Tin tức mới

4 lưu ý khi quản lý bếp nhà hàng để tăng hiệu suất làm việc của bếp

Chia sẻ bài này tới bạn bè ->

Share on facebook
Share on linkedin
Share on twitter
Share on email

Mặc dù không phải là đầu bếp nhưng khi chịu trách nhiệm về sự “sinh tồn” của nhà hàng thì người chủ quán cũng cần nắm rõ một số nguyên tắc vận hành của khu bếp. Quản lý bếp nhà hàng bao gồm sử dụng hiệu quả nguyên vật liệu, trang thiết bị và nguồn nhân lực để phối hợp nhịp nhàng với các bộ phận khác, giảm chi phí, tăng năng suất của bếp và tăng lợi nhuận cho nhà hàng. Vậy cần quản lý bếp nhà hàng như thế nào để mang lại hiệu quả cao nhất?

1. Chuyên môn hóa nhiệm vụ của từng bộ phận trong khu bếp

Phân bổ nguồn lực hợp lý là cách để tối ưu hóa hoạt động của nhà hàng, không riêng gì ở bếp. Người quản lý nên cân nhắc trong việc sắp xếp đúng người đúng việc, đáp ứng được những kỹ năng riêng của từng bộ phận sẽ giúp cho nhà bếp hoạt động với năng suất cao.

Chuyên môn hóa nhiệm vụ của từng bộ phận trong khu bếp
Mỗi nhân viên trong bếp nhà hàng chịu trách nhiệm riêng cho từng công đoạn chế biến như sơ chế thực phẩm, pha nước sốt…

Dù là quy mô lớn hay nhỏ thì hầu như các chủ quán hiện này đều áp dụng cách quản lý nhà hàng như trên. Ngoài bếp trưởng, bếp phó là người chịu trách nhiệm chung cho tất cả các hoạt động trong bếp, chủ quán nên thuê những nhân viên có kinh nghiệm phụ trách từng công đoạn khác nhau. Chẳng hạn như người chuyên làm nước sốt, người chỉ tập trung vào chế biến món cá, món thịt, rau củ hay khi khách gọi các món nướng, quay sẽ có một bộ phận chuyên trách riêng… Tùy vào quy mô mà mỗi nơi có thể tách gộp một số bộ phận để đạt được hiệu quả cao nhất. Khi tạo ra sự chuyên môn hóa, người nào làm việc nấy hiển nhiên họ sẽ thuần thục, làm việc trôi chảy và chất lượng món ăn họ chế biến cũng sẽ ngon hơn so với những người phải lo cùng lúc quá nhiều nhiệm vụ.

Chuyên môn hóa nhiệm vụ của từng bộ phận trong khu bếp
Hoặc chỉ chế biến một vài nguyên vật liệu nhất định: hải sản, thịt, rau củ…

Ngoài ra, với người đã làm thuần thục công việc đó sẽ tránh được tình trạng lãng phí nguyên vật liệu do chế biến sai phải bỏ đi làm lại hay bị dư thừa nguyên liệu so với nhu cầu của nhà hàng. Đồng thời, khi làm ra một số lượng lớn một món ăn sẽ giúp cho nhà hàng giảm đáng kể chi phí mua nguyên vật liệu so với chỉ chế biến ra một số lượng nhỏ.

iPOS – Phần mềm quản lý nhà hàng, quán cà phê

  • Với 15.000 cửa hàng sử dụng
  • Tư vấn hoàn toàn miễn phí

2. Kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu, hàng tồn kho

Theo định kì mỗi tháng, quý, năm hoặc thời gian linh động, người quản lý bếp nhà hàng cần tiến hành kiểm tra hàng tồn kho và kiểm kê tất cả nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ ở trong quán.

Trước đây, hoạt động này phải tiến hành thủ công trên những file Excel đã ngốn khá nhiều thời gian của quản lý hay những người phụ trách. Tuy nhiên hiện nay, với sự phát triển của công nghệ, những nghiệp vụ này cũng được rút gọn và hỗ trợ nhanh chóng trên hệ thống phần mềm quản lý kho hàng.

Kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu, hàng tồn kho
Việc quản lý nguyên vật liệu trên phần mềm quản lý kho hàng sẽ tránh được tình trạng hao phí do dư thừa hay do sự gian lận của nhân viên

Không chỉ là phần mềm bán hàng hay máy in phiếu tính tiền, nhiều giải pháp công nghệ hiện nay sẽ tự động đưa ra những báo cáo tồn kho. Hàng ngày khi nhân viên bán hàng, phần mềm sẽ ghi nhận những món ăn đã bán và trừ vào kho theo mức định lượng ban đầu đã được quy định. Lúc này, người quản lý chỉ cần truy cập vào hệ thống, đồng thời đối chiếu với số liệu tồn trên thực tế sẽ nắm được tình hình kho hàng. Chính sự kiểm soát chặt chẽ và chính xác đó sẽ giúp giảm thiểu tối đa sự thất thoát nguyên liệu không lý do, hao hụt chi phí. Bên cạnh đó còn hạn chế được tình trạng các bộ phận liên kết với nhau để gian lận các hóa đơn của khách hàng nhằm tư lợi cá nhân và quản lý bếp nhà hàng hiệu quả hơn.

Đọc thêm: Làm thế nào để quản lý nhân viên hiệu quả

3. Xây dựng quy trình quản lý bếp cho nhân viên

Để có được hiệu quả khi quản lý bếp cần có bộ máy nhân viên rõ ràng với người đứng đầu là bếp trưởng chịu trách nhiệm quản lý chung và điều phối công việc của mọi người. Bếp trưởng sẽ chịu trách nhiệm phân bổ nhân sự trong bếp như: bộ phận tiếp nhận đơn hàng, người phụ trách món xào, người phụ trách món lẩu, nướng, v…v… Bếp trưởng cũng chịu trách nhiệm phân công mọi người sắp xếp không gian làm việc khoa học để tiện cho quá trình sử dụng công cụ dụng cụ.

Khi một đơn hàng đưa vào, bếp trưởng có trách nhiệm phân chia nhiệm vụ của chế biến về cho từng đầu bếp và kiểm soát chất lượng cũng như số lượng. Khi món ra đủ bếp trưởng sẽ chuyển cho nhân viên phục vụ bàn đưa đến cho khách. Khi mỗi nhân viên phụ trách một món riêng, hiệu suất công việc sẽ tăng lên nhiều và đồng thời chất lượng món ăn được đảm bảo khi mỗi một đầu bếp phụ trách một món riêng.

Xây dựng quy trình quản lý bếp cho nhân viên
Bếp trưởng phân chia nhiệm vụ cho từng đầu bếp

Bộ phận bếp cần có quy định riêng tách biệt với nhà hàng để phân chia trách nhiệm cho từng nhân viên. Đồng thời để mọi người thực hiện hiệu quả những quy định được giao. Bếp trưởng phải là người bao quát được tất cả các hoạt động của nhân viên, phân chia công việc cụ thể để đảm bảo đúng quy trình chế biến và ra đồ. Mỗi buổi tối sau khi hoàn thành công việc các nhân viên cần dọn dẹp vệ sinh khu vực làm việc cũng như dụng cụ. Sắp xếp dụng dụ chế biến gọn gàng để thuận tiện cho công việc hôm sau.

Đọc thêm: Vai trò của bếp trưởng trong nhà hàng

4. Đầu tư các thiