Là tuýp người phụ nữ thành đạt, chúng tôi khá bối rối khi lần đầu tiếp xúc với chị. Tuy vậy, hai bên đã có một buổi chia sẻ đầy cởi mở, đem lại nhiều giá trị và bài học xương máu cho người đã, đang và sẽ làm việc trong ngành F&B tại Việt Nam.

Nhiều người biết đến câu chuyện MC Ngọc Diệp là một tay ngang bước chân sang ngành F&B cách đây 7 năm. Giờ nghĩ lại chị cảm thấy thế nào về quyết định ngày ấy của mình? 2 năm điêu đứng về dịch có khi nào khiến chị hối tiếc vì đã trót yêu F&B không?

Nghĩ lại thì tôi cũng không hiểu tại sao bản thân có thể dũng cảm để đưa ra được quyết định đó. Tôi xuất thân là một biên tập viên truyền hình, không học về Kinh doanh, ăn uống mà chỉ đơn giản khởi nghiệp từ tình yêu với món cơm gà. Là một người thích du lịch và trải nghiệm, ước mơ mở một quán cơm gà của tôi bắt nguồn từ những chuyến ghé thăm tới đảo quốc Singapore xinh đẹp . Khi tìm hiểu sâu về món ăn này, tôi khá bất ngờ vì không tưởng tượng được rằng để tạo ra những phần cơm gà bình dị vậy thôi cũng có khá nhiều cách làm và quy trình vô cùng phức tạp, mất nhiều thời gian và công sức. Ngay lập tức, trong đầu tôi suy nghĩ vậy tại sao bản thân không tự tạo ra một nơi giúp những ai yêu mến món ăn này có thể trải nghiệm món cơm gà Hải nam bất kể lúc nào, với một không gian ấm cúng và chi phí hợp lý. Đó chính là những viên gạch đầu tiên cho sự phát triển sau này của thương hiệu Kampong.

2 năm vừa qua quả thật đầy chông gai, tuy vậy trong đầu tôi chưa từng hiện lên hai chữ hối tiếc. Con đường Kinh doanh dạy cho tôi quá nhiều bài học. Khi còn làm biên tập viên truyền hình, môi trường làm việc giúp tôi thu hái được những mối quan hệ xã hội, được mở mang kiến thức, đi đây đi đó. Tuy nhiên, công việc Kinh doanh lại cho tôi cơ hội đóng nhiều vai khác nhau trong đó dù với vai trò nào mình cũng cần phải học hỏi mỗi ngày. Nấu ăn giỏi chưa chắc kinh doanh nhà hàng tốt. Đằng sau đó còn là những câu chuyện về quản trị sản xuất, quản trị con người, quản trị kinh doanh, marketing, tài chính, v.v… Xây dựng Kampong đến thời điểm hiện tại, hành trang duy nhất tôi có ban đầu chỉ là ngọn lửa nhiệt huyết thôi (cười). Gia đình ban đầu cũng không đồng tình, vì thời điểm đó đi làm truyền hình đã là khá vất vả lại vẫn ôm đồm thêm kinh doanh. Nhưng với tôi, kinh doanh giúp tôi khám phá ra nhiều giới hạn mới của bản thân. Điều mà trước đây tôi chưa từng nghĩ có thể làm được.

Là người trong ngành, chị thấm hơn ai hết tác động lớn của dịch bệnh trong 2 năm vừa rồi, đặc biệt là năm 2021. Chị có thể chia sẻ 3 bí quyết quan trọng nhất giúp Kampong trụ vững tới thời điểm hiện tại?

Covid-19 là một đại dịch mà chắc không ai tưởng tượng nổi lại xảy ra trên đời này. Một loại virus nhỏ bé nhưng có thể khiến cả thế giới chao đảo. Tất cả các ngành nghề đều ảnh hưởng, nhưng theo tôi F&B là một trong những ngành chịu tổn thất nặng nề nhất. Những doanh nghiệp lớn có quỹ dự phòng hay có thể huy động vốn nhanh để bơm vào cứu doanh nghiệp là điều tuyệt vời rồi, nhưng rõ ràng tồn tại được không có nghĩa là không có thiệt hại và điều đáng nói là không biết bao lâu nữa mới nhìn thấy ánh sáng cuối đường hầm. Thuyền to thì sóng lớn, không có doanh nghiệp nào trong ngành dịch vụ không có tổn thất. Chỉ là nhiều hay ít mà thôi. Còn với Kampong, chúng tôi ít nhiều cảm thấy vẫn còn may mắn vì tìm ra các kịch bản kinh doanh mới phù hợp với tình hình dịch bệnh, giúp cho hệ thống dù có tổn thất ít nhiều nhưng vẫn có thể duy trì hệ thống và phát triển.

