Tin tức mới

Bảo quản thực phẩm đúng cách: Chìa khóa nâng cao chất lượng bếp nhà hàng

Chia sẻ bài này tới bạn bè ->

Share on facebook
Share on linkedin
Share on twitter
Share on email

Một trong những nỗi trăn trở của người mới “tập tành” kinh doanh nhà hàng nằm ở chính căn bếp: Làm thế nào để sử dụng hiệu quả mọi nguyên liệu, tránh gây lãng phí? Câu trả lời tưởng khó, nhưng thực ra lại rất đơn giản: Hãy bắt đầu từ việc bảo quản thực phẩm khoa học và hiệu quả! 

Nếu bạn chưa có kiến thức hay kinh nghiệm về việc bảo quản thực phẩm, hãy đồng hành cùng iPOS.vn để tìm hiểu ngay trong bài viết dưới đây.

1. Tầm quan trọng của việc bảo quản thực phẩm

Bảo quản thực phẩm trong nhà hàng là quá trình bạn sử dụng các hình thức chế biến hay đóng gói để lưu trữ nguyên vật liệu, bán thành phẩm và thành phẩm trong thời gian dài, với chất lượng tốt nhất. 

Khi được tiến hành một cách khoa học và hiệu quả, bảo quản thực phẩm sẽ mang lại những lợi ích quan trọng như:

  • Giảm thiểu vi khuẩn gây bệnh: Bảo quản khoa học giúp bạn ức chế sự sinh sôi và phát triển của các loại vi khuẩn xấu như E.Coli hay Salmonella,… qua đó bảo tồn tình trạng, kéo dài thời gian lưu trữ cho thực phẩm. 
  • Đảm bảo thực phẩm luôn ở chất lượng tốt nhất: Theo thời gian, một số loại thực phẩm tuy không hư hỏng, nhưng lại suy giảm nghiêm trọng về hương vị và giá trị dinh dưỡng. Bảo quản đúng cách cũng sẽ giúp bạn lưu giữ được những đặc tính này cho thực phẩm.
  • Tiết kiệm chi phí: Bảo quản thực phẩm được lâu dài, có chất lượng về hương vị và dinh dưỡng ổn định mà không phải mua sắm thay thế sẽ giúp nhà hàng của bạn tiết kiệm được những khoản tiền mua sắm nguyên vật liệu khổng lồ.

Có thể thấy, bảo quản thực phẩm đúng cách sẽ đem lại rất nhiều lợi ích cho nhà hàng của bạn. Vậy nên, tuy một số nguyên tắc và phương pháp bảo quản có thể hơi phức tạp một chút, nhưng hãy cùng nghiên cứu chúng ở phần tiếp theo để áp dụng trong thực tiễn thật hiệu quả nhé.

2. Nguyên tắc vận hành kho bảo quản thực phẩm

Một trong những nhiệm vụ đầu tiên bạn cần làm để bảo quản thực phẩm thành công là việc vận hành kho lưu trữ sao cho thật chính xác, hiệu quả. Dưới đây là 3 nguyên tắc chủ đạo sẽ giúp đỡ bạn rất nhiều trong nhiệm vụ này:  

2.1. FIFO (First In First Out – Vào trước ra trước)

Là nguyên tắc hàng đầu khi vận hành kho thực phẩm, FIFO nhấn mạnh việc các loại thực phẩm mới luôn phải được sắp xếp phía sau các loại thực phẩm cũ để ưu tiên sử dụng những thực phẩm cũ trước, tránh trường hợp để chúng quá hạn sử dụng. Nguyên tắc này được sử dụng cho cả kho thực phẩm khô và đông lạnh.

Giá để thực phẩm khô được thiết kế để hỗ trợ nguyên tắc FIFO
Giá để thực phẩm khô được thiết kế để hỗ trợ nguyên tắc FIFO

Để thực hiện FIFO hiệu quả hơn, bạn có thể hướng dẫn nhận viên gắn nhãn ngày nhập kho và hạn sử dụng cho thực phẩm, đồng thời lưu trữ lại tất cả thông tin trên một bảng thống kê để dễ dàng theo dõi.  

