Dọc theo con đường nhộn nhịp người qua lại trên con phố Hàng Hòm, Tora Tora hiện diện nổi bật với sắc đỏ may mắn và tràn đầy sức sống. Đến nhà hàng Tora Tora vào một ngày trời se lạnh, ngay từ khi mới bước vào, chúng tôi đã dễ dàng nhận ra lý do tại sao Tora Tora lại trở thành “cứ điểm lý tưởng” cho những trải nghiệm tinh hoa văn hóa ẩm thực Á Đông và thu hút giới sành ẩm thực Hà Thành đến vậy.

Đi trên hành lang nhỏ vào sâu bên trong, chúng tôi cảm nhận được sự thân thuộc ở Tora Tora đến lạ. Từ con ngõ nhỏ đơn sơ của thủ đô, quầy ramen phong cách Nhật Bản cho đến vô vàn loại rượu nhập khẩu từ xứ sở kim chi được sắp xếp ngay ngắn trên quầy bar đều như đang “bộc bạch” từng câu chuyện thú vị về Tora Tora. Với những chia sẻ chân thành từ anh Cường - chủ nhà hàng Tora Tora, chúng tôi đã dần “bóc tách” được niềm đam mê mãnh liệt với thế giới ẩm thực của anh và những thông điệp nhỏ bé mà nhà hàng vẫn luôn muốn gửi gắm đến với thực khách trong quá trình thưởng thức bữa ăn tại đây!

Cơ duyên tiếp xúc với ẩm thực Á Đông của anh hơi kỳ lạ (cười). Anh có cơ hội tiếp xúc tại vùng đất hoàn toàn khác với nền ẩm thực Á Đông là nước Anh. Trước đây khi làm việc cho một nhà hàng Thái tại Anh, anh được ông chủ giới thiệu cho một số nhà hàng Đông Nam Á. Trong số đó, anh ấn tượng nhất là nhà hàng đồ Hoa với ẩm thực của vùng Thành Đô, Tứ Xuyên. Hương vị mà anh nhớ rõ trong các món ăn tại đấy là vị cay tê đặc trưng của món Hoa, tuy nhiên vị cay đó không khiến mình khó chịu mà mang đến sức hấp dẫn khó cưỡng. Tiếp đó, anh được nếm thử ẩm thực Nhật Bản ở một nhà hàng ramen của Nhật. Anh ấn tượng với phương pháp chế biến hiện đại và độc đáo của họ. Từ đó, anh bắt đầu tìm hiểu nhiều hơn về văn hóa ẩm thực Đông Á, đặc biệt là khu vực Đông Bắc Á và một số món ăn liên quan đến Việt Nam. Ẩm thực Á Đông rất đặc sắc và có nhiều sự tinh chỉnh trong công thức chế biến để mang đến những màu sắc riêng của từng khu vực.

Ẩm thực giữa các khu vực sẽ có cách tiếp cận khác nhau. Tại Việt Nam, ẩm thực của khu vực miền Bắc có xu hướng theo vùng Quảng Đông (Trung Quốc), tức đa dạng về mặt kỹ thuật nhưng vẫn giữ được hương vị mộc mạc. Bên cạnh đó, miền Nam chịu ảnh hưởng nhiều từ người Phúc Kiến và Triều Châu nên họ thường có xu hướng làm món hầm hoặc món tiềm mang tính bổ dưỡng và nạp năng lượng cho cơ thể. Theo anh, ẩm thực Việt Nam có sự tinh giản và hương vị cũng nhẹ nhàng hơn so với ẩm thực của các nước khác thuộc Đông Nam Á.

Đam mê lớn nhất của anh là trải nghiệm những điều mới lạ về ẩm thực, cho đến cuối đời anh chỉ muốn được thử hết tất cả nguyên liệu trên thế giới. Anh nghĩ đó là nguồn cảm hứng để anh triển khai được ý tưởng kinh doanh nhà hàng Tora Tora.

Tora Tora đã thay đổi mô hình kinh doanh khá nhiều lần. Ý tưởng ban đầu của anh và cộng sự là định hướng nhà hàng theo phong cách fine dining. Tuy nhiên, do diện tích mặt bằng không phù hợp nên đã chuyển sang mô hình quán nhậu, có thể gọi là “casual dining” - nơi khách hàng có thể thoải mái trò chuyện, ăn uống với mức giá phải chăng. Tora Tora không muốn cố định nhà hàng theo một phong cách nhất định, thay vào đó cụm từ “Nhà hàng Châu Á đa phong cách” dường như sẽ phù hợp hơn: không gian nhẹ nhàng, thêm một chút bistro và phục vụ ẩm thực của các nước Đông Á.

Thực ra cái tên đầu tiên mà anh nghĩ cho nhà hàng là “Motura” - “Mở tủ ra” với ngụ ý khách hàng có thể thưởng thức đồ ăn tại đây thật nhanh, giống với lúc chúng ta mở tủ ra sẽ có đồ ăn liền. Tuy nhiên, sau đó anh đã suy nghĩ và đổi sang một cái tên khác. “Tora Tora” đã đến với anh ngay lúc đó. Năm nay là năm Dần, mà “Tora” trong tiếng Nhật còn có nghĩa là con hổ, và anh cũng đã sử dụng hình ảnh của một trong những con mèo mà gia đình anh nuôi để làm logo cho Tora Tora (cười). Thực chất câu nói đầy đủ sẽ phải là “Tora Tora Tora” - là khẩu hiệu mà điều phối viên tàu bay của Nhật thường nói trước khi xuất phát. Lấy cảm hứng từ đó, anh muốn nhà hàng luôn mang đến sự bất ngờ cho thực khách. Trong quá trình “cất cánh” đó, Tora Tora có thể trải nghiệm thêm nhiều điều mới lạ và có động lực để tạo ra những ý tưởng độc đáo.

Người Châu Á tiếp cận ẩm thực theo số đông, ở họ có sự cởi mở và lòng hiếu khách, khi có món ngon sẽ không quên chia sẻ với người thân và bạn bè. Do đó, không gian của Tora Tora không quá đề cao sự riêng tư mà muốn thể hiện sự cởi mở nhiều hơn. Anh luôn tìm ra những ý tưởng mới lạ để đưa vào sản phẩm của mình, đồng thời cố gắng cân bằng sở thích của khách hàng với những thay đổi đó.

Anh chỉ muốn Tora Tora là nhà hàng “casual dining”, mọi thứ đều “khiêm nhường” và thể hiện rõ đặc trưng của người Châu Á: các món ăn không quá màu mè, sang trọng hay quá nghệ thuật như fine dining. Thực chất, đôi khi giá món ăn không quyết định được loại nguyên liệu có thể ăn là gì. Anh hy vọng thực khách được trải nghiệm nhiều loại nguyên vật liệu và đa dạng phong cách ẩm thực. Có thể hôm nay nhà hàng bán đồ Tứ Xuyên, ngày mai thay đổi thành ẩm thực Quảng Đông, nhà hàng sẽ thay đổi liên tục và món ăn sẽ được làm mới lại. Theo anh, khách hàng có cảm nhận được cái sự đa dạng của phong cách ẩm thực tại Tora Tora hay không không quan trọng bằng việc khách hàng được trải nghiệm những điều mới lạ tại Tora Tora. Đối với Tora Tora, quan trọng món ăn phải ngon và thực khách sẽ cảm thấy thoải mái khi thưởng thức những món ăn đó. Đó mới là điều mà anh mong muốn.

Thực ra, Tora Tora không theo đuổi fusion food hay fusion cuisine. Tuy nhiên anh nhận thấy hai xu hướng này giúp mình tiếp xúc với ẩm thực của các nước khác theo một cách mới mẻ hơn. Hầu hết các món ăn nước ngoài khi chế biến ở Việt Nam đều được tinh chỉnh hương vị để phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam. Xu hướng “fusion food” hơi cao siêu đối với Tora Tora và không phù hợp với phong cách ẩm thực của nhà hàng. Tora Tora chỉ đang khai thác và mang đến những món ăn Á Đông phù hợp với khẩu vị của thực khách, để họ cảm thấy thỏa mãn, dễ chịu và thoải mái khi thưởng thức.

Thiết kế nhà hàng lấy cảm hứng từ phong cách kiến trúc của người Đông Á. Khu vực này có chiều dài đến tận 40 - 50m, vì vậy anh đã lên ý tưởng thiết kế theo hình dáng một con ngõ. Con ngõ gợi lên những hồi ức giản dị và mộc mạc: sân vườn nơi có các cụ đang đánh cờ tướng, vào sâu hơn xuất hiện người gánh rong đang bán hàng, khi tiến lên sẽ xuất hiện hòn non bộ và nhóm người đang hàn huyên tâm sự… Không chỉ Việt Nam, mà ngay cả ở Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc hay Hàn Quốc, ta đều sẽ tìm thấy sâu bên trong con ngõ này những hình ảnh thân thuộc và đặc trưng nhất của đất nước đó!

Tora Tora sử dụng tông đỏ làm màu sắc chủ đạo: từ bức tường, rèm lụa cho đến mỗi cánh cửa tại Tora Tora đều được bao phủ bởi một màu đỏ cổ điển. Đối với người Đông Á, màu đỏ mang lại nhiều sự may mắn, hạnh phúc và ấm áp cho con người. Điển hình như đất nước Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc hay Việt Nam đều sử dụng màu đỏ trong những dịp lễ quan trọng hay Singapore - đất nước bị ảnh hưởng nhiều bởi người Phúc Kiến đã sử dụng màu đỏ trong quốc kỳ của họ.

Với khu vực ngồi ăn của khách hàng, Tora Tora lấy cảm hứng từ quầy ramen của Nhật. Tuy nhiên, nhà hàng không sử dụng tấm chắn để hướng tới sự cởi mở cho thực khách. Trong tương lai, anh có dự định tu sửa lại khu vực quầy bar nhỏ để đảm bảo sự riêng tư hơn. Anh mong muốn mỗi khách hàng ngồi tại quầy bar nhỏ vẫn sẽ cảm thấy thoải mái kể cả khi đi ăn một mình hoặc những lúc trò chuyện cùng người thân, bạn bè.

Tại quầy bar lớn, Tora Tora sắp xếp các loại rượu nổi tiếng của Châu Á, điển hình có: Sake, Soju, Jin,.... hoặc rượu hoa quả. Tuy nhiên, nhà hàng ưu tiên pha chế cocktail có nồng độ cồn thấp để phục vụ cho cả khách hàng nữ. Menu đồ uống được xây dựng từ những loại rượu quen thuộc, được Bartender triển khai và pha chế cho mỗi thực khách đến với Tora Tora.

Tora Tora luôn cố gắng giữ vững hương vị đặc trưng trong món ăn lẫn đồ uống của mình. Ví dụ, với đồ ăn của vùng Tứ Xuyên, Tora Tora sẽ giữ hương vị cay tê rõ ràng hơn. Hoặc những món ăn của Nhật Bản được nêm khá mặn, đó là vị mặn của nước tương và Tora Tora đang cố gắng truyền tải điều đó. Có thể xem điều này là con dao hai lưỡi, bởi không phải tất cả mọi thực khách đều quen thuộc và chấp nhận hương vị đó. Để giữ sự đồng bộ trong chất lượng và hương vị của món ăn, Tora Tora có sử dụng một số thiết bị và kỹ thuật chế biến của phương Tây. Cách làm này rất khoa học khi kiểm soát được sự ổn định trong thời gian và nhiệt độ chế biến, phục vụ số đông tốt hơn khi giữ đúng tiêu chuẩn và đảm bảo về hương sắc của món ăn. Đồng thời, sự can thiệp này giúp món ăn đặc sắc và công việc xử lý nguyên liệu hiệu quả hơn.

Với Tora Tora, món ăn được trang trí giản dị và không hướng tới sự cầu kỳ theo phong cách nhà hàng fine dining. Món ăn trang trí quá nghệ thuật có thể đẩy kỳ vọng của thực khách lên cao, khi kỳ vọng không được thỏa mãn sẽ ảnh hưởng đến trải nghiệm và đánh giá của họ về nhà hàng và món ăn đấy. Vì vậy, anh chỉ muốn Tora Tora sáng tạo được những món ăn thiên về sự đơn giản, khiêm nhường và khi khách hàng ăn cảm thấy thoải mái.

