Sau một thời gian phát triển và ổn định hoạt động, chủ nhà hàng nhận ra đã tới lúc mình cần phải có thay đổi trong menu nhà hàng để tạo ra sự mới mẻ, đột phá và hấp dẫn thêm khách hàng tới thưởng thức đồ ăn. Tuy nhiên, muốn thay đổi menu cũng không phải dễ bởi quyết định này sẽ thường có 2 kết quả: hoặc giúp nhà hàng phát triển hơn, hoặc lại khiến các thực khách không hài lòng và không muốn quay lại nữa.

Vậy cần phải quan tâm tới những điều gì khi đổi mới menu? Hãy cùng iPOS.vn tìm hiểu 6 yếu tố quan trọng nên lưu ý trong bài viết dưới đây nhé!

1. Hương vị và phong cách của món ăn mới

Hầu hết các nhà hàng từ khi bắt đầu đều lựa chọn một concept hoạt động và phát triển nhất quán xung quanh concept đó. Ví dụ như nhà hàng Nhật sẽ chỉ phục vụ các món ăn Nhật Bản như sushi, sashimi, mỳ ramen,… hay nhà hàng Trung Quốc sẽ tập trung làm các món há cảo, hoành thánh, mỳ vịt quay,… Điều này tạo nên nét đặc trưng cho nhà hàng, đồng thời cũng thu hút được một lượng khách hàng trung thành và khách hàng tiềm năng là những người có niềm đam mê với các món ăn này. 

Vậy nên khi quyết định thay đổi menu bằng cách đưa thêm một hoặc vài món ăn mới vào trong hệ thống các món ăn hiện tại, nhà hàng cần xem xét liệu những món mới này có thật sự phù hợp với concept của nhà hàng mình hay không. Có thể món ăn đó đang là xu hướng trong mùa này hoặc những nhà hàng đối thủ rất thành công với nó, nhưng nếu nó “lạc quẻ” hoàn toàn so với toàn bộ thực đơn thì không nên thêm vào vì rất khó để khách hàng có thể gọi những món khác để ăn cùng cho phù hợp.

Ví dụ: Trong một nhà hàng Hàn Quốc chuyên chế biến các món đặc trưng của xứ kim chi, nay lại mở bán thêm một số món lạ như xôi chè hay beefsteak thì sẽ khiến kết cấu toàn bộ menu bị phá vỡ, khách hàng cũng nghi ngờ không biết nhà hàng có thể làm món đó ngon không và cũng không biết nên kết hợp món đó với những món khai vị, món chính gì khác.

Một số nhà hàng thường chạy theo xu hướng của mùa hay của năm, miễn cưỡng “nhét” những món ăn đang hot vào thực đơn để thu hút khách hàng. Tuy nhiên, điều này rất dễ tạo ra “phản ứng ngược” vì món ăn này có thể không phù hợp với concept của nhà hàng, đội ngũ của nhà hàng cũng chưa chắc đã nấu được ngon và đúng chuẩn công thức gây sốt. Nếu món ăn mới không được gọi nhiều thì còn gây ra tình trạng lãng phí công sức và lãng phí nguyên vật liệu cho nhà hàng.

Xem thêm: 6 cách giúp tăng doanh thu nhà hàng để đạt mức siêu lợi nhuận

2. Chi phí cho món ăn mới 

Mỗi nhà hàng đều có một tệp khách hàng mục tiêu cụ thể và mức giá các món trong thực đơn của nhà hàng cũng rất vừa phải với túi tiền của nhóm khách này. Ví dụ: những nhà hàng buffet lẩu cho sinh viên thường có mức giá ở tầm 99k- 129k – 159k cho một suất buffet, trong khi đó những nhà hàng buffet lẩu dành cho người đi làm có mức thu nhập cao có thể dao động tới 2-3 triệu/suất. Khi giá tiền đồ ăn nằm trong mức chi trả của tệp khách hàng mục tiêu thì họ sẽ hài lòng hơn và sẵn sàng quay trở lại nhà hàng nhiều lần.