Với tôi, sự phù hợp của mô hình kinh doanh là yếu tố đầu tiên cần nhắc tới, tiếp đến là chất lượng sản phẩm. Khách hàng hiểu rất rõ chân lý “tiền nào của nấy”. Đối với thị trường trực tuyến, đa số nhãn hàng không có tên tuổi dù bán rẻ cũng thường khó tiếp cận khách hàng. Bởi khách hàng luôn lo lắng liệu sản phẩm có giống như hình hay không, hay đôi khi bán rẻ quá, liệu sản phẩm này có an toàn vệ sinh thực phẩm không. Kampong từ khi mới thành lập đã xây dựng được hình ảnh với thông điệp: “Fresh Chicken, Best taste”, nhấn mạnh tới sự tươi ngon của nguyên vật liệu, mức độ an toàn thực phẩm hay thậm chí là bao bì đóng gói thân thiện với môi trường. Đặc biệt, cốt lõi của Kampong trong mùa dịch là giữ đúng hương vị khi đến tay khách hàng. Vì vậy để đảm bảo tối ưu, chúng tôi lựa chọn cách đóng gói chỉn chu, có niêm phong giúp thực phẩm giữ được nhiệt và không bị xô đẩy quá nhiều trong quá trình vận chuyển. Ngoài ra với đa số các nguyên vật liệu quan trọng, Kampong đang sản xuất tập trung để đảm bảo tính đồng đều trên mỗi cơ sở.

Tiếp theo là khả năng thích ứng với thời cuộc. Trước khi đại dịch Covid-19 diễn ra, Kampong đã có môt lượng khách hàng trực tuyến nhất định, thậm chí đã và đang trở thành một đối tác quan trọng của GrabFood và Now (Tiền thân của ShopeeFood). Sau đó, ngay tại thời điểm đầu bùng phát dịch bệnh, Kampong đã đầu tư xây dựng website, giúp khách hàng đặt hàng, giao hàng, tích điểm và chăm sóc khách hàng trực tuyến. Thực ra, hành vi mua bán online là xu hướng không thể chối bỏ. Tôi và ban lãnh đạo công ty mong muốn xây dựng đầy đủ các kênh bán hàng và không bỏ sót kênh nào. Vì vậy, dù có nguồn doanh thu ổn định từ các ứng dụng giao đồ ăn, chúng tôi vẫn coi website là một kênh bán hàng quan trọng. Ngoài mua hàng, khách hàng của Kampong có thể thực hiện các thao tác như tích điểm đổi thưởng, hay phản hồi chất lượng dịch vụ ngay trên website.

Cuối cùng, theo tôi là phương pháp quản trị của người lãnh đạo cũng khá quan trọng. Mỗi người chủ sẽ có những kĩ năng, kiến thức và kinh nghiệm riêng để phát triển Kinh doanh. Tuy nhiên với ngành F&B, một người chủ đầu tư không hiểu về nấu nướng sẽ rất khó duy trì sự bền vững, trừ khi họ có những người cộng sự tốt.

Được biết rằng vào đầu năm 2021, Kampong bắt đầu thực hiện chiến dịch thay đổi nhận diện thương hiệu của mình, tuy nhiên ngay sau đó lại gặp phải thời gian lockdown nặng nề. Biến cố này có ảnh hưởng gì tới chiến dịch quan trọng đó của Kampong hay không?

Thương hiệu nào cũng vậy , sau nhiều năm phát triển thì đều cần có một màu áo mới để refresh bản thân, làm mới mình. Kiên trì với định hướng Fresh (Tươi) và Green ( Thân thiện môi trường), Kampong đã thay đổi nhận diện thương hiệu sang màu xanh lá cây, với logo chữ K cách điệu. Đồng thời thay đổi thiết kế không gian nhà hàng, menu và ra mắt một số sản phẩm mới. Thay đổi chưa lâu thì đối mặt với tình trạng lock-down trong một khoảng thời gian dài nên một số món mới vẫn chưa kịp ra mắt thị trường.

Trong thời gian đóng cửa toàn thành phố, thay vì ngủ đông, chúng tôi cũng đã có những hoạt động thiết thực như chung tay nấu cơm hỗ trợ các bác sỹ tuyến đầu chống dịch, tổ chức sắp xếp để toàn bộ cán bộ nhân viên được tiêm chủng đủ 2 mũi sớm trước khi nhà hàng được bắt đầu mở bán trở lại…

Thậm chí ngay bây giờ, chúng tôi luôn có xây dựng sẵn những kịch bản cho từng điểm bán hàng để sẵn sàng thích ứng với các cấp độ dịch.

Theo quan sát của chị từ cuối Quý 4 vừa qua khi các cửa hàng được bán tại chỗ lại, mọi thứ bắt đầu thực sự phục hồi cho ngành F&B thì hành vi thực khách của Kampong có thay đổi gì so với trước?

Lượng khách hàng mua online tới thời điểm hiện tại vẫn rất lớn, do e ngại về tình hình dịch bệnh vẫn diễn biến phức tạp. Về cơ bản thì số ca nhiễm vẫn ngày càng tăng lên nên những gia đình có con nhỏ chưa được tiêm chủng vẫn rất hạn chế ăn ngoài. Tuy nhiên đối với khách hàng từ 16 tuổi trở lên, họ có phần thoải mái hơn, đặc biệt là các khách hàng đã từng nhiễm Covid-19. Có vẻ như quan điểm sống chung với dịch đang dần được chấp nhận. Xu hướng yêu cầu phòng riêng, xếp khu vực riêng tư sẽ tăng lên. Những thay đổi này hoàn toàn khác so với chỉ 1 năm trước, dù nhà hàng được phép mở lại và thì khách hàng cũng không đến vì lo sợ sẽ nhiễm bệnh.

Hiện nay việc ngành F&B gần như đã được trở lại bình thường, thị trường bắt đầu gượng dậy sau cơn ốm nặng, định hướng của Kampong ngay trong giai đoạn phục hồi này là gì?

Thực ra, giai đoạn hậu Covid-19 chưa thể nói là trở lại bình thường mà còn khó khăn hơn rất nhiều so với giai đoạn chỉ được bán mang về. Đầu tiên là khó khăn về khủng hoảng nhân sự, khi nhiều bạn nhân viên của Kampong đã chuyển việc và không có ý định quay lại ngành vì tính chất kinh doanh không ổn định của ngành dịch vụ trong suốt 2 năm qua. Bên cạnh đó, khi được mở bán tại chỗ trở lại, chi phí mặt bằng phải thanh toán đầy đủ nhưng doanh thu lại sụt giảm nhiều do số ca trong cộng đồng tăng cao trên đà lập đỉnh khiến khách hàng lại hạn chế ra nhà hàng. Thiệt hại này đã thấy rất rõ trước mắt.

Định hướng trong thời gian tới, chúng tôi tiếp tục hoàn thiện quy trình vận hành để thích ứng linh hoạt với bình thường mới, đầu tư đào tạo và ổn định nhân sự, mở rộng một số chi nhánh mới với quy trình thích ứng linh hoạt mới.

Nếu để có 1 lời cuối nhằm chia sẻ, động viên anh chị em cùng lĩnh vực kinh doanh ẩm thực sau 2 năm khó khăn vừa qua, chị sẽ nói gì?

Khi dịch bắt đầu xảy ra, có nhiều lời khuyên từ gia đình và bạn bè là nên tạm dừng việc kinh doanh nhà hàng, vì dịch không biết bao giờ mới kết thúc được. Đứng trước giữa quyết định làm tiếp hay dừng lại, tất cả những người sáng lập ra thương hiệu giống như tôi chắc đều thấy rất khó khăn trong việc đưa ra quyết định. Tôi thừa nhận với bản thân tôi, yếu tố cảm tính lấn át rất nhiều so với lý tính vì chẳng ai muốn bỏ đi đứa con đẻ của mình cả. Tuy nhiên, nếu cảm tính lấn át quá cũng sẽ khiến chúng ta dễ mắc những quyết định sai lầm. Vì vậy chúng ta cần phải dùng một cái đầu lạnh để cân nhắc, liệu ta có đủ sức để đi tiếp hay không, hay sức của chúng ta có thể đi đến đâu. Biết dừng đúng lúc cũng đã là thành công.

Nhưng nếu như chúng ta xác định được dịch Covid-19 chỉ là một yếu tố khách quan ảnh hưởng tạm thời tới việc kinh doanh, không phải là do sức khỏe doanh nghiệp có vấn đề, vậy thì chúng ta phải cố gắng xoay xở bằng mọi cách có thể để bám trụ. Kiên trì với một niềm tin lớn là điều cần thiết với một người thuyền trưởng để giúp con thuyền vượt bão thành công.

Ngay lúc này tôi không có mưu cầu gì về lợi ích cá nhân cả, chỉ mong muốn làm sao duy trì hệ thống và con người. 2 năm vừa rồi, tự nó nuôi được nó là tốt rồi.

Xin cảm ơn chị!