Việc được đánh giá sở hữu các món ăn đủ ngon để nhận sao Michelin, hoặc thậm chí lọt vào danh sách đề nghị trong cuốn cẩm nang ẩm thực Michelin, là một vinh dự lớn cho các nhà hàng. Michelin đã xuất hiện và trở thành biểu tượng định danh cho sự tinh tế của ẩm thực trên khắp thế giới.
Tuy nhiên, gần đây, có nhiều ý kiến cho rằng cẩm nang Michelin thực chất chỉ là “một dạng thức độc hại của chủ nghĩa tiêu dùng phương Tây”. Hãy cùng phân tích Michelin “độc hại” như thế nào, tác động đến cả các nhà hàng và người tiêu dùng ra sao trong bài viết dưới đây!
Nội dung
1. Cẩm nang Michelin là gì?
Lần đầu tiên cuốn sách Michelin ra đời là năm 1900. Lúc ấy, nhà sản xuất vỏ xe hơi Michelin của Pháp muốn khách hàng của họ lái xe nhiều hơn (và tất nhiên là mua vỏ bánh xe nhiều hơn). Họ cho rằng việc làm một cuốn cẩm nang du lịch vòng quanh Pháp sẽ giúp họ đạt được mục đích này. Phiên bản đầu tiên của cuốn cẩm nang có bìa màu đỏ, chỉ là một tấm bản đồ có danh sách khách sạn cùng địa chỉ thay vỏ bánh xe của Michelin trên đường đi.
Bắt đầu từ năm 1920, Michelin ngừng phát hành Michelin Guide miễn phí. Cũng vào năm đó, tuyển dụng những nhà thẩm định ẩm thực hoạt động bí mật để kiểm tra chất lượng các nhà hàng và thêm vào danh sách của mình. Từ năm 1930, danh sách nhà hàng xuất hiện đánh giá sao Michelin. Michelin cho biết các hạng mục đánh giá dựa trên những nguyên tắc sau: chất lượng của nguyên liệu sử dụng, kỹ thuật nấu ăn và hương vị, món ăn độc nhất vô nhị dựa theo tính cách của bếp trưởng, chất lượng phục vụ và sự đồng đều về chất lượng giữa những lần ghé thăm. Cụ thể, cách đánh giá sao Michelin có thể được chia như sau:
- 1 sao: Một nhà hàng rất tốt trong hạng mục.
- 2 sao: Tuyệt vời, đáng để vượt đường xa đến trải nghiệm.
- 3 sao: Phi thường, đáng vượt ngàn dặm để thưởng thức.
Xem thêm: Michelin Selected là gì? Tiêu chí đánh giá nhà hàng đạt danh hiệu Michelin Selected
2. Vì sao cẩm nang Michelin bị phê phán là “một dạng thức độc hại của chủ nghĩa tiêu dùng phương Tây”?
2.1. Có lịch sử không hề liên quan đến ẩm thực
Câu chuyện của Michelin Guide bắt đầu từ năm 1900, nhưng mục đích ban đầu của nó lại chẳng liên quan đến ẩm thực, mà đơn thuần chỉ là một chiêu thức marketing. Chuyện là, hai anh em nhà Michelin vốn là chủ hãng lốp Michelin vì muốn bán được nhiều lốp xe nên đã nghĩ ra một cuốn catalogue ghi lại những thông tin du lịch hữu ích như bản đồ, địa chỉ các nhà hàng, khách sạn, nơi đổ xăng… nhằm khuyến khích người Pháp lái xe nhiều hơn trong các chuyến đi, lái xe nhiều hơn thì lốp xe sẽ nhanh mòn hơn, từ đó thúc đẩy doanh số bán hàng.
Ban đầu, cuốn catalogue này được phát miễn phí. Đến năm 1920, khi ông Andre Michelin phát hiện nó được sử dụng để kê bàn làm việc, một phiên bản mới của Michelin đã được trình làng với giá 7 franc. Lúc đó, Michelin Guide chỉ bao gồm danh sách các khách sạn ở Paris và các nhà hàng theo danh mục cụ thể. Với hơn 30 triệu bản được bán ra trong thế kỷ 20, cẩm nang Michelin dần được coi là Kinh Thánh của ngành ẩm thực.
