Thực trạng chi phí nguyên vật liệu đầu vào gia tăng và khách hàng ngày càng thắt chặt chi tiêu trong thời kỳ “bão giá” đang tạo nhiều áp lực cho các doanh nghiệp F&B. “Đầu vào tăng giá, đầu ra thế nào?” trở thành một bài toán vô cùng đau đầu đối với nhiều chủ quán. Các nhà hàng, quán cafe liệu có nên tăng giá sản phẩm hay gồng mình giữ giá để thu hút và giữ chân khách hàng? Hãy cùng iPOS.vn tìm câu trả lời trong bài viết dưới đây!
Nội dung
1. Nhiều hàng quán kinh doanh dịch vụ ăn uống “lao đao” khi nguyên vật liệu đồng loạt “đội giá”
Trong bối cảnh chi phí sản xuất và vận chuyển tăng mạnh do ảnh hưởng của giá hàng hóa cơ bản trên thế giới, nhiều mặt hàng nguyên vật liệu cung cấp cho các nhà hàng, quán cafe hiện nay cũng đồng loạt tăng giá. Hầu hết người làm kinh doanh F&B trong thời điểm hiện tại đều thừa nhận đang chịu sức ép rất lớn do các nhà cung cấp nguyên vật liệu đều đang tăng giá từ 15 – 20% so với thời gian trước. Kể cả đối với các hàng quán nhỏ lẻ nhập thực phẩm từ chợ đầu mối, giá cả cũng “đội” lên nhiều khiến cho chi phí nguyên vật liệu tăng cao hơn bao giờ hết.
Thông thường, chi phí nguyên vật liệu sẽ chỉ chiếm khoảng 25 – 30% giá sản phẩm, tuy nhiên con số này đã tăng thậm chí lên đến 40 – 50% tùy vào các mô hình kinh doanh và phân khúc sản phẩm khác nhau. Thực trạng này đã đặt bài toán kinh doanh của nhiều hàng quán kinh doanh dịch vụ ăn uống vào thế khó.
Vào thời gian đầu, hầu hết từ các chuỗi thương hiệu lớn cho đến hàng quán nhỏ tỏ ra ngần ngại và đều chấp nhận gồng mình chịu đựng qua cơn “bão giá” nguyên vật liệu để kích thích sức chi tiêu và giữ chân khách hàng. Mặc dù giá xăng đã có dấu hiệu giảm sức nóng nhưng những thay đổi nhỏ chỉ mang tính “giảm đau” nhất thời và không thể tác động mạnh lên mặt bằng giá cả thực phẩm nói chung. Điều này như “giọt nước tràn ly” khiến sức chịu đựng của nhiều nhà hàng, quán cafe đến giới hạn và đưa ra quyết định tăng giá bán sản phẩm để tồn tại. Tuy nhiên, câu chuyện có nên tăng giá sản phẩm hay không lại thành chủ đề nóng hổi được bàn cãi xôn xao trên mạng xã hội trong thời gian gần đây.
Xem thêm: Lạm phát đã đến cốc cà phê Highlands: Cách tăng giá nhưng khách vẫn hài lòng
2. Tăng giá sản phẩm liệu có phải là quyết định đúng đắn?
Dưới sức ép của việc tăng giá nhiều loại nguyên liệu “đầu vào”, nhiều doanh nghiệp và hàng quán kinh doanh F&B đều cân nhắc đến chuyện tăng giá bán sản phẩm. Song thực hiện việc này cũng không dễ, tăng giá bán không những phải tính toán kỹ, mà cần phải tính đến khả năng cạnh tranh với đối thủ và giữ chân khách hàng.
Tuy nhiên mới đây, nhiều chuỗi nhà hàng và đồ uống lớn đã thông báo điều chỉnh giá bán vì chi phí nguyên vật liệu tăng cao hơn so với trước đây. Các thương hiệu đều lý giải cho quyết định này nhằm đảm bảo mang đến món ăn và dịch vụ tốt nhất. Pizza 4P’s là cái tên khởi đầu cho việc điều chỉnh giá sản phẩm, theo sau là Highlands với thông báo tăng giá bán các loại đồ uống từ 4.000 – 10.000 đồng/sản phẩm tùy loại và kích thước.
Mặc dù không chính thức thông báo, một số chuỗi nhà hàng thuộc “ông lớn” Golden Gate cũng đưa ra những thực đơn, combo mới với mức giá đã có sự điều chỉnh. Chuỗi nhà hàng Buffet Isushi của Golden Gate hiện đã ra mắt menu mới với giá lên tới 619.000 đồng/người, chưa bao gồm thuế VAT. Trước đó, giá buffet của chuỗi này giao động ở mức từ 369.000 đồng – 489.000 đồng/người. Tương tự, giá buffet của chuỗi nhà hàng Manwah cũng có điều chỉnh nhẹ từ 419.000 đồng/người lên 439.000 đồng/người.
Không chỉ các doanh nghiệp lớn, nhiều quán ăn, quán ăn quy mô vừa và nhỏ cũng buộc phải tăng giá bán trung bình từ 5.000 đồng/sản phẩm sau một thời gian “gồng mình” bù lỗ. Nhiều chủ quán chia sẻ chi phí mỗi ngày bị đội lên từ khoảng 500.000 – 1.000.000 đồng so với trước, nếu không tăng thì sẽ lỗ nặng.
Trên thực tế, không có câu trả lời chính xác cho câu hỏi liệu tăng giá sản phẩm có phải là quyết định đúng đắn hay không. Sự lựa chọn còn phụ thuộc vào đặc thù mô hình kinh doanh và phân khúc khách hàng của thương hiệu.
