Tin tức mới

“Thiên biến vạn hóa” menu – Chiến lược gia tăng doanh thu khi kinh doanh F&B

Chia sẻ bài này tới bạn bè ->

Share on facebook
Share on linkedin
Share on twitter
Share on email

Bên cạnh việc đẩy mạnh các chương trình truyền thông marketing, một nhân tố khác quyết định đến việc thúc đẩy doanh thu của nhà hàng, quán cafe hiện nay là sự đổi mới menu. “Thiên biến vạn hóa” menu đa dạng hơn đang là xu hướng cạnh tranh mới trong ngành F&B mà chỉ những người làm chủ được cuộc chơi mới có thể trụ vững và gặt hái thành công. Vì sao các thương hiệu F&B nên cập nhật menu thường xuyên? Có những gợi ý nào khi chủ kinh doanh “bí” ý tưởng thay đổi? Hãy theo dõi trong bài viết dưới đây. 

1. Vì sao nhà hàng, quán cafe nên thường xuyên đổi mới menu? 

Trước sự cạnh tranh khốc liệt của thị trường kinh doanh dịch vụ ăn uống, các thương hiệu luôn phải đối diện với bài toán cải tiến sản phẩm, đổi mới menu ra sao để phù hợp với thị hiếu của khách hàng. Việc thay đổi menu định kỳ mang lại nhiều lợi ích khác nhau cho thương hiệu:

1.1. Đa dạng hóa menu, cập nhật xu hướng mới – bí quyết kích thích và thu hút khách hàng

Trên thực tế, một số sản phẩm chủ lực trong menu của quán không nên thay đổi để duy trì một lượng khách quen và đảm bảo tính nhất quán cho thương hiệu. Tuy nhiên, nếu cửa hàng chỉ có những món ăn đó sẽ tạo ra sự đơn điệu và nhàm chán. Ngược lại, cung cấp đa dạng sự lựa chọn cho thấy sự chuyên nghiệp của nhà hàng, quán cafe trong việc nghiên cứu và thấu hiểu tâm lý khách hàng.  

The Coffee House thường xuyên bổ sung món mới vào menu để thu hút khách hàng
The Coffee House thường xuyên bổ sung món mới vào menu để thu hút khách hàng

Khẩu vị của thực khách luôn luôn biến đổi không ngừng. Nếu bạn không sẵn sàng thích nghi, bắt kịp và đáp ứng những xu hướng “hot” trên thị trường, có thể bạn sẽ để tuột mất khách hàng tiềm năng vào tay đối thủ. Những thương hiệu thích ứng nhanh chóng với xu thế sẽ có lợi thế cạnh tranh hơn cả trong việc thu hút đông đảo thực khách. 

1.2. Tạo sự ấn tượng và mới mẻ – tuyệt chiêu marketing hiệu quả

Bên cạnh một menu đa dạng, phong phú về “số lượng”, nhà hàng/quán cafe cũng cần đổi mới những món ăn trên menu để khiến khách hàng phải “thương nhớ” nhờ vào chất lượng. Nếu nhà hàng, quán cafe của bạn có đội ngũ nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D), việc đưa vào những món ăn khác để “làm mới” menu sẽ dễ dàng và hiệu quả hơn. Tuy nhiên, nếu chủ quán không có chi phí cho bộ phận này này, bạn chỉ một chút điều chỉnh nhỏ trên món ăn sẵn có cũng có thể trở thành công cụ marketing để mọi người phải tò mò và ghé tới trải nghiệm. 

Chẳng hạn như món “gà phô mai tuyết” của Don Chicken. Khi khách hàng cũ đã bắt đầu “chán” với những món gà rán, gà nướng đã “cũ”, thương hiệu này liền đổi mới menu và cho ra mắt món “gà phô mai tuyết” mới lạ và tạo nên cơn sốt trong thời gian dài. Chỉ đơn giản là gà phô mai nhưng chỉ một chút biến tấu dùng “tuyết phô mai”, món gà này đã có sự đặc trưng riêng biệt và tạo được hiệu ứng truyền thông mạnh mẽ.  

Món gà phô mai tuyết được ưa chuộng của Don Chicken
Món gà phô mai tuyết được ưa chuộng của Don Chicken

1.3. Tận dụng nguồn nguyên vật liệu phù hợp – tối ưu chi phí, gia tăng lợi nhuận 

Việc điều chỉnh menu cũng có thể xuất phát từ vấn đề nguyên vật liệu. Giá nhập nguyên vật liệu của thực phẩm trái mùa khá cao, khiến nhiều nhà hàng, quán cafe phải điều chỉnh bằng cách tăng giá bán thì mới có lời. Sự tăng giá này có thể ảnh hưởng đến sức bán của món ăn, khiến khách hàng không ủng hộ và có thể khiến doanh thu sụt giảm. 

