Được biết Phở Thìn Lò Đúc đã xuất hiện tại Hà Nội hơn 40 năm qua do ông Nguyễn Trọng Thìn gây dựng. Hiện nay thương hiệu còn có mặt tại nhiều quốc gia khác, đánh dấu sự phát triển của hệ thống phở lâu đời và được rất nhiều người ủng hộ. Ông có thể chia sẻ về sự phát triển của thương hiệu Phở Thìn được không?
Nếu để nói cả quá trình phát triển, thì tôi có thể chia Phở Thìn Lò Đúc thành 3 giai đoạn. Giai đoạn 1 bắt đầu từ năm 1979 đến 2019, là thời điểm khai sinh, sáng lập Phở Thìn Lò Đúc. Thời điểm đầu, Phở Thìn Lò Đúc chỉ là một cửa hàng nhỏ nằm trên góc phố cổ Hà Thành và chưa có nhiều câu chuyện. Tuy nhiên sau nhiều năm, với hương vị khác biệt, Phở Thìn Lò Đúc trở thành một nét văn hoá đặc trưng của món ngon Hà Thành. Đó cũng là nỗi niềm đau đáu của ông Thìn, làm sao để phát huy được giá trị tốt đẹp đó tới các thế hệ sau.
Giai đoạn 2 là từ năm 2019 đến năm 2021. Đây là giai đoạn đầu của sự phát triển ra bên ngoài, khi lần đầu tiên thương hiệu Phở Thìn Lò Đúc đặt chân tới xứ sở Phù Tang vào tháng 3 năm 2019. Đây cũng là thời điểm được coi là dấu mốc quốc tế đầu tiên, nhưng vẫn chưa chuyên nghiệp và mang tinh thần giúp đỡ là nhiều hơn.
Giai đoạn 3 tính từ năm 2021 cho tới tương lại. Chúng tôi coi đây là cột mốc chuyển mình theo hướng chuyên nghiệp hoá và thực sự trở thành một thương hiệu văn hoá quốc gia để vươn mình quốc tế.
Giai đoạn 2 là từ năm 2019 đến năm 2021. Đây là giai đoạn đầu của sự phát triển ra bên ngoài, khi lần đầu tiên thương hiệu Phở Thìn Lò Đúc đặt chân tới xứ sở Phù Tang vào tháng 3 năm 2019. Đây cũng là thời điểm được coi là dấu mốc quốc tế đầu tiên, nhưng vẫn chưa chuyên nghiệp và mang tinh thần giúp đỡ là nhiều hơn.
Giai đoạn 3 tính từ năm 2021 cho tới tương lại. Chúng tôi coi đây là cột mốc chuyển mình theo hướng chuyên nghiệp hoá và thực sự trở thành một thương hiệu văn hoá quốc gia để vươn mình quốc tế.
Trong rất nhiều quốc gia trên thế giới tại sao Phở Thìn lại lựa chọn Nhật Bản là quốc gia đầu tiên "đặt chân" đến khi mở rộng thương hiệu tại thị trường Quốc tế?
Chúng ta hãy quay lại câu chuyện lần đầu đặt chân ra ngoài lãnh thổ Việt Nam của Phở Thìn Lò Đúc. Cơ duyên là khi anh Kenji Sumi, một người đam mê phở, đến Việt Nam rất nhiều lần chỉ để tìm 1 sản phẩm phở ngon nhất để mang về Nhật Bản. Ấn tượng bởi bát Phở Thìn, cậu ta đã tìm cách kết nối, thuyết phục chúng tôi để mang hương vị này trở về quê hương của mình.
Đây vừa là cơ duyên, vừa một sự khẳng định. Bạn biết đấy, Nhật Bản là một quốc gia khó tính nhất nhì thế giới. Nếu chúng tôi chinh phục được thị trường này, thì hoàn toàn tự tin có thể chinh phục được mọi quốc gia trên toàn thế giới. Thực tế, Phở Thìn Lò Đúc đón nhận nhiều sự quan tâm, thưởng thức, và dành được nhiều lời khen.
Đây vừa là cơ duyên, vừa một sự khẳng định. Bạn biết đấy, Nhật Bản là một quốc gia khó tính nhất nhì thế giới. Nếu chúng tôi chinh phục được thị trường này, thì hoàn toàn tự tin có thể chinh phục được mọi quốc gia trên toàn thế giới. Thực tế, Phở Thìn Lò Đúc đón nhận nhiều sự quan tâm, thưởng thức, và dành được nhiều lời khen.
Được biết, Phở Thìn Lò Đúc đang đi theo hướng phát triển nhượng quyền. Vậy, làm cách nào để ông cùng các cộng sự duy trì chất lượng tại các cơ sở nhượng quyền khác?