Tora Tora mong muốn tìm kiếm và sáng tạo nên một thế giới ẩm thực tuyệt vời, nơi mà thực khách sẽ được thưởng thức những món ăn ngon và họ luôn luôn cảm thấy thoải mái khi chi trả cho món đó. Đối với Tora Tora, mỗi một vị khách đều có câu chuyện riêng của mình. Do vậy, món ăn của Tora Tora không phải kể một câu chuyện nào đó quá cao siêu, nhà hàng chỉ muốn mọi thứ trong thực đơn của mình là một chất xúc tác, thêm gia vị vào câu chuyện của họ nhiều hơn.

Theo anh, điểm thu hút đầu tiên của Tora Tora nằm ở thiết kế và concept trang trí của nhà hàng: mới mẻ và trendy. Tora Tora luôn luôn giữ quan điểm “dịch vụ khách hàng phải được chú trọng”: Chất lượng đồ ăn phải đảm bảo mới được phép phục vụ khách hàng.

Bên cạnh đó, khách hàng còn ấn tượng với menu thay đổi theo mùa của Tora Tora. Với nguồn nguyên liệu chất lượng và đảm bảo cho quá trình chế biến, Tora Tora sẽ xây dựng Seasonal Menu theo mùa đó. Gần đây nhất, Tora Tora đã sáng tạo nên “bữa tiệc bò Wagyu” và nhận được nhiều phản hồi tích cực từ khách hàng. Ngoài ra, Tora Tora còn tham gia hướng dẫn cách bảo quản nguyên liệu cùng nhà cung cấp và luôn sử dụng tối đa nguồn nguyên liệu có sẵn.

Tora Tora được tạo nên từ sự cộng hưởng của những điều nhỏ bé, đôi khi điên rồ sáng tạo hoặc mang đến cho khách hàng những trải nghiệm dịch vụ tuyệt vời. Bếp trưởng và bếp phó của Tora Tora có nhiều năm kinh nghiệm làm việc tại các nhà hàng lớn. Họ đều là những nhân tố quan trọng có tác động trực tiếp đến chất lượng đồ ăn cung cấp cho khách hàng. Bên cạnh đó, nhân viên phục vụ của Tora Tora cũng được đào tạo chuyên nghiệp để mang đến cho thực khách một bữa ăn hoàn hảo và chỉn chu nhất. Từ cách giới thiệu món chính cho đến món ăn kèm và lưu ý an toàn cho sức khỏe của thực khách đều được Tora Tora hướng dẫn một cách tinh tế và tỉ mỉ.

Khó khăn nhất đến từ feedback của khách hàng. Với những feedback tốt, dành sự ủng hộ cho nhà hàng, Tora Tora luôn ghi nhận và phát triển hơn nữa để làm hài lòng thực khách. Tuy nhiên, cũng không thể tránh khỏi những phản hồi tiêu cực. Tora Tora luôn đón nhận những phản hồi đó để cân đối và hoàn thiện lại chất lượng dịch vụ nhà hàng.

Tinh chỉnh hương vị món ăn để phù hợp với khẩu vị của khách hàng là thách thức tiếp theo mà Tora Tora cần phải đối mặt. Món ăn phải giữ được hương vị đặc trưng nhưng vẫn phải phù hợp với khẩu vị người Việt. Điều này đòi hỏi đầu bếp của nhà hàng cần có sự tinh tế để cân đối giữa hương vị món ăn với khẩu vị của khách hàng.

Đối với anh, khi đã kinh doanh trong thị trường F&B, “nhận sai và làm lại” là cách giải quyết duy nhất. Chấp nhận lỗi sai và sửa sai sẽ đem đến cho Tora Tora những kinh nghiệm quý báu và nhìn nhận lại được điều thực khách mong muốn là gì, nhà hàng hiểu điều đó và làm lại món ăn ngon hơn.

Điều kiện quan trọng nhất để đối mặt với những thách thức trong quá trình kinh doanh là duy trì sự ổn định trong hương vị món ăn và dành cả tâm huyết để phát triển dịch vụ mỗi ngày. Điều này yêu cầu ý thức tự giác của người làm ngành dịch vụ, không chỉ đơn thuần là phục vụ mà cần phải để ý đến những tiểu tiết nhỏ trong hành trình mang đến một bữa ăn hoàn hảo cho khách hàng.