Trên thực tế, các loại thực phẩm đúng mùa vừa có giá rẻ hơn, vừa tươi ngon và giàu dinh dưỡng hơn, vì vậy việc sử dụng để nấu món ăn sẽ cho ra hương vị hấp dẫn nhất. Như vậy, việc đổi mới menu tập trung vào các món ăn dùng thực phẩm đúng mùa sẽ là chiến lược “một mũi tên trúng hai đích” – vừa tiết kiệm chi phí nguyên vật liệu, vừa cải tiến chất lượng món ăn để làm hài lòng khách hàng. 

Xem thêm: Tại sao nên sử dụng menu điện tử trong nhà hàng, quán cafe?

2. Phương án đổi mới menu hiệu quả cho nhà hàng, quán cafe

Về tần suất, các thương hiệu F&B có thể đổi mới menu định kỳ theo mùa để phù hợp với hình thức “mùa nào thức ấy”, chẳng hạn như mùa hè tập trung vào đồ uống lạnh, mùa đông chuyển sang thúc đẩy bán đồ uống nóng,… Bên cạnh đó, bạn cũng có thể tạo ra “cuộc cách mạng” cho menu của quán nếu những món ăn cũ không đem lại hiệu quả (loại bỏ những sản phẩm đã cũ và lạc hậu, hương vị không ngon, sức bán kém,…) 

Đổi mới menu không có nghĩa là bạn phải loại bỏ hoàn toàn menu cũ trước đây và xây dựng một danh sách món ăn hoàn toàn mới. Chủ kinh doanh F&B có thể lựa chọn một trong những hình thức dưới đây: 

2.1. Thay đổi toàn bộ menu

“Đập đi xây lại” tất cả các món ăn trong menu không phải là chuyện đơn giản. Hình thức đổi mới menu này sẽ phù hợp với những mô hình kinh doanh F&B đặc thù như nhà hàng tiệc hay buffet. Mỗi khách đặt tiệc sẽ có sở thích, khẩu vị và khả năng tài chính khác nhau, chủ kinh doanh cần phải chuẩn bị đến 7- 8 thực đơn cho khách hàng lựa chọn. Đối với những nhà hàng buffet, việc đổi mới thực đơn khiến khách hàng không bị nhàm chán khi phải “dùng đi dùng lại” những món cũ. 

Do số lượng lớn của mỗi đơn hàng, việc cải tiến thực đơn của những đơn vị kinh doanh dịch vụ ăn uống này còn phụ thuộc vào đối tác cung cấp nguyên vật liệu. Trước khi thay đổi toàn bộ menu, bạn cũng nên cân nhắc các nguồn cung ứng để đảm bảo nhập đủ nguyên vật liệu chế biến cho tất cả các món.   

2.2. Thêm món mới vào menu

Bổ sung thêm món mới vào menu cũ được xem là biện pháp cải tiến dễ dàng nhất. Đây chính là những “điểm sáng” thu hút khách hàng giữa tất cả các món cũ mà thực khách đã thấy nhàm chán. Để những món ăn mới ra mắt thành công và được khách hàng đón nhận, sản phẩm cần có sự mới lạ, độc đáo. Một lưu ý nhỏ khi đưa món ăn mới vào menu là cân nhắc xem sản phẩm đó có hòa hợp với menu cũ hay không, có bị “lạc lõng” và không liên quan với những món khác trong menu hay không. Chẳng hạn như việc thêm món mỳ Ý hay pizza vào menu của một nhà hàng chuyên món Á sẽ khiến khách hàng cảm thấy kỳ quặc và khó hiểu.

Menu đa dạng giúp khách hàng có nhiều sự lựa chọn hơn
Menu đa dạng giúp khách hàng có nhiều sự lựa chọn hơn

Một yếu tố khác để món mới có sức hấp dẫn là bạn nên bắt kịp “trend” thời điểm bấy giờ. Với những “cơn sốt” được tạo nên từ nguyên liệu, sản phẩm không cần marketing quá nhiều nhưng vẫn được khách hàng biết đến. Chẳng hạn như tinh than tre đã từng tạo tiếng vang nhờ màu sắc độc đáo của mình, hàng loạt món mới đến nguyên liệu này ra đời và đã được rất nhiều khách hàng ưa chuộng.

Những món mới có thể là “mồi câu” để lôi kéo nhiều khách hàng tới quán hơn. Nhiều nhà hàng, quán cafe cũng nhờ có món mới mà kết quả kinh doanh trở nên tích cực hơn. Bên cạnh đó, trong thời gian đầu ra mắt, thương hiệu nên đẩy mạnh các chương trình marketing để thuyết phục khách hàng dùng món, xin ý kiến đánh giá để cải thiện sản phẩm. Bạn có thể tặng hoặc thêm món vào trong những phần combo của món bán chạy hoặc ưu đãi giảm giá để kích thích sức mua từ mọi người. 