2.2. Giữ kho bảo quản thực phẩm luôn tối và khô ráo

Ánh nắng là “thủ phạm” làm phân hủy các loại vitamin A, D, K và E có trong thực phẩm, qua đó làm giảm chất lượng cũng như giá trị dinh dưỡng của chúng. Do vậy, dù là kho lưu trữ đồ khô hay đông lạnh, bạn cũng nên đặt chúng tránh tiếp xúc với ánh nắng, tốt nhất là ở nơi có không gian tối và khép kín.

Ngoài ra, để đảm bảo chất lượng thực phẩm luôn ở mức cao nhất, độ ẩm trong kho bảo quản cần được duy trì ở mức dưới 15%. Sử dụng điều hòa và các chất chống ẩm là một trong những cách hữu hiệu để kiểm soát độ ẩm trong kho. Đồng thời, để hạn chế việc tiếp xúc với độ ẩm từ bên ngoài, bạn cũng cần đặt các giá đựng thực phẩm cách trần nhà tối thiểu 30cm; tường và mặt đất tối thiểu 15cm. 

2.3. Kiểm soát nhiệt độ trong kho bảo quản thực phẩm

Ngoài ánh nắng, nhiệt độ cũng là một nguyên nhân có thể khiến thực phẩm xuống cấp, hư hỏng nhanh chóng. Do vậy, việc kiểm tra và duy trì nhiệt độ kho lý tưởng nên được tiến hành liên tục trong suốt quá trình thực phẩm được bảo quản.

Tùy thuộc vào các loại thực phẩm khác nhau, nhiệt độ cũng cần được tùy biến tương ứng: Đối với thực phẩm khô, nhiệt độ nên được duy trì ở mức từ 10 đến 22 độ C. Đồ đông lạnh thì -18 độ C là con số hợp lý. Nhiệt độ lý tưởng của thực phẩm mát nằm trong ngưỡng 0 đến 5 độ C. Và cuối cùng, với thực phẩm đã qua chế biến, nóng sốt, thì nhiệt độ nên được cân nhắc ở mức từ 60 độ C trở lên.

3. Các phương pháp bảo quản thực phẩm thông dụng

Sau khi đã có một kho lưu trữ được vận hành trơn tru, bước tiếp theo chính là lúc bạn bắt tay vào trực tiếp tiến hành các hình thức bảo quản thực phẩm. 

Được nghiên cứu và phát triển song hành cùng lịch sử lâu đời của ngành công nghiệp ẩm thực, cho đến nay, các phương pháp bảo quản thực phẩm cũng trở nên vô cùng đa dạng, với mức độ khó dễ khác nhau. Dưới đây, iPOS sẽ giới thiệu 4 phương pháp bảo quản thực phẩm thông dụng và hiệu quả nhất, giúp bạn có thêm kiến thức thực tiễn để áp dụng trong công việc kinh doanh nhà hàng. 

3.1. Bảo quản thực phẩm bằng tủ mát

Lưu trữ trong tủ mát, với nhiệt độ thấp là phương pháp đơn giản, và thường là an toàn nhất để bảo quản nhiều loại thực phẩm. Phương pháp này sẽ hạn chế quá trình sinh sôi và phát triển của vi khuẩn, qua đó tránh được hư hỏng và lưu giữ chất lượng cho thực phẩm. 

1
Bảo quản thực phẩm bằng tủ mát là phương pháp thông dụng và đơn giản nhất

Thời gian bảo quản trong tủ mát có thể kéo dài từ vài ngày đến hàng tuần, tùy thuộc vào từng loại hình thực phẩm khác nhau.

Để bảo quản thực phẩm bằng tủ mát an toàn, bạn nên: 

  • Duy trì nhiệt độ ở ngưỡng dưới 8°C – ngưỡng nhiệt độ thông dụng để bảo quản phần lớn thực phẩm.
  • Nếu có thể, hãy sử dụng 2 tủ mát riêng biệt để lưu trữ thực phẩm đã qua chế biến và thực phẩm sống – nhằm tránh tình trạng nhiễm khuẩn chéo giữa hai nhóm. Nếu bạn không có kinh phí để chi trả cho chiếc tủ mát thứ 2, hãy lưu ý đến cách sắp xếp thực phẩm trong tủ mát: nhóm thực phẩm đã qua xử lý luôn phải được đóng gói kỹ càng và đặt ở trên nhóm thực phẩm sống. 
  • Tránh chồng chất quá nhiều thực phẩm vào tủ mát, gây hạn chế lưu thông không khí trong tủ, ảnh hưởng đến quá trình bảo quản.

3.2. Bảo quản thực phẩm bằng tủ đông 

Tủ đông, là phiên bản “cơ bắp” hơn của tủ mát, với ngưỡng nhiệt độ bảo quản cực kỳ thấp, có thể ngăn chặn gần như hoàn toàn khả năng phát triển của vi khuẩn. Thực phẩm được lưu trữ trong tủ đông có thể kéo dài tuổi thọ lên tới vài tháng, thậm chí là vài năm mà vẫn có thể sử dụng được. 

Điểm hạn chế duy nhất của phương pháp này là thực phẩm sau khi được rã đông và đem ra chế biến sẽ không giữ được kết cấu và độ tươi ngon. Do vậy, bạn cũng nên cân nhắc xem đối với thực đơn món ăn của mình, liệu có nên bảo quản thực phẩm qua hình thức cấp đông không.

Đông lạnh có thể kéo dài thời gian bảo quản, nhưng lại làm giảm độ ngon của thực phẩm
Đông lạnh có thể kéo dài thời gian bảo quản, nhưng lại làm giảm độ ngon của thực phẩm

Để bảo quản thực phẩm bằng tủ đông an toàn, bạn nên: 

  • Duy trì nhiệt độ từ  -18°C đến -22°C.
  • Đặt thực phẩm trong hộp chân không hoặc túi đông lạnh trước khi cho vào tủ. Thiếu đi những vật dụng hỗ trợ này, thực phẩm khi cho vào tủ đông sẽ bị “cháy lạnh”, không thể sử dụng được nữa.
  • Đối với những sản phẩm đã rã đông, tuyệt đối không được đưa chúng lại vào tủ – việc này sẽ gây ra quá trình “thawing” – đóng băng vi khuẩn và khiến chúng sinh sôi mạnh hơn khi được lấy ra sử dụng lại.
  • Rã đông tủ thường xuyên để hạn chế tình trạng đá vón cục trong tủ, chiếm dụng không gian lưu trữ. 

3.3. Đóng hộp thực phẩm

Nếu được làm ĐÚNG, việc đóng hộp sẽ có thể kéo dài đáng kể tuổi thọ của thực phẩm. Về cơ chế, đóng hộp là phương pháp lưu trữ thực phẩm trong môi trường có tính axit hoặc mặn, ngọt, đồng thời hạn chế để chúng tiếp xúc với khí oxy, qua đó cản trở sự phát triển của vi khuẩn.

Để đóng hộp thực phẩm an toàn, bạn cần tuân thủ việc: 

  • Lựa chọn thực phẩm có chất lượng tốt, vẫn còn hạn sử dụng, đảm bảo đủ tiêu chuẩn vệ sinh. 
  • Sử dụng các loại hộp chuyên dụng để bảo quản, có khả năng ngăn chặn hoàn toàn không khí vào bên trong.
  • Nghiên cứu và thử nghiệm các quy trình đóng hộp phù hợp nhất với khả năng và nguồn lực của bạn. Bạn có thể tham khảo qua quy trình đóng hộp thông dụng dưới đây để làm ví dụ.