Điều đó có nghĩa là lịch sử của Michelin không phải là lịch sử của một tình yêu ẩm thực. Những người đầu tiên tạo nên nó không tạo nên nó để tri ân những món ăn. Họ tạo nên nó như một công cụ để xây dựng thương hiệu lốp xe của họ. Những món ăn ngon chỉ đơn giản là phần thưởng cho những kẻ ưa dịch chuyển, là xúc tác để họ lên đường du lịch, ẩm thực ở đây hoàn toàn không phải một điều gì đó đẹp đẽ tự thân. Michelin đã khởi nguồn cho một “truyền thống” xếp hạng mà ngày nay trở nên phổ biến trong mọi lĩnh vực, từ món ăn đến phim ảnh, từ khách sạn đến đồ công nghệ. Việc lập ra những danh sách giới hạn là cách nhanh nhất để tạo ra một cuộc cạnh tranh được thấy tên mình giữa bảng vàng.
2.2. Tạo áp lực cho các chủ nhà hàng và đầu bếp
Không thể phủ nhận rằng sức mạnh của sao Michelin danh giá – thứ có thể giúp một nhà hàng nâng cao giá trị thương hiệu và thu hút thêm nhiều khách hàng ghé thăm. Hơn nữa, cẩm nang Michelin cũng ít nhất bề ngoài cũng thể hiện sự quan tâm với những người đầu bếp, khiến nhiều người sẵn sàng “sống chết” để được Michelin lựa chọn. Tuy nhiên, điều này vô tình tạo sự căng thẳng và khủng hoảng tinh thần sâu sắc cho những nhà hàng đã nhận được sao: Làm sao để luôn giữ vững phong độ? Làm sao để “bảo vệ” sao Michelin danh giá? Làm sao để không bị “tụt hạng”?
“Đầu bếp hàng đầu tự vẫn sau khi bị mất điểm trong cẩm nang ẩm thực”. Đó là tiêu đề một bài báo trên tờ Guardian vào đúng 20 năm trước, năm 2003, về đầu bếp người Pháp Bernard Loiseau, một trong những tên tuổi đáng kính bậc nhất của nền ẩm thực cao cấp thời bấy giờ. Loiseau là chủ của nhà hàng La Côte d’Or in Saulieu tại vùng Burgundy. Nhà hàng này từng giành 3 sao Michelin. Tham vọng của Loiseau là trở thành một Pele của ngành ẩm thực. Vậy mà, Loiseau tự sát ở tuổi 52, và vợ ông chia sẻ rằng có lẽ ông đã làm vậy vì áp lực công việc, áp lực phải giữ vị thế một nhà hàng hàng đầu đã đẩy ông tới cái chết.
Mặc dù Michelin phủ nhận việc đã cảnh báo Loiseau về việc nhà hàng 3 sao của ông có thể bị tước sao, điều được đại chúng quy là nguyên nhân cái chết thương tâm này. Tuy nhiên, các phóng viên vẫn tìm được biên bản cuộc họp giữa các thành viên của Michelin và Loiseau vào mùa thu năm 2002, trong đó họ quan ngại về chất lượng nấu nướng của nhà hàng và thái độ choáng váng của Loiseau trước những nhận định đó. Qua sự việc này, có thể thấy cẩm nang Michelin tạo áp lực khủng khiếp đến thế nào cho những người đầu bếp!
Trong khi Michelin đang bắt đầu mất đi sức ảnh hưởng tại châu Âu và Mỹ, một vài đầu bếp nổi tiếng công khai từ bỏ cuộc cạnh tranh giữ sao Michelin cho nhà hàng của mình, như đầu bếp Sebastien Bras và nhà hàng Le Suquet với 18 năm giữ 3 sao Michelin, đơn giản vì ông không muốn tiếp tục chịu những “áp lực khổng lồ”.
2.3. Đánh giá phiến diện, chỉ ưu tiên các nhà hàng sang trọng
Một trong những vấn đề đáng nói ở Michelin đó chính là cẩm nang danh giá này chỉ tập trung vào những thành phố, đô thị lớn, ví dụ ở Việt Nam là Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh. Ở Malaysia là Kuala Lumpur và Penang. Ngay cả ở những quốc gia phát triển như Canada, Michelin cũng tập trung chính vào Toronto và Vancouver mà bỏ quên, chẳng hạn, Montreál. Ở Mỹ là New York, Chicago, San Francisco, Los Angeles. Chính vì thế, có nhiều ý kiến phê phán cẩm nang Michelin chỉ quan tâm “lăng xê” các nhà hàng sang trọng, đặc biệt là dạng ẩm thực cao cấp Fine-dining. Các quán ăn bình dân vô tình bị bỏ quên mặc dù có chất lượng món ăn xuất sắc đến đâu. Đây chính là thiếu sót lớn của cuốn cẩm nang ẩm thực danh giá này.