2.3. Thay thế món

Để tối ưu menu của một cửa hàng, chủ quán phải thường xuyên theo dõi, đánh giá dữ liệu lịch sử kinh doanh để ra quyết định xem món nào bán chạy nhất để đẩy mạnh, món nào bán “ế” nhất thì loại bỏ sớm để cắt giảm một khoản chi phí nguyên vật liệu không cần thiết. Sau khi đã loại bỏ những món đó, việc bổ sung những món thay thế dựa trên sản phẩm cũ vào menu là việc hết sức cần thiết để cung cấp cho khách hàng đa dạng sự lựa chọn.

Nếu trong thực đơn cũ, khách hàng không hài lòng về khẩu vị của món ăn, về phần bày trí hoặc nguyên liệu làm món ăn, thì bạn có thể cải biên thành món ăn mới để thay thế cho món ăn trước đó. Và thông báo với thực khách rằng, món ăn đã được làm mới hoàn toàn với nguyên liệu và cách thức bày trí khách tạo sự hiếu kỳ cho họ. Chẳng hạn như món Gà Xào Hàn Quốc quá cay không hợp với khẩu vị người Việt, quán có thể thay thế bằng món Gà Xào Hàn Quốc có độ cay vừa phải và sử dụng gia vị phù hợp, dễ ăn hơn. 

2.4. Nâng cấp hình thức món ăn

Việc sắp xếp trang trí lại món ăn sẽ khiến món ăn của bạn trở nên mới lại hơn. Đơn cử như việc trước kia những bát phở sẽ có sẵn thịt và bánh phở bên trong thì hiện tại có những nhà hàng sử dụng loại bát đá giữ nhiệt, giúp cho hương vị phở luôn đạt ở mức độ thơm ngon nhất và thực khách luôn được tận hưởng hương vị trọn vẹn. Bên cạnh đó thực khách có thể trực tiếp bỏ nhân vào trong bát thay vì để nhà hàng thêm vào bát như thông thường. 

Nâng cấp bao bì cũng là một cách cải tiến sản phẩm, đổi mới menu
Nâng cấp bao bì cũng là một cách cải tiến sản phẩm, đổi mới menu

Đối với đồ uống, bạn cũng hoàn toàn có thể tạo ra sản phẩm mới bằng cách nâng giá trị món ăn bằng cách trình bày và trang trí lạ mắt hơn. Đây là một hình thức “bình mới rượu cũ” – tức là bản chất sản phẩm không thay đổi, chỉ có hình thức bên ngoài được cải tiến để nhắm trúng sở thích, nhu cầu của đối tượng khách hàng. Vẫn là trà sữa, nhưng khi được đóng trong những lon nước lạ mắt lại có sức hút hơn rất nhiều. 

2.5. Ra mắt menu giới hạn

Menu giới hạn là loại thực đơn chỉ được phục vụ với số lượng hoặc thời gian giới hạn, chủ yếu xuất phát từ việc nguyên liệu thường chỉ có theo mùa. Chính sự khan hiếm của menu giới hạn sẽ thúc đẩy khách hàng sẵn sàng chi trả cho dịch vụ của bạn. Vì lúc này, họ sẽ suy nghĩ rằng nếu họ không nhanh chóng trải nghiệm thì rất có thể khi bỏ lỡ cơ hội. Khi đó, họ sẽ đợi một khoảng thời gian khá dài để thưởng thức lại, hoặc đôi khi là không còn dịp nào để dùng thử menu bởi đã qua thời gian phục vụ quy định.

Để menu giới hạn phát huy hiệu quả tối đa, bạn cần đảm bảo phải có sự sáng tạo để tạo sự khác biệt với menu cố định hiện tại. Hơn nữa, danh sách các món cũng không phải là món thông dụng hoặc phổ biến mà khách hàng có thể tìm thấy ở bất cứ nhà hàng, quán cafe nào khác. Hãy tạo nét đặc trưng cho menu giới hạn thành một nét truyền thống của riêng quán. Chẳng hạn như các thương hiệu phục vụ món ăn Nhật sẽ hay có những thực đơn theo mùa như mùa hoa anh đào, mùa quýt…

Menu giới hạn vào các dịp ngày lễ Tết rất phổ biến tại các nhà hàng 
Menu giới hạn vào các dịp ngày lễ Tết rất phổ biến tại các nhà hàng 

Thay đổi menu là một chiến lược giúp nhà hàng, quán cafe tạo được sự chú ý đến khách hàng và khẳng định được hình ảnh thương hiệu. Các chủ kinh doanh F&B hãy cân nhắc triển khai áp dụng một trong những cách trên để “thiên biến vạn hóa” menu của quán bạn. Khi áp dụng hợp lý, sự thay đổi menu thường xuyên sẽ giúp bạn có thêm được nhiều khách hàng mới cũng như giữ chân được khách hàng cũ lâu dài.

Để lại email để nhận thêm các bài viết từ iPOS

Nhận cập nhật mới nhất từ chuyên gia

Đọc Thêm

bài viết mới nhất

Bạn muốn kinh doanh của mình hiệu quả hơn?

để lại thông tin để chúng tôi có thể tư vấn

19004766

Scroll to Top