2.1. Mô hình kinh doanh nào có thể tăng giá sản phẩm?
Hành động tăng giá sản phẩm có ưu điểm là tối ưu doanh thu để bù đắp chi phí, gia tăng lợi nhuận. Mặc dù vậy, các nhà hàng, quán cafe phải đối mặt với nguy cơ giảm khả năng cạnh tranh, bị khách hàng rời bỏ để tìm đến những sự lựa chọn khác. Vì vậy, những thương hiệu sở hữu một số thế mạnh sau mới nên điều chỉnh giá sản phẩm:
– Có tên tuổi và khách hàng trung thành: Nếu không phải là những chuỗi F&B lớn như Highlands Coffee hay Pizza 4P’s, thương hiệu của bạn cũng phải có sự đặc biệt nhất định như món ăn/đồ uống có hương vị độc lạ khó tìm được ở quán khác, có tệp khách hàng “nghiện” sản phẩm và đã gắn bó lâu dài với thương hiệu như một thói quen,… Như vậy, việc tăng giá sẽ ít rủi ro hơn rất nhiều.
– Mức giá chấp nhận được so với đối thủ cùng phân khúc: Chẳng hạn như Highlands Coffee sau khi tăng từ 10 – 18% thì mức giá đồ uống vẫn đủ để cạnh tranh với các chuỗi đồ uống tạm gọi là đối thủ trong cùng phân khúc như Phúc Long hay The Coffee House. Các nhà hàng, quán cafe vừa và nhỏ thì chỉ nên cân nhắc tăng giá từ 5 – 8% để đảm bảo vẫn đủ sức cạnh tranh so với các thương hiệu khác.
– Có nhiều điểm bán hàng: Các mô hình kinh doanh F&B dạng chuỗi sẽ có lợi thế hơn khi quyết định tăng giá do giá có tăng nhưng vẫn đảm bảo được sự gần và tiện lợi với khách hàng thì họ cũng không vì vài ngàn đồng tăng lên mà bỏ đi. Vì vậy, các nhà hàng, quán cafe có ít nhất 5 điểm bán trở lên sẽ gặp ít rủi ro hơn khi tăng giá sản phẩm.
Dù sở hữu những lợi thế trên, các thương hiệu F&B vẫn nên thực sự cẩn trọng khi thông báo quyết định tăng giá vì đây là câu chuyện vô cùng “nhạy cảm”. Nếu có ý định điều chỉnh giá, hãy thử nghiệm trước ở một vài sản phẩm nhằm nghe ngóng phản ứng của khách hàng. Đặc biệt, hãy làm rõ nguyên nhân tăng giá, đặc biệt nhấn mạnh về “giá cả tương đương giá trị” – “chúng tôi luôn dùng nguyên liệu có chất lượng tốt nhất” để thuyết phục khách hàng. Các nhà hàng, quán cafe có thể tặng kèm một món bánh ngọt, một phần quà lưu niệm hay voucher giảm giá cho hóa đơn cũng là một cách xoa dịu khách hàng khi tăng giá sản phẩm.
2.2. Chủ quán không nên điều chỉnh giá trong trường hợp nào?
Việc tăng giá sản phẩm không phải là phương án hay với các nhà hàng, quán cafe quy mô vừa và nhỏ, đặc biệt tập trung vào chiến lược giá rẻ để thu hút và giữ chân khách hàng. Nếu có vị trí kinh doanh không nổi bật, sản phẩm cũng không quá đặc biệt mà chỉ tương đương với các quán khác, thông báo đột ngột tăng giá có thể khiến khách hàng quay lưng bỏ đi và lựa chọn sản phẩm của đối thủ. Nhìn ở một khía cạnh nào đó, kinh doanh là chuyện đường dài, một khi mất khách là quán mất đi tài sản quý giá nhất. Hơn nữa, khi giá cả nguyên vật liệu giảm và bình ổn trở lại thì chủ quán lại phải đối mặt với câu hỏi có nên giảm giá lại không hay lỡ tăng rồi thì giữ nguyên luôn?
Thay vào đó, chủ quán có thể cân nhắc một số phương án tối ưu chi phí phù hợp hơn. Chẳng hạn như nhập nguyên vật liệu cầm chừng và hạn chế, tránh tình trạng thực phẩm hư hỏng, dư thừa hay sử dụng lãng phí. Đặc biệt, hãy yêu cầu bộ phận bếp/pha chế làm đúng định lượng quy định sẵn, nếu có sự sai lệch sẽ có xử phạt. Bên cạnh đó, những món bán chậm là “thủ phạm” khiến cửa hàng lãng phí nguyên vật liệu nhập vào mà không sử dụng tới. Việc rút gọn menu tạm thời giúp chủ quán tiết kiệm chi phí thực phẩm của những món đã được loại bỏ. Trong tình huống chi phí nguyên vật liệu quá đắt đỏ, chủ quán có thể cân nhắc giảm chi phí thành phẩm (xuống tốt nhất ở mức nhỏ hơn 30% giá bán) bằng cách điều chỉnh những nguyên liệu có giá thấp chiếm tỷ trọng cao trong phần ăn, ví dụ như tăng lượng bánh phở, giảm lượng thịt trong món phở bò.
Tóm lại, các chủ quán nên xem xét và đánh giá về mô hình kinh doanh, chiến lược lâu dài và tình hình thực tế của thương hiệu mới có thể đưa ra quyết định có nên tăng giá sản phẩm hay không đúng đắn nhất. Chúc các nhà hàng, quán cafe mạnh mẽ vượt qua thời kỳ giá cả leo thang như hiện nay.
Bạn có thể tham khảo một số phần mềm sau để quản lý quán cafe thật trơn tru nhé!