Vì vậy, khi quyết định bán thêm một món mới, nhà hàng phải cân nhắc việc kết hợp các thành phần, định lượng mỗi loại ra sao và chi phí cho từng thành phần, từ đó tính toán ra chi phí bán ra của món ăn đó. Nếu chi phí của một nguyên liệu làm nên món quá cao sẽ kéo theo chi phí cuối cùng của toàn món cao hơn hẳn những món khác trong nhà hàng. Với mức giá đắt đỏ như vậy, sẽ không có nhiều người trong số khách hàng trung thành của nhà hàng sẵn sàng lựa chọn món ăn này vì nó vượt quá mức giá chi trả của họ.

Tuy nhiên, nếu nhà hàng vẫn muốn đưa món ăn như vậy vào menu thì phải làm sao? Câu trả lời là: hãy thử giải pháp thay thế bằng cách tìm kiếm nguồn nguyên liệu rẻ hơn từ các nhà cung cấp nhỏ hoặc nhà cung cấp ngay tại địa phương. Nếu chịu khó để ý và tìm tòi, rất có thể nhà hàng vẫn có thể giữ được món ăn này trong menu mà lại đưa giá thành của nó xuống thấp hơn một chút nhờ vào việc hạ được giá nguyên liệu đầu vào. 

3. Nguồn nguyên liệu của món mới 

Hãy thử tưởng tượng: nhà hàng quyết định đưa một món ăn mới vào thực đơn, món ăn này có hương vị độc đáo và mức giá vừa phải nên rất được lòng khách hàng. Tuy nhiên, do nhà cung cấp nguyên liệu ở xa và nguyên liệu không thể trữ được quá lâu nên nhà hàng thường xuyên rơi vào cảnh “cháy hàng”, không làm đủ món bán cho tất cả những người có nhu cầu vì hết nguyên liệu. 

Một lần, hai lần,… nếu nhiều lần đến nhà hàng mà đều không thể thử được món mới, phản ứng phổ biến của khách hàng là sẽ cảm thấy chán nản, quyết định không gọi nữa, thậm chí còn nghi ngờ về năng lực của nhà hàng vì không đáp ứng được nhu cầu của khách.

Vậy nên trước khi quyết định thay đổi như cho thêm một món ăn mới vào menu, nhà hàng cần cân nhắc về vấn đề đảm bảo nguồn nguyên liệu cho món ăn này được cung cấp đầy đủ, liên tục, không bị gián đoạn để nhà hàng có nguồn dự trữ thường xuyên phục vụ khách. Nhà hàng cũng có thể xem xét đổi một nhà cung cấp khác có sức cung lớn hơn nếu nhà cung cấp hiện tại không đảm bảo đủ số lượng. 

Ngoài ra, còn một cách khác cho nhà hàng nếu nguồn nguyên liệu làm món ăn mới không đủ, đó là chia nhỏ ra và thông báo mỗi ngày nhà hàng chỉ phục vụ một số lượng suất nhất định. Điều này sẽ khiến món ăn trở nên hot hơn, kích thích tâm lý “phải ăn thử một lần” của khách hàng: nếu hôm nay tới họ không ăn được thì nhất định ngày mai họ quyết tâm sẽ quay lại để thưởng thức bằng được xem sao.

4. Đội ngũ nhân viên trong nhà hàng

Thay đổi menu nhà hàng cũng đồng nghĩa với việc đội ngũ nhân viên nhà hàng cũng phải thay đổi theo. Về bộ phận order, họ sẽ phải làm quen với thực đơn mới, tìm hiểu xem món ăn mới có thể kết hợp với những món nào khác cho phù hợp để tư vấn cho khách hàng hoặc phải cáo lỗi với khách hàng nếu nhà hàng không còn phục vụ món mà khách thích nữa. 