Tất nhiên, không có danh sách nào không có những ý kiến, quan điểm có đôi phần thiên vị cả. Nhưng đáng e ngại nhất là khi những đánh giá ấy được coi là chuẩn mực và được phổ biến hóa đến mức trở thành danh hiệu cao quý nhất một nhà hàng có thể vươn tới. Khi đó, cẩm nang Michelin có khả năng góp phần định hình một nền ẩm thực đơn điệu và buồn tẻ, chỉ dành cho số ít, tảng lờ đi sự đa dạng và mênh mông của văn hóa ăn uống.
2.4. Biểu tượng cho sự “ham muốn” thể hiện đẳng cấp
Cơn sốt Michelin có thể kích thích tiêu thụ ẩm thực, nhưng cách tiêu thụ ấy có lý tưởng hay không? Liệu thực khách tìm đến các nhà hàng Michelin vì muốn ăn ngon, hay đơn giản chỉ vì họ muốn check-in, muốn thể hiện đẳng cấp và muốn được thêm vào danh sách tệp khách hàng “tinh hoa”. Đó là câu hỏi đáng để suy nghĩ.
Hơn một năm qua, rất nhiều đạo diễn trên thế giới đã tìm cách giải cho fine-dining (ẩm thực cao cấp). Một trong những tác phẩm gần đây nhất là “Hunger” của đạo diễn Thái Lan Sitisiri Mongkolsiri. Phim kể về một cô gái trẻ được thừa kế quán cơm chiên nhỏ của gia đình, nhưng vì khao khát đổi đời, cô đi thi tuyển vào làm phụ bếp cho một đầu bếp lừng danh của giới nhà giàu. Vị đầu bếp này sở hữu một nhà hàng tên Hunger – nghĩa là “ham muốn”, bởi ông ta muốn khách hàng tìm đến mình không phải vì họ cần ăn ngon, ăn no, mà vì họ khao khát được thể hiện quyền lực và vị thế. Nếu đối chiếu với Michelin, ta cũng sẽ thấy Michelin là biểu tượng cho sự ham muốn những món ăn nhiều hơn là sự tôn vinh những món ăn, là sự xa xỉ nhiều hơn là niềm vui được đứng bếp.
Trong “Hunger”, giây phút mà ta thấy có những nhân vật đang thực sự tận hưởng món ăn, trớ trêu thay, không phải bất cứ cảnh phim nào với những kẻ giàu có trên bàn tiệc đắt tiền của họ, mà là giây phút cô đầu bếp được ăn đĩa cơm chiên giản dị do cha cô nấu. Tương tự như vậy, “The Menu” cũng là một tác phẩm khác đả kích sự trưởng giả của thú ăn uống xa hoa. Nhân vật chính chỉ cần món ăn bình dân, quen thuộc thực sự chứ không phải những món ăn cầu kỳ, phá cách, sang chảnh “nhảm nhí”. Suy cho cùng, hạnh phúc nhất là khi người ta thực sự đang ăn, chứ không phải “khoe khoang ăn”.
Tạm kết
Ở châu Á, với độ trễ của sự phát triển, Michelin vẫn là sự ghi nhận đáng khao khát. Sự tăng trưởng vượt bậc của nền kinh tế châu Á trong khi người dân vẫn còn tâm lý sùng bái các giá trị vị Âu và mong mỏi được con mắt phương Tây thừa nhận. Vì vậy, châu Á hứa hẹn một mảnh đất màu mỡ để Michelin khai thác, sau khi “phép màu” của họ đã không còn hiệu nghiệm ở quê nhà. Tuy nhiên, suy cho cùng, dù có đặt ra bao nhiêu tiêu chuẩn ẩm thực và lên bao nhiêu danh sách nhà hàng đi chăng nữa, thì thức ăn cũng nên là để ăn chứ không phải là một cuộc biểu diễn.