Chúng tôi tâm niệm, thay vì mở mới 30-40 điểm bán hàng mỗi năm, thì bớt đi số 0, tức là chỉ mở mới 3-4 điểm mà thôi. Tôi theo ông Thìn nấu phở năm 12 tuổi, và đến thời điểm hiện tại, tôi tự tin là mình hiểu về phở chỉ sau ông. Vì vậy khi nhượng quyền, tôi hiểu rõ rằng bàn giao công thức thôi là chưa đủ, mà còn là niềm đam mê thực sự với phở. Quan điểm của tôi, chắc đến đâu thì mở đến đó. Thay vì mình mở thật nhiều để có nền tảng, tôi lại hướng đến việc tạo ra một hệ thống quản lý vững chắc rồi sau đó mới tiến đến việc nhượng quyền.
Với các đối tác, tôi đều tìm hiểu rất kĩ về họ. Những người lãnh đạo phải có tố chất và tình yêu với bát phở bò, và hiểu được giá trị văn hoá mà Phở Thìn Lò Đúc đang hướng tới. Với tôi, yếu tố lợi nhuận chỉ là đi kèm, chứ không phải là ưu tiên số 1 của thương hiệu.
Chính sách của chúng tôi với các điểm nhượng quyền bao gồm việc chia sẻ lợi nhuận. Phở Thìn Lò Đúc đang vận dụng công nghệ rất tốt, để kiểm soát doanh thu và lượng khách hàng, nhờ có hệ thống bán hàng từ iPOS.vn. Việc kiểm soát hàng trăm điểm bán bắt buộc phải chuyển đổi số, từ đó vượt qua các rào cản truyền thống và giúp thương hiệu lớn mạnh hơn.
Với các đối tác, tôi đều tìm hiểu rất kĩ về họ. Những người lãnh đạo phải có tố chất và tình yêu với bát phở bò, và hiểu được giá trị văn hoá mà Phở Thìn Lò Đúc đang hướng tới. Với tôi, yếu tố lợi nhuận chỉ là đi kèm, chứ không phải là ưu tiên số 1 của thương hiệu.
Chính sách của chúng tôi với các điểm nhượng quyền bao gồm việc chia sẻ lợi nhuận. Phở Thìn Lò Đúc đang vận dụng công nghệ rất tốt, để kiểm soát doanh thu và lượng khách hàng, nhờ có hệ thống bán hàng từ iPOS.vn. Việc kiểm soát hàng trăm điểm bán bắt buộc phải chuyển đổi số, từ đó vượt qua các rào cản truyền thống và giúp thương hiệu lớn mạnh hơn.
Có ý kiến cho rằng, chất lượng đồ ăn tại Phở Thìn cơ sở chính gốc không được đồng đều hàng ngày. Nhiều khách hàng thậm chí còn có trải nghiệm không tốt, điều này dẫn tới cảm nhận tiêu cực tới cả hệ thống?
Ông có suy nghĩ gì về điều này?
Về bản chất, cửa hàng gốc thuộc về gia đình nên lại là nơi khó kiểm soát nhất. Về lâu dài, tôi và các cộng sự mong muốn định hình cho khách hàng hiểu về Phở Thìn số 13 Lò Đúc chỉ là gốc của sản phẩm, còn thương hiệu đang được phát triển thì không phải tại đó.
Sự thật thì cửa hàng gốc có vô vàn vấn đề. Đầu tiên là câu chuyện nội bộ, khi thực tế quán được cả gia đình vun vén nhưng chỉ mỗi ông Thìn trở nên nổi tiếng. Bên cạnh đó, cách làm truyền thống mà chưa có sự nghiên cứu kĩ, dẫn đến nhiều khủng hoảng, một trong số đó bạn có thể biết đó là câu chuyện tăng giá 90.000/bát phở. Chúng tôi cũng có nhiều thương hiệu nhái “bán phần”, đến từ những người họ hàng của ông Thìn. Họ lấy thương hiệu Phở Thìn để bán phở trên khắp Hà Nội. Thực tế để phát triển thương hiệu Phở Thìn đến thời điểm hiện tại, chúng tôi cũng khá vất vả (cười), với hướng xử lý khéo léo dựa trên cả 2 phương diện tình cảm và pháp lý nữa.