Tora Tora luôn cố gắng để truyền tải thông điệp của món ăn đến với khách hàng, không đặt nặng vào việc phủ sóng thương hiệu mà thay vào đó tập trung vào từng khách hàng đã và đang trải nghiệm ẩm thực tại nhà hàng, mang đến cho họ những trải nghiệm tốt nhất. Bên cạnh đó, Tora Tora cũng sử dụng thêm các giải pháp công nghệ từ iPOS.vn để quy trình vận hành nhà hàng được thuận lợi hơn, không cần phải đối mặt với quy trình cung cấp dịch vụ cho khách hàng một cách thủ công và thiếu chuyên nghiệp.

Ứng dụng các giải pháp công nghệ thực sự đã và đang mang lại nhiều đột phá cho nhà hàng Tora Tora. Thời gian đầu sử dụng công nghệ mới, nhân viên khó tiếp cận và hiểu hết các tính năng cần thiết, có gặp những rắc rối, bỡ ngỡ về công nghệ và nhân viên phải làm quen hoặc ứng biến thủ công. Hơn thế, trước khi biết đến phần mềm của iPOS.vn, anh cũng đã sử dụng thử nhiều phần mềm bán hàng khác và phải tốn quá nhiều chi phí cho nhiều phần mềm khác nhau mà không tích hợp các tính năng cần thiết.

Vì vậy, để chuyên nghiệp trong nghiệp vụ bán hàng thì Tora Tora đã sử dụng phần mềm quản lý bán hàng FABi và phần mềm này đã giúp nhà hàng cải tiến công việc nhập liệu thu - chi, quản lý thu - chi thuận tiện. Đây là một giải pháp rút ngắn rất nhiều thời gian cho việc quản lý vận hành, cập nhật thông tin nhanh chóng. Điểm đặc biệt của nhà hàng là triển khai menu theo mùa, phần mềm quản lý bán hàng FABi đã nhanh chóng thay đổi menu trên toàn bộ hệ thống ngay khi được cài đặt. Lúc này, nhân viên không cần phải bỏ ra quá nhiều thời gian trong quá trình order cho khách hàng, nhờ đó khối lượng nhân sự được giảm đi và hiệu suất làm việc hiệu quả hơn.

Phần mềm quản lý nhân sự iPOS HRM giúp nhà hàng thuận lợi hơn trong quá trình đánh giá ca kíp cũng như quản lý thông tin, chấm công hiệu quả hơn cho nhân viên. Đặc biệt, phần mềm quản lý kho iPOS Inventory đã giúp cho nhà hàng quản lý hiệu quả hơn nguồn nguyên liệu đầu ra - đầu vào. Quá trình làm bếp đôi lúc không thể tránh được việc bếp nhầm lẫn, phần mềm iPOS Inventory đã cung cấp dữ liệu giúp nhà hàng tham chiếu kho hay kiểm chéo giữa các bên, đảm bảo nguyên liệu luôn trong trạng thái đầy đủ và đúng với thứ tự đầu ra - đầu vào.

Tora Tora sẽ tiếp tục tập trung vào chất lượng sản phẩm, đồng thời đào tạo nhân viên chuyên nghiệp hơn. Đối với anh, khi một đội ngũ ổn định thì nhà hàng mới làm được nhiều nhiệm vụ quan trọng hơn nữa.

Năm tiếp theo, anh có dự định sẽ mở thêm một cơ sở mới thuộc thương hiệu Tora Tora. Cơ sở này tập trung nhiều hơn vào dân văn phòng - công sở với mong muốn trải nghiệm bữa trưa đa dạng. Ẩm thực tại đây vẫn sẽ thuộc về Á Đông, tuy nhiên chỉ tập trung chế biến những món ăn đơn giản và gần gũi với khách hàng. Tora Tora sẽ duy trì ổn định phong cách ẩm thực Á Đông trước khi trải nghiệm thêm những tinh hoa ẩm thực đa dạng từ các khu vực khác trên thế giới.

Cảm ơn anh về cuộc trò chuyện này!