Trong khi đó, bộ phận bếp thì cũng cần nghiên cứu, chuẩn bị công thức và quy trình chế biến món ăn mới, cũng như ước chừng thời gian chế biến một món như thế sẽ mất bao lâu. Đặc biệt, nếu món ăn mới yêu cầu phải chế biến cầu kỳ, tỉ mỉ, nghiêm ngặt về thời gian và từng bước nhưng lại được khách hàng yêu thích và gọi nhiều, thì đây thật sự là một thử thách cho đội ngũ đầu bếp. 

Nhà hàng cũng cần cân nhắc xem với công suất hiện tại của các nhân viên thì việc đưa thêm món mới hoặc cắt giảm món có thực sự phù hợp không. Nếu đưa thêm quá nhiều món vào thực đơn, lại toàn những món khó làm thì vừa gây áp lực cho bếp, vừa có nguy cơ làm khách phật lòng nếu nấu không ngon. Ngoài ra, khi thực đơn cho thêm nhiều món xu hướng vào thì rất có thể khách hàng cũng sẽ muốn gọi nhiều đồ hơn, đòi hỏi nhân viên phục vụ phải làm việc vất vả hơn để kịp thời phục vụ khách hàng.  

5. Thời gian tối đa để phục vụ món ăn mới

Đây là một chi tiết nhỏ, nhưng lại rất ít nơi để ý đến trong quá trình phục vụ đồ ăn. Thời gian làm món nên được cân nhắc dựa trên thói quen ăn uống, sở thích, mức độ chi tiền của khách hàng tới ăn. Ngoài ra, có những món ăn yêu cầu rất chi tiết về thời gian lên món để đảm bảo hương vị của nó được ngon nhất, tuy nhiên nếu nhà hàng không thể đảm bảo về yếu tố thời gian này thì cũng không nên đưa vào phục vụ.

Ví dụ: trong những quán ăn nhanh, hầu hết người đến đây ăn là vì tính “nhanh” của việc phục vụ đồ, họ thường ăn uống khá vội để còn có thời gian đi làm công việc tiếp theo hoặc mua mang về. Vậy nên nếu quán muốn thay đổi menu đưa thêm món vào thì phải đảm bảo món ăn này cũng có thể làm thật nhanh, không để khách phải chờ đợi quá lâu dẫn tới việc họ nảy sinh cảm giác bực bội, sốt ruột và không muốn quay lại quán nữa. 

6. Truyền thông cho thực đơn mới

Nhà hàng mới đưa vào menu một số món xu hướng của mùa đông năm nay, nhưng làm thế nào để khách hàng biết tới và lựa chọn chúng? Hoặc nhà hàng mới tuyển được một đầu bếp có tay nghề cao và bổ sung thêm vào menu một số món “tủ” nổi danh của người đầu bếp, liệu có cách nào để khách hàng biết tới nhiều hơn và gọi những món mới này hay không? 

Những lúc như vậy, nhà hàng rất cần phải tăng cường truyền thông cho khách hàng bằng các kênh khác nhau như: tin nhắn, tờ rơi, poster trong nhà hàng, email, Facebook, TikTok hoặc để nhân viên tư vấn giới thiệu,…

Nếu nhà hàng làm truyền thông tốt thì số lượng khách hàng biết tới những món mới sẽ càng tăng lên, khi đến ăn thì họ cũng có xu hướng muốn thử những món này. Nhà hàng cũng có thể đặt ra một số ưu đãi như gọi món mới sẽ được giảm giá, hoặc gọi combo món mới và món cũ thì sẽ được tặng kèm thêm đồ uống,… để giúp tăng doanh số bán hàng.

Xem thêm: 8 tình huống rắc rối thường gặp và cách xử lý cho thu ngân nhà hàng

7. Kết luận

Thay đổi menu là một việc làm cần thiết đối với các nhà hàng để tạo ra sự mới mẻ, loại bỏ một số món cũ thường không được gọi và thêm vào một số món mới có tiềm năng hơn. Tuy nhiên, trước khi thay đổi, nhà hàng cần căn cứ vào tình hình thực tế để đưa ra những lựa chọn hợp lý, đảm bảo mang lại doanh thu cao hơn cho mình.