào mức độ rang, sắc nâu đẹp mắt, không quá nhợt nhạt mà cũng chẳng quá đậm cho thấy hạt cà phê đó còn tươi mới. Bên cạnh đó, bề mặt của hạt còn phải bóng mịn và không bị sần sùi mới đạt đến mức độ hoàn hảo và ngon nhất. Nếu màu sắc của hạt cà phê bị xỉn đi, không giống màu nâu lúc bình thường thì đó là dấu hiệu cho thấy hạt cà phê đã cũ, không còn đạt chất lượng để đưa vào quy trình pha chế nữa.

Xem thêm: Công thức vàng “cứu cánh” hương vị cho tách cà phê bị nhạt

2.4. Hương thơm của hạt cà phê

Bất kỳ tín đồ nào yêu thích cà phê cũng đều sẽ bị mê hoặc bởi mùi vị và hương thơm đặc trưng đầy cuốn hút của từng loại hạt cà phê. Nếu hạt cà phê chè (Arabica) sở hữu hương thơm phảng phất dai dẳng của cỏ lá, có vị chua đặc trưng khác biệt sau khi chế biến thì cà phê vối (Robusta) lại có hương thơm nồng nàn đậm đà, sau khi chế biến cho ra vị đắng đặc trưng, hạt cà phê Culi lại mang đến hương vị đắng gắt nhưng hương thơm vô cùng đắm say, quyến rũ khứu giác của mọi tín đồ cà phê trên thế giới,…. Những loại hạt cà phê tươi sẽ vẫn giữ vững hương vị thơm ngon đặc trưng, trong khi đó những hạt cà phê không còn tươi mới sẽ mang đến mùi vị ẩm mốc, ngai ngái và khó ngửi.

2.5. Thời gian rang hạt cà phê

Để đảm bảo quá trình pha chế không làm hỏng đi hương vị đặc trưng vốn có của từng loại hạt cà phê, nhà hàng cần chú ý đến khoảng thời gian mà hạt cà phê được sử dụng trong máy rang và khoảng thời gian nên ưu tiên sử dụng kể từ sau khi rang.

Để biết chính xác thời gian rang của cà phê, nhà hàng có thể hỏi nhà sản xuất hoặc tự ghi chú lại nếu cà phê do quán tự rang. Cà phê đạt chất lượng tốt nhất nếu được sử dụng trong vòng hai tuần kể từ sau khi rang để giữ trọn vẹn hương vị đặc trưng của hạt. Sau khoảng thời gian này, nhà hàng cần phải chọn lọc lại cẩn thận những hạt cà phê vẫn còn có giá trị sử dụng và chế biến, tránh để những hạt cà phê cũ ảnh hưởng đến chất lượng của hương vị cà phê thành phẩm.

Thời gian rang ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của một tách cà phê, thông thường nhà hàng sẽ áp dụng những cấp màu rang căn bản sau:

• Cinnamon Roast (8 – 10 phút): Có vị đắng nhẹ, vị chua nhiều và ảnh hưởng đến cảm nhận của tách cà phê thành phẩm. Các loại hương thơm của cà phê trong khoảng thời gian này không rõ ràng bởi nước cà phê chiết xuất không nặng.
• Full City Roast – Medium Roast (11 – 14 phút): Đạt mức cân bằng về vị chua, chát và đắng. Cấp độ rang này thì sẽ khiến hương thơm của cà phê rõ ràng hơn.
• Dark Roast (14 – 16 phút): Độ đắng trong khoảng thời gian này sẽ chiếm tổng thể mùi vị của tách cà phê, nước cà phê chiết xuất nặng, vị chua và vị chát không còn nhiều. Đối với cấp độ rang này, bởi vì sử dụng nhiệt độ cao do vậy hương thơm của cà phê hầu như bị triệt tiêu hết.

2.6. Độ giòn của hạt cà phê

Phụ thuộc vào mức độ rang mà hạt cà phê tươi sẽ có những độ giòn khác nhau. Tuy nhiên, dù rang đậm hay rang nhạt thì hạt cà phê còn tươi sẽ có độ giòn nhất định, khi cắn thì hạt dễ vỡ. Trong khi đó, đối với những hạt cà phê để lâu ngày, không còn tươi thì độ giòn của chúng cũng không còn duy trì được như ban đầu nữa mà có phần “chai” dần đi. Để cho ra hương vị ngon nhất thì bắt buộc phải lựa chọn những hạt cà phê có độ giòn nhất định, do vậy nhà hàng nên ưu tiên sử dụng những hạt cà phê chỉ trong hai tuần sau khi rang.

3. Bí quyết bảo quản độ tươi của hạt cà phê

Để chất lượng hạt cà phê luôn tươi và thơm ngon, từ đó tạo nên những tách cà phê chuẩn vị thì cách tốt nhất để bảo quản là chọn mua cà phê nguyên hạt và sử dụng chúng ngay sau khi rang. Tuy nhiên, cà phê là chất dễ bay mùi, đối với những chuỗi cửa hàng mua theo số lượng lớn thì phải bảo quản cà phê bằng cách nào để duy trì độ tươi ngon, đảm bảo trọn vẹn hương vị của cà phê lâu nhất có thể? Nhà hàng cần chú ý bảo quản như sau:

• Tránh đặt ở nơi có tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời, cất giữ trong hộp và đậy kín nhằm loại bỏ khả năng bị tác động bởi độ ẩm và không khí, tránh cà phê bị thiu và phải vứt bỏ.
• Tránh đặt ở nơi có mùi quá nặng (đặt chung với các loại thực phẩm khác như rau củ, thịt cá,…), không đặt hay bảo quản bên trong tủ mát, ngăn lạnh bởi cà phê có tính hút mùi, ảnh hưởng đến hương vị vốn có của cà phê, bị lẫn mùi và cho ra tách cà phê thành phẩm không còn ngon nữa.

• Chỉ đặt hộp cà phê ở những vị trí thoáng mát (điều kiện nhiệt độ lý tưởng là 20 độ C)
• Với trường hợp phải kéo dài thời gian sử dụng lâu hơn 02 tuần, khuyến khích nhà hàng áp dụng cách đông lạnh cà phê để bảo quản: chia thành từng phần nhỏ đủ dùng trong vòng 01 tuần, sau đó cho mỗi phần vào lọ hoặc túi đậy kín và bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh hoặc tủ đông. Phương pháp này duy trì chất lượng cà phê lên đến 01 tháng, trước khi sử dụng thì cần phải rã đông và xay nhỏ chúng.

Xem thêm: Điểm danh các loại cà phê thông dụng được ưa chuộng tại Việt Nam

Độ tươi của hạt cà phê là chìa khóa tạo nên hương vị đặc trưng hoàn hảo của mỗi loại cà phê. Do đó, để có tách cà phê ngon, nhà hàng phải chọn đúng loại cà phê tươi và biết cách để duy trì độ tươi của chúng cũng như cần phải có phương pháp bảo quản đúng cách. Hy vọng rằng qua bài viết này, nhà hàng sẽ có thêm lưu ý để lựa chọn cho chuẩn những hạt cà phê chất lượng và tạo ra những tách cà phê thành phẩm ngon đúng điệu, mang đến cho thực khách những tách cà phê thơm ngon thể hiện đúng bản chất thương hiệu.

Hãy tiếp tục theo dõi iPOS.vn để cập nhật thêm những kiến thức bổ ích về ngành F&B nhé!