Trong nhà hàng, việc tận dụng mọi không gian có thể để xếp bàn cho khách và tối ưu hiệu suất quay vòng bàn là rất cần thiết. Nhà hàng càng bố trí khoa học bao nhiêu thì sẽ càng phục vụ được nhiều khách bấy nhiêu, đồng nghĩa với việc doanh thu cũng tăng lên. Hãy theo dõi bài viết dưới đây để xem iPOS.vn ”mách nước” cho các chủ quán một công thức đơn giản nhưng siêu hiệu quả, giúp nhà hàng khai thác tối đa sức chứa và mang lại doanh thu cao nhất nhé.

1. Vì sao nhà hàng cần tối đa hóa sức chứa phục vụ khách hàng?

Tối đa hóa sức chứa của nhà hàng sẽ giúp nhà hàng thu về nguồn doanh thu lớn nhất có thể với mức cơ sở vật chất như hiện tại. Nói dễ hiểu hơn, trong không gian của nhà hàng cần phải tính toán vị trí đặt bàn và số lượng mỗi loại bàn sao cho nhà hàng có thể lấp đầy toàn bộ ghế trống, không bàn nào gặp tình trạng bị lãng phí chỗ ngồi, nhất là trong giờ cao điểm.

Ngoài vấn đề phục vụ được hết cho khách, nhà hàng còn phải đảm bảo vấn đề tính thoải mái, riêng tư cho khách và khoảng cách giữa các bàn đủ rộng để nhân viên đi lại hoặc đặt đồ trang trí,…

Ví dụ: Nhà hàng có tất cả 200 chỗ và hiện tại cũng đang có 200 khách có nhu cầu được dùng bữa tại đây. Tuy nhiên, nhà hàng chỉ đáp ứng được chỗ ngồi cho khoảng 160 khách bởi có những bàn 4 nhưng lại chỉ có nhóm 2 người ngồi, hoặc bàn 6 nhưng lại xếp cho nhóm 4 người. Điều này khiến nhà hàng mất đi cơ hội phục vụ 40 khách để tăng doanh thu trong khi về lý thuyết hoàn toàn đủ chỗ cho họ. Khách không chỉ phải thất vọng ra về mà có thể họ cũng không muốn quay lại nhà hàng nữa.

Không phải lúc nào khách cũng đi thành nhóm đúng với số ghế của một bàn mà có thể hơn hoặc kém. Lúc này, nhà hàng cần nhanh chóng và nhạy bén trong việc xếp bàn cho khách, nên dẫn khách ra bàn rộng hơn hay kê thêm ghế cho đủ người trong bàn đó,…

Ví dụ: Vào lúc nhà hàng vắng người thì nhóm 3 khách có thể ngồi bàn cho 4 người, nhưng vào giờ cao điểm khi nhà hàng quá đông lượt xếp hàng chờ lấy bàn thì có thể sắp xếp nhóm 3 khách ngồi bàn 2 người và kê thêm 1 ghế nữa để có thêm bàn trống cho những nhóm lớn hơn. Tuy nhiên, việc sắp xếp này cần phải khéo léo để không làm mất lòng khách hoặc khiến khách nghĩ nhà hàng vì lợi nhuận mà “ép” khách.

Xem thêm: Checklist công việc quán cà phê từ lúc mở cửa đến lúc đóng cửa

2. Nguyên nhân chính của việc nhà hàng chưa tối đa hóa sức chứa phục vụ khách?

Hầu hết các nhà hàng đang gặp tình trạng chưa tối đa hóa sức chứa phục vụ khách là do cơ cấu bàn chưa hợp lý. Nhà hàng không nắm được tình hình khách, số lượng khách trung bình cho mỗi bữa để có thể lên sơ đồ chỗ ngồi tốt nhất, dẫn tới việc sức chứa không được khai thác tối đa. Bàn còn thừa chỗ nhưng khách mới đến không có bàn, khách cũ không đồng ý ngồi ghép, cuối cùng khiến nhà hàng không phục vụ được hết công suất, không thu về doanh thu lớn nhất có thể.

Ví dụ như:

• Khách đi 1-2 người nhưng nhà hàng hết hoặc không có bàn đôi phục vụ – phải xếp vào bàn 4 (thừa 2-3 chỗ)
• Khách đi 5-7 người nhưng không có bàn dài phục vụ nhóm nên phải ghép 2 bàn 4 (thừa 1-3 chỗ)
• Khách đi theo đoàn đông vài chục người nhưng không có bàn dài hoặc phòng riêng phục vụ. Họ sẽ phải ghép nhiều bàn lẻ vào để được ngồi cạnh nhau, tuy nhiên gặp những vấn đề như: phải đợi nhân viên sắp xếp lại bàn, không có không gian riêng tư trò chuyện, sẽ có người trong nhóm phải ngồi ở vị trí điểm giao giữa các mép bàn nên bất tiện,…