Sự thật thì cửa hàng gốc có vô vàn vấn đề. Đầu tiên là câu chuyện nội bộ, khi thực tế quán được cả gia đình vun vén nhưng chỉ mỗi ông Thìn trở nên nổi tiếng. Bên cạnh đó, cách làm truyền thống mà chưa có sự nghiên cứu kĩ, dẫn đến nhiều khủng hoảng, một trong số đó bạn có thể biết đó là câu chuyện tăng giá 90.000/bát phở. Chúng tôi cũng có nhiều thương hiệu nhái “bán phần”, đến từ những người họ hàng của ông Thìn. Họ lấy thương hiệu Phở Thìn để bán phở trên khắp Hà Nội. Thực tế để phát triển thương hiệu Phở Thìn đến thời điểm hiện tại, chúng tôi cũng khá vất vả (cười), với hướng xử lý khéo léo dựa trên cả 2 phương diện tình cảm và pháp lý nữa.
Ngoài gốc là chất lượng và hương vị sản phẩm, chúng tôi còn tinh chỉnh để phù hợp với thị yếu chung của thị trường. Bạn có thể thấy rằng, nước dùng tại các cơ sở mới sẽ thanh hơn, do tinh giảm lượng mỡ. Phở Thìn Lò Đúc được sinh ra trong những năm tái thiết đất nước, thiếu lương thực, vì vậy khách hàng sẽ thích chút nước mỡ rưới lên nước phở. Giờ đây khi đã đủ đầy, sự tinh giảm này vừa đáp ứng nhu cầu thị trường, vừa đảm bảo sức khoẻ với các thực khách. Tất nhiên, các khách hàng trung thành sẽ cảm thấy phiên bản mới không ngon và đậm đà bằng nguyên gốc.
Nhiều thương hiệu có tiếng đặt chân tới một khu vực ngoài Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh, thông thường đón nhận được sự quan tâm rất lớn từ người dân tại thời điểm đầu. Tuy nhiên sau một khoảng thời gian, họ sẽ có xu hướng quay trở lại những quán quen thuộc. Theo ông, hành vi khách hàng đó có đúng với các cơ sở của Phở Thìn Lò Đúc hay không?
Chính xác, đây là lo ngại của rất nhiều thương hiệu. Thực tế, đây là chu kỳ chung của tất cả món ăn, và là tâm lý hành vi ẩm thực. Khi trải nghiệm nhằm thỏa mãn sự hiếu kỳ, khách hàng sẽ nhanh chán hơn. Thông thường, chu kỳ này sẽ diễn ra trong khoảng 3 tháng đầu. Khoảng thời gian tiếp theo chắc chắn là vắng khách rồi, tuy nhiên họ sẽ bắt đầu quay trở lại trong khoảng 3-6 tháng sau, do không thể tìm được lựa chọn tốt hơn. Bản thân chúng tôi đang hướng đến là làm sao để làm sản phẩm tốt nhất cho thực khách, để họ không có cơ hội tìm được sản phẩm tốt hơn.
Công thức của chúng tôi đúc kết lại bao gồm: 3 tháng đầu rất đông, 3-6 tháng tiếp theo thì đạt 30-50% so với thời điểm ban đầu, và trở lại như thời điểm khai trương sau 2 năm.
Một số hàng quán cứ mở ra 1 thời gian là đóng. Đây không phải là lỗi của mô hình kinh doanh, mà là lỗi của người mở ra. Ngành F&B không phải mở là thu lãi ngay, mà cần chu kỳ dài hơi và bền vững hơn. Phở Thìn Lò Đúc luôn hướng tới tầm nhìn dài hạn, vì vậy chúng tôi vắng khách 1-2 năm thì không sao cả.
Công thức của chúng tôi đúc kết lại bao gồm: 3 tháng đầu rất đông, 3-6 tháng tiếp theo thì đạt 30-50% so với thời điểm ban đầu, và trở lại như thời điểm khai trương sau 2 năm.
Một số hàng quán cứ mở ra 1 thời gian là đóng. Đây không phải là lỗi của mô hình kinh doanh, mà là lỗi của người mở ra. Ngành F&B không phải mở là thu lãi ngay, mà cần chu kỳ dài hơi và bền vững hơn. Phở Thìn Lò Đúc luôn hướng tới tầm nhìn dài hạn, vì vậy chúng tôi vắng khách 1-2 năm thì không sao cả.
Lạm phát tăng, khiến nguyên vật liệu tăng giá. Tuy nhiên trong khoảng thời gian đó, Phở Thìn nhất quyết không tăng giá tất cả các chi nhánh và nhượng quyền. Vậy ông cùng đội ngũ cộng sự đã làm thế nào để xử lý vấn đề này?
Xuất phát đến thời điểm đầu tiên khi hợp tác, tôi lựa chọn họ phần lớn vào yếu tố con người. Họ là người có tầm nhìn và rất yêu Phở, vì vậy không nỡ lòng làm bát phở có ảnh hưởng không tốt (cười).