Quy trình đóng hộp 6 bước cơ bản:

  • Bước 1: Xử lý vỏ hộp bằng nước ấm
  • Bước 2: Xử lý thực phẩm theo công thức bảo quản – thường thành phẩm sẽ ở trạng thái nóng hổi, đã nấu chín hoàn toàn. 
  • Bước 3: Đổ thực phẩm vào hộp đã ráo nước. Tùy thuộc vào loại thực phẩm, bạn có thể đổ đầy hộp (như mứt) hoặc đổ ½ đến ⅔ hộp rồi thêm các loại dung môi axit hoặc nước đường, nước muối để bảo quản. Các loại dung môi này cũng cần được làm nóng.
  • Bước 4: Đậy nắp, đóng kín hộp. Lưu ý nên để một khoảng trống ít nhất 1cm giữa thực phẩm và nắp hộp.
  • Bước 5: Ngâm hộp thực phẩm qua nước sôi, thời gian tùy thuộc vào loại thực phẩm cần bảo quản, trung bình từ 1~3 phút. 
  • Bước 6: Di chuyển hộp đến nơi khô ráo và để nguội, lưu trữ dần đến theo hạn sử dụng dự kiến. 
Đóng hộp là phương pháp bảo quản thực phẩm hiệu quả, nhưng tương đối phức tạp
Đóng hộp là phương pháp bảo quản thực phẩm hiệu quả, nhưng tương đối phức tạp

LƯU Ý: Bảo quản bằng phương pháp đóng hộp SAI – có thể gây ra tình trạng thực phẩm nhiễm chất C. botulinum – một chất gây hại có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người. Do vậy, việc tiến hành đóng hộp luôn phải tuân thủ theo đúng công thức và quy trình. 

3.4. Sử dụng phương pháp hút chân không 

Tương tự như đóng hộp, hút chân không cũng cản trở sự phát triển của vi khuẩn bằng việc ngăn cho chúng không tiếp xúc với oxy. Tuy nhiên, thời gian bảo quản của phương pháp này không được lâu như đóng hộp. Điểm mạnh của chúng lại nằm ở việc có thể giữ nguyên đặc tính và chất lượng của thực phẩm, thay vì phải thay đổi chúng trong môi trường axit/mặn/ngọt.

Để bảo quản thực phẩm bằng phương pháp hút chân không an toàn, bạn cần:

  • Chuẩn bị và sơ chế qua thực phẩm. Rửa sạch và gọt vỏ với các loại rau củ, hoa quả. Đối với các loại thịt, lọc các phần mỡ và xương không cần thiết.
  • Đặt thực phẩm vào trong loại túi hút chân không chuyên dụng, có chất lượng bảo quản cao. 
  • Đưa túi vào máy hút chân không, để máy hoạt động sinh ra thành phẩm bảo quản. 
  • Lưu trữ thành phẩm trong tủ mát hoặc nơi khô ráo, thoáng mát
Hút chân không có thể bảo quản chất lượng thực phẩm ở mức cao nhất
Hút chân không có thể bảo quản chất lượng thực phẩm ở mức cao nhất

LƯU Ý: Nếu không có kinh phí đầu tư máy móc, bạn hoàn toàn có thể hút chân không thực phẩm bằng một số phương pháp thủ công. Các phương pháp này tuy tiết kiệm được đáng kể chi phí, nhưng có thể kéo theo những rủi ro về chất lượng bảo quản và an toàn thực phẩm, nên bạn cũng cần cân nhắc thận trọng trước khi bắt đầu áp dụng. 

Tạm kết

Vấn đề bảo quản thực phẩm trong nhà hàng sẽ chẳng hề dễ dàng nếu bạn chỉ mới chập chững bắt tay kinh doanh – sẽ có lúc bạn tá hỏa khi nhận ra mình đang làm lãng phí, hư hỏng quá nhiều nguyên liệu. Tuy nhiên mọi chuyện sẽ dần đi vào ổn định nếu bạn luôn chịu khó tìm tòi và xác định được một cách thức bảo quản thực phẩm hợp lý nhất cho mô hình vận hành hiện tại của mình.

Hy vọng nội dung trên đây đã phần nào có thể giúp ích cho bạn! Nếu còn bất cứ thắc mắc hay băn khoăn gì, đừng ngần ngại hãy chia sẻ ngay với iPOS để nhận được giải đáp nhé!

Để lại email để nhận thêm các bài viết từ iPOS

Nhận cập nhật mới nhất từ chuyên gia

Đọc Thêm

bài viết mới nhất

Bạn muốn kinh doanh của mình hiệu quả hơn?

để lại thông tin để chúng tôi có thể tư vấn

19004766

Scroll to Top