3. Công thức giúp nhà hàng tối ưu sức chứa phục vụ tối đa số lượng khách

3.1. Xác định những loại bàn cần có trong nhà hàng

Trong quá trình set-up chuẩn bị cơ sở vật chất, nhà hàng cần phải lên kế hoạch và xác định những loại bàn sẽ được dùng để phục vụ khách. Không nên chỉ mua 1-2 loại bàn mà cần có sự đa dạng về sức chứa:

• Bàn có sức chứa 2 người sẽ dành cho khách đi 1 mình hoặc theo cặp 2 người
• Bạn có sức chứa 4 người dành cho nhóm khách đi từ 3-4 người
• Bàn dài dành cho 8 – 12 người, phục vụ những nhóm khách đi đông, liên hoan, tiệc tùng,…

Những loại bàn như bàn 2, bàn 4, bàn 8,… đều là những loại phổ biến, hầu như nhà hàng nào cũng có. Tuy nhiên, nếu muốn xác định chính xác số lượng cần thiết, nhà hàng cần thực hiện khảo sát khách hàng hoặc nghiên cứu thị trường để biết đối tượng khách nào sẽ đến nhà hàng thường xuyên nhất, khách sẽ đi theo nhóm mấy người, nhóm nào là tệp khách chính,… để bố trí cho phù hợp. 

3.2. Cách xác định số lượng bàn phù hợp

Số lượng bàn trong nhà hàng rất quan trọng, nó liên quan đến việc tối ưu hóa sức chứa và đảm bảo sự hài lòng của thực khách khi đi ăn. Nhà hàng phải tính toán cẩn thận trong việc này, tránh trường hợp vì tham mà xếp quá nhiều bàn, ảnh hưởng tới không gian và sự riêng tư cần thiết khi ăn của khách. Hoặc ngược lại, vì để ý tới việc trang trí quá nhiều mà xếp bàn ít, cách xa nhau nên tốn diện tích, mất khả năng tối ưu hóa. 

Công thức vàng giúp nhà hàng xác định số lượng bàn tối đa hóa sức chứa nhất sẽ là:

Số lượng bàn loại A = Số lượng khách / Sức chứa của loại bàn A

3.3. Tình huống ví dụ

Để các chủ nhà hàng rõ hơn, hãy tham khảo bài toán như sau: Một nhà hàng mới mở, dự kiến có 100 chỗ phục vụ khách. Qua quá trình nghiên cứu thị trường, chủ nhà hàng rút ra được kết luận như sau:

• Nhóm khách đi 1 mình hoặc theo cặp 2 người chiếm 20% tổng lượng khách trung bình của nhà hàng, tương ứng sẽ có 100 x 20% = 20 khách
• Nhóm khách 3-4 người chiếm 30%, vậy sẽ có 100 x 30% = 30 khách
• Nhóm khách 5-7 người chiếm 40%, số lượng sẽ là 100 x 40% = 40 khách
• Nhóm khách từ 8 người  trở lên chiếm 10%, tương ứng có 100 x 10% = 10 khách

Dựa theo công thức trên, chúng ta sẽ có kết quả:

• Số lượng bàn 2 người = 20 khách : 2 = 10 bàn (đảm bảo chứa tối đa 20 khách)
• Số lượng bàn 4 người = 30 khách : 4 = 7 bàn (đảm bảo chứa tối đa 28 khách)
• Số lượng bàn 7 người = 40 khách : 7 = 6 bàn (đảm bảo chứa tối đa 42 khách)
• Số lượng bàn 8 người = 10 khách : 8 = 1 bàn (đảm bảo chứa tối đa 8 khách)

Với số lượng bàn như trên, nhà hàng sẽ phục vụ được tối đa 98 khách, gần bằng mốc đặt ra là 100 khách. Để dự phòng, nhà hàng có thể đặt thêm 1 bàn 2 người hoặc 1 bàn 4 người, có thể tăng sức chứa trong những giờ cao điểm đông khách.

Tuy nhiên, đây chỉ là công thức dành cho số đông nhà hàng. Với những nhà hàng có không gian đặc biệt như hình cong, mái vòm, rooftop,… hoặc có tệp khách hàng đặc thù thì cần thay đổi và điều chỉnh cho phù hợp. Dù cho có sắp xếp thế nào thì nhà hàng vẫn nên chú ý tới cảm nhận của khách, tạo cho khách một không gian thoải mái nhất có thể để đảm bảo trải nghiệm ẩm thực của khách được hoàn hảo. 

Xem thêm: R&D là gì? Các nhà hàng, quán cafe nhỏ có cần bộ phận R&D không?

Với công thức tính toán số lượng bàn để tối ưu sức chứa này, các nhà hàng có thể tham khảo và áp dụng vào thực tế. Ngoài ra, cần dựa vào những yếu tố khác như không gian, địa lý, vị trí, lượng khách,… để nhà hàng có sự điều chỉnh chính xác hơn.