Câu chuyện lạm phát sẽ xuất hiện chỉ trong vòng 6 tháng tới 1 năm, họ cũng hiểu điều đó. Phát triển Phở Thìn Lò Đúc không phải ngắn hạn, vậy nên lạm phát không ảnh hưởng đến bài toán dài hạn mà tôi đã đề cập phía trên. Đây là điểm khác biệt khi phát triển một thương hiệu có gốc, hơn là làm một thương hiệu mang tính chộp giật.
Thực chất, chủ đầu tư họ cũng có phản ánh đó (cười), nhưng bản thân tôi phải chấn an tinh thần để họ vững tin hơn vào một tương lai tươi sáng.
Câu chuyện lạm phát sẽ xuất hiện chỉ trong vòng 6 tháng tới 1 năm, họ cũng hiểu điều đó. Phát triển Phở Thìn Lò Đúc không phải ngắn hạn, vậy nên lạm phát không ảnh hưởng đến bài toán dài hạn mà tôi đã đề cập phía trên. Đây là điểm khác biệt khi phát triển một thương hiệu có gốc, hơn là làm một thương hiệu mang tính chộp giật.
Thực chất, chủ đầu tư họ cũng có phản ánh đó (cười), nhưng bản thân tôi phải chấn an tinh thần để họ vững tin hơn vào một tương lai tươi sáng.
10 năm nữa, ông nghĩ Phở Thìn Lò Đúc sẽ phát triển như thế nào?
Mục tiêu phát triển của chúng tôi trong 10 năm tới là tập trung phát triển các thị trường quốc tế, với mong muốn lan tỏa văn hóa truyền thống ẩm thực Việt Nam tới bạn bè quốc tế. Chúng tôi chỉ mở mới các điểm bán tại Việt Nam mang tính chất giao lưu, kết nối, với mục tiêu mỗi tỉnh thành 1 cửa hàng. Tuy nhiên, quy mô các cửa hàng này phải lớn, để đáp ứng nhu cầu của thực khách của mỗi địa phương.
10 năm nữa là một câu chuyện dài, tuy nhiên chúng tôi cũng đã chuẩn bị cho mình nhiều dự định. Chúng tôi vừa ký một biên bản ghi nhớ hợp tác với một đối tác Trung Quốc, với mục tiêu mở 100 điểm bán hàng mới tại quốc gia này. Chúng tôi cũng dự định mở nhiều điểm bán hàng tại Australia, với việc sắp khai trương cửa hàng đầu tiên trong năm nay, và hướng tới việc phát triển head office (văn phòng chính thức) tại quốc gia này trong năm 2021.
Bên cạnh đó, mục tiêu tới 2025, chúng tôi sẽ tạo ra một chuỗi cung ứng toàn cầu. Theo đó, chúng tôi sẽ cung cấp được cho toàn bộ hệ thống tất cả các đầu nguyên vật liệu, thậm chí như thịt, rau, hành,.. để đảm bảo chất lượng đồng đều gần như tuyệt đối.
10 năm nữa là một câu chuyện dài, tuy nhiên chúng tôi cũng đã chuẩn bị cho mình nhiều dự định. Chúng tôi vừa ký một biên bản ghi nhớ hợp tác với một đối tác Trung Quốc, với mục tiêu mở 100 điểm bán hàng mới tại quốc gia này. Chúng tôi cũng dự định mở nhiều điểm bán hàng tại Australia, với việc sắp khai trương cửa hàng đầu tiên trong năm nay, và hướng tới việc phát triển head office (văn phòng chính thức) tại quốc gia này trong năm 2021.
Bên cạnh đó, mục tiêu tới 2025, chúng tôi sẽ tạo ra một chuỗi cung ứng toàn cầu. Theo đó, chúng tôi sẽ cung cấp được cho toàn bộ hệ thống tất cả các đầu nguyên vật liệu, thậm chí như thịt, rau, hành,.. để đảm bảo chất lượng đồng đều gần như tuyệt đối.
Lời cuối, ông có nhắn nhủ gì với cộng đồng người làm F&B tại Việt Nam không?
Vẫn quay lại tầm nhìn từ thời điểm mới bắt đầu, tôi mong muốn món ăn Việt Nam được định vị xứng đáng với giá trị thực, đặc biệt trong mắt bạn bè quốc tế. 5-10 năm tới, tôi muốn người nước ngoài đến với Việt Nam để trải nghiệm ẩm thực một cách chủ động, bên cạnh việc thăm quan các danh lam thắng cảnh.
Nếu coi F&B là một bước đi lâu dài, hãy làm ẩm thực bằng cả cái tâm, bằng tinh yêu với món ăn đó, chứ đừng làm vì mục đích thương mại.
Bài viết tiêu điểm
Được biết Phở Thìn Lò Đúc đã xuất hiện tại Hà Nội hơn 40 năm qua do ông Nguyễn Trọng Thìn gây dựng. Hiện nay thương hiệu còn có mặt tại nhiều quốc gia khác, đánh dấu sự phát triển của hệ thống phở lâu đời và được rất nhiều người ủng hộ. Ông có thể chia sẻ về sự phát triển của thương hiệu Phở Thìn được không?
Nếu để nói cả quá trình phát triển, thì tôi có thể chia Phở Thìn Lò Đúc thành 3 giai đoạn. Giai đoạn 1 bắt đầu từ năm 1979 đến 2019, là thời điểm khai sinh, sáng lập Phở Thìn Lò Đúc. Thời điểm đầu, Phở Thìn Lò Đúc chỉ là một cửa hàng nhỏ nằm trên góc phố cổ Hà Thành và chưa có nhiều câu chuyện. Tuy nhiên sau nhiều năm, với hương vị khác biệt, Phở Thìn Lò Đúc trở thành một nét văn hoá đặc trưng của món ngon Hà Thành. Đó cũng là nỗi niềm đau đáu của ông Thìn, làm sao để phát huy được giá trị tốt đẹp đó tới các thế hệ sau.
Giai đoạn 2 là từ năm 2019 đến năm 2021. Đây là giai đoạn đầu của sự phát triển ra bên ngoài, khi lần đầu tiên thương hiệu Phở Thìn Lò Đúc đặt chân tới xứ sở Phù Tang vào tháng 3 năm 2019. Đây cũng là thời điểm được coi là dấu mốc quốc tế đầu tiên, nhưng vẫn chưa chuyên nghiệp và mang tinh thần giúp đỡ là nhiều hơn.
Giai đoạn 3 tính từ năm 2021 cho tới tương lại. Chúng tôi coi đây là cột mốc chuyển mình theo hướng chuyên nghiệp hoá và thực sự trở thành một thương hiệu văn hoá quốc gia để vươn mình quốc tế.
Giai đoạn 2 là từ năm 2019 đến năm 2021. Đây là giai đoạn đầu của sự phát triển ra bên ngoài, khi lần đầu tiên thương hiệu Phở Thìn Lò Đúc đặt chân tới xứ sở Phù Tang vào tháng 3 năm 2019. Đây cũng là thời điểm được coi là dấu mốc quốc tế đầu tiên, nhưng vẫn chưa chuyên nghiệp và mang tinh thần giúp đỡ là nhiều hơn.
Giai đoạn 3 tính từ năm 2021 cho tới tương lại. Chúng tôi coi đây là cột mốc chuyển mình theo hướng chuyên nghiệp hoá và thực sự trở thành một thương hiệu văn hoá quốc gia để vươn mình quốc tế.
Trong rất nhiều quốc gia trên thế giới tại sao Phở Thìn lại lựa chọn Nhật Bản là quốc gia đầu tiên "đặt chân" đến khi mở rộng thương hiệu tại thị trường Quốc tế?
Chúng ta hãy quay lại câu chuyện lần đầu đặt chân ra ngoài lãnh thổ Việt Nam của Phở Thìn Lò Đúc. Cơ duyên là khi anh Kenji Sumi, một người đam mê phở, đến Việt Nam rất nhiều lần chỉ để tìm 1 sản phẩm phở ngon nhất để mang về Nhật Bản. Ấn tượng bởi bát Phở Thìn, cậu ta đã tìm cách kết nối, thuyết phục chúng tôi để mang hương vị này trở về quê hương của mình.
Đây vừa là cơ duyên, vừa một sự khẳng định. Bạn biết đấy, Nhật Bản là một quốc gia khó tính nhất nhì thế giới. Nếu chúng tôi chinh phục được thị trường này, thì hoàn toàn tự tin có thể chinh phục được mọi quốc gia trên toàn thế giới. Thực tế, Phở Thìn Lò Đúc đón nhận nhiều sự quan tâm, thưởng thức, và dành được nhiều lời khen.
Đây vừa là cơ duyên, vừa một sự khẳng định. Bạn biết đấy, Nhật Bản là một quốc gia khó tính nhất nhì thế giới. Nếu chúng tôi chinh phục được thị trường này, thì hoàn toàn tự tin có thể chinh phục được mọi quốc gia trên toàn thế giới. Thực tế, Phở Thìn Lò Đúc đón nhận nhiều sự quan tâm, thưởng thức, và dành được nhiều lời khen.
Được biết, Phở Thìn Lò Đúc đang đi theo hướng phát triển nhượng quyền. Vậy, làm cách nào để ông cùng các cộng sự duy trì chất lượng tại các cơ sở nhượng quyền khác?
Chúng tôi tâm niệm, thay vì mở mới 30-40 điểm bán hàng mỗi năm, thì bớt đi số 0, tức là chỉ mở mới 3-4 điểm mà thôi. Tôi theo ông Thìn nấu phở năm 12 tuổi, và đến thời điểm hiện tại, tôi tự tin là mình hiểu về phở chỉ sau ông. Vì vậy khi nhượng quyền, tôi hiểu rõ rằng bàn giao công thức thôi là chưa đủ, mà còn là niềm đam mê thực sự với phở. Quan điểm của tôi, chắc đến đâu thì mở đến đó. Thay vì mình mở thật nhiều để có nền tảng, tôi lại hướng đến việc tạo ra một hệ thống quản lý vững chắc rồi sau đó mới tiến đến việc nhượng quyền.
Với các đối tác, tôi đều tìm hiểu rất kĩ về họ. Những người lãnh đạo phải có tố chất và tình yêu với bát phở bò, và hiểu được giá trị văn hoá mà Phở Thìn Lò Đúc đang hướng tới. Với tôi, yếu tố lợi nhuận chỉ là đi kèm, chứ không phải là ưu tiên số 1 của thương hiệu.
Chính sách của chúng tôi với các điểm nhượng quyền bao gồm việc chia sẻ lợi nhuận. Phở Thìn Lò Đúc đang vận dụng công nghệ rất tốt, để kiểm soát doanh thu và lượng khách hàng, nhờ có hệ thống bán hàng từ iPOS.vn. Việc kiểm soát hàng trăm điểm bán bắt buộc phải chuyển đổi số, từ đó vượt qua các rào cản truyền thống và giúp thương hiệu lớn mạnh hơn.
Với các đối tác, tôi đều tìm hiểu rất kĩ về họ. Những người lãnh đạo phải có tố chất và tình yêu với bát phở bò, và hiểu được giá trị văn hoá mà Phở Thìn Lò Đúc đang hướng tới. Với tôi, yếu tố lợi nhuận chỉ là đi kèm, chứ không phải là ưu tiên số 1 của thương hiệu.
Chính sách của chúng tôi với các điểm nhượng quyền bao gồm việc chia sẻ lợi nhuận. Phở Thìn Lò Đúc đang vận dụng công nghệ rất tốt, để kiểm soát doanh thu và lượng khách hàng, nhờ có hệ thống bán hàng từ iPOS.vn. Việc kiểm soát hàng trăm điểm bán bắt buộc phải chuyển đổi số, từ đó vượt qua các rào cản truyền thống và giúp thương hiệu lớn mạnh hơn.
Có ý kiến cho rằng, chất lượng đồ ăn tại Phở Thìn cơ sở chính gốc không được đồng đều hàng ngày. Nhiều khách hàng thậm chí còn có trải nghiệm không tốt, điều này dẫn tới cảm nhận tiêu cực tới cả hệ thống?
Ông có suy nghĩ gì về điều này?
Về bản chất, cửa hàng gốc thuộc về gia đình nên lại là nơi khó kiểm soát nhất. Về lâu dài, tôi và các cộng sự mong muốn định hình cho khách hàng hiểu về Phở Thìn số 13 Lò Đúc chỉ là gốc của sản phẩm, còn thương hiệu đang được phát triển thì không phải tại đó.
Sự thật thì cửa hàng gốc có vô vàn vấn đề. Đầu tiên là câu chuyện nội bộ, khi thực tế quán được cả gia đình vun vén nhưng chỉ mỗi ông Thìn trở nên nổi tiếng. Bên cạnh đó, cách làm truyền thống mà chưa có sự nghiên cứu kĩ, dẫn đến nhiều khủng hoảng, một trong số đó bạn có thể biết đó là câu chuyện tăng giá 90.000/bát phở. Chúng tôi cũng có nhiều thương hiệu nhái “bán phần”, đến từ những người họ hàng của ông Thìn. Họ lấy thương hiệu Phở Thìn để bán phở trên khắp Hà Nội. Thực tế để phát triển thương hiệu Phở Thìn đến thời điểm hiện tại, chúng tôi cũng khá vất vả (cười), với hướng xử lý khéo léo dựa trên cả 2 phương diện tình cảm và pháp lý nữa.
Sự thật thì cửa hàng gốc có vô vàn vấn đề. Đầu tiên là câu chuyện nội bộ, khi thực tế quán được cả gia đình vun vén nhưng chỉ mỗi ông Thìn trở nên nổi tiếng. Bên cạnh đó, cách làm truyền thống mà chưa có sự nghiên cứu kĩ, dẫn đến nhiều khủng hoảng, một trong số đó bạn có thể biết đó là câu chuyện tăng giá 90.000/bát phở. Chúng tôi cũng có nhiều thương hiệu nhái “bán phần”, đến từ những người họ hàng của ông Thìn. Họ lấy thương hiệu Phở Thìn để bán phở trên khắp Hà Nội. Thực tế để phát triển thương hiệu Phở Thìn đến thời điểm hiện tại, chúng tôi cũng khá vất vả (cười), với hướng xử lý khéo léo dựa trên cả 2 phương diện tình cảm và pháp lý nữa.
Ngoài gốc là chất lượng và hương vị sản phẩm, chúng tôi còn tinh chỉnh để phù hợp với thị yếu chung của thị trường. Bạn có thể thấy rằng, nước dùng tại các cơ sở mới sẽ thanh hơn, do tinh giảm lượng mỡ. Phở Thìn Lò Đúc được sinh ra trong những năm tái thiết đất nước, thiếu lương thực, vì vậy khách hàng sẽ thích chút nước mỡ rưới lên nước phở. Giờ đây khi đã đủ đầy, sự tinh giảm này vừa đáp ứng nhu cầu thị trường, vừa đảm bảo sức khoẻ với các thực khách. Tất nhiên, các khách hàng trung thành sẽ cảm thấy phiên bản mới không ngon và đậm đà bằng nguyên gốc.
Nhiều thương hiệu có tiếng đặt chân tới một khu vực ngoài Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh, thông thường đón nhận được sự quan tâm rất lớn từ người dân tại thời điểm đầu. Tuy nhiên sau một khoảng thời gian, họ sẽ có xu hướng quay trở lại những quán quen thuộc. Theo ông, hành vi khách hàng đó có đúng với các cơ sở của Phở Thìn Lò Đúc hay không?
Chính xác, đây là lo ngại của rất nhiều thương hiệu. Thực tế, đây là chu kỳ chung của tất cả món ăn, và là tâm lý hành vi ẩm thực. Khi trải nghiệm nhằm thỏa mãn sự hiếu kỳ, khách hàng sẽ nhanh chán hơn. Thông thường, chu kỳ này sẽ diễn ra trong khoảng 3 tháng đầu. Khoảng thời gian tiếp theo chắc chắn là vắng khách rồi, tuy nhiên họ sẽ bắt đầu quay trở lại trong khoảng 3-6 tháng sau, do không thể tìm được lựa chọn tốt hơn. Bản thân chúng tôi đang hướng đến là làm sao để làm sản phẩm tốt nhất cho thực khách, để họ không có cơ hội tìm được sản phẩm tốt hơn.
Công thức của chúng tôi đúc kết lại bao gồm: 3 tháng đầu rất đông, 3-6 tháng tiếp theo thì đạt 30-50% so với thời điểm ban đầu, và trở lại như thời điểm khai trương sau 2 năm.
Một số hàng quán cứ mở ra 1 thời gian là đóng. Đây không phải là lỗi của mô hình kinh doanh, mà là lỗi của người mở ra. Ngành F&B không phải mở là thu lãi ngay, mà cần chu kỳ dài hơi và bền vững hơn. Phở Thìn Lò Đúc luôn hướng tới tầm nhìn dài hạn, vì vậy chúng tôi vắng khách 1-2 năm thì không sao cả.
Công thức của chúng tôi đúc kết lại bao gồm: 3 tháng đầu rất đông, 3-6 tháng tiếp theo thì đạt 30-50% so với thời điểm ban đầu, và trở lại như thời điểm khai trương sau 2 năm.
Một số hàng quán cứ mở ra 1 thời gian là đóng. Đây không phải là lỗi của mô hình kinh doanh, mà là lỗi của người mở ra. Ngành F&B không phải mở là thu lãi ngay, mà cần chu kỳ dài hơi và bền vững hơn. Phở Thìn Lò Đúc luôn hướng tới tầm nhìn dài hạn, vì vậy chúng tôi vắng khách 1-2 năm thì không sao cả.
Lạm phát tăng, khiến nguyên vật liệu tăng giá. Tuy nhiên trong khoảng thời gian đó, Phở Thìn nhất quyết không tăng giá tất cả các chi nhánh và nhượng quyền. Vậy ông cùng đội ngũ cộng sự đã làm thế nào để xử lý vấn đề này?
Xuất phát đến thời điểm đầu tiên khi hợp tác, tôi lựa chọn họ phần lớn vào yếu tố con người. Họ là người có tầm nhìn và rất yêu Phở, vì vậy không nỡ lòng làm bát phở có ảnh hưởng không tốt (cười).
Câu chuyện lạm phát sẽ xuất hiện chỉ trong vòng 6 tháng tới 1 năm, họ cũng hiểu điều đó. Phát triển Phở Thìn Lò Đúc không phải ngắn hạn, vậy nên lạm phát không ảnh hưởng đến bài toán dài hạn mà tôi đã đề cập phía trên. Đây là điểm khác biệt khi phát triển một thương hiệu có gốc, hơn là làm một thương hiệu mang tính chộp giật.
Thực chất, chủ đầu tư họ cũng có phản ánh đó (cười), nhưng bản thân tôi phải chấn an tinh thần để họ vững tin hơn vào một tương lai tươi sáng.
Câu chuyện lạm phát sẽ xuất hiện chỉ trong vòng 6 tháng tới 1 năm, họ cũng hiểu điều đó. Phát triển Phở Thìn Lò Đúc không phải ngắn hạn, vậy nên lạm phát không ảnh hưởng đến bài toán dài hạn mà tôi đã đề cập phía trên. Đây là điểm khác biệt khi phát triển một thương hiệu có gốc, hơn là làm một thương hiệu mang tính chộp giật.
Thực chất, chủ đầu tư họ cũng có phản ánh đó (cười), nhưng bản thân tôi phải chấn an tinh thần để họ vững tin hơn vào một tương lai tươi sáng.
10 năm nữa, ông nghĩ Phở Thìn Lò Đúc sẽ phát triển như thế nào?
Mục tiêu phát triển của chúng tôi trong 10 năm tới là tập trung phát triển các thị trường quốc tế, với mong muốn lan tỏa văn hóa truyền thống ẩm thực Việt Nam tới bạn bè quốc tế. Chúng tôi chỉ mở mới các điểm bán tại Việt Nam mang tính chất giao lưu, kết nối, với mục tiêu mỗi tỉnh thành 1 cửa hàng. Tuy nhiên, quy mô các cửa hàng này phải lớn, để đáp ứng nhu cầu của thực khách của mỗi địa phương.
10 năm nữa là một câu chuyện dài, tuy nhiên chúng tôi cũng đã chuẩn bị cho mình nhiều dự định. Chúng tôi vừa ký một biên bản ghi nhớ hợp tác với một đối tác Trung Quốc, với mục tiêu mở 100 điểm bán hàng mới tại quốc gia này. Chúng tôi cũng dự định mở nhiều điểm bán hàng tại Australia, với việc sắp khai trương cửa hàng đầu tiên trong năm nay, và hướng tới việc phát triển head office (văn phòng chính thức) tại quốc gia này trong năm 2021.
Bên cạnh đó, mục tiêu tới 2025, chúng tôi sẽ tạo ra một chuỗi cung ứng toàn cầu. Theo đó, chúng tôi sẽ cung cấp được cho toàn bộ hệ thống tất cả các đầu nguyên vật liệu, thậm chí như thịt, rau, hành,.. để đảm bảo chất lượng đồng đều gần như tuyệt đối.
10 năm nữa là một câu chuyện dài, tuy nhiên chúng tôi cũng đã chuẩn bị cho mình nhiều dự định. Chúng tôi vừa ký một biên bản ghi nhớ hợp tác với một đối tác Trung Quốc, với mục tiêu mở 100 điểm bán hàng mới tại quốc gia này. Chúng tôi cũng dự định mở nhiều điểm bán hàng tại Australia, với việc sắp khai trương cửa hàng đầu tiên trong năm nay, và hướng tới việc phát triển head office (văn phòng chính thức) tại quốc gia này trong năm 2021.
Bên cạnh đó, mục tiêu tới 2025, chúng tôi sẽ tạo ra một chuỗi cung ứng toàn cầu. Theo đó, chúng tôi sẽ cung cấp được cho toàn bộ hệ thống tất cả các đầu nguyên vật liệu, thậm chí như thịt, rau, hành,.. để đảm bảo chất lượng đồng đều gần như tuyệt đối.
Lời cuối, ông có nhắn nhủ gì với cộng đồng người làm F&B tại Việt Nam không?
Vẫn quay lại tầm nhìn từ thời điểm mới bắt đầu, tôi mong muốn món ăn Việt Nam được định vị xứng đáng với giá trị thực, đặc biệt trong mắt bạn bè quốc tế. 5-10 năm tới, tôi muốn người nước ngoài đến với Việt Nam để trải nghiệm ẩm thực một cách chủ động, bên cạnh việc thăm quan các danh lam thắng cảnh.
Nếu coi F&B là một bước đi lâu dài, hãy làm ẩm thực bằng cả cái tâm, bằng tinh yêu với món ăn đó, chứ đừng làm vì mục đích thương mại.
Bài viết tiêu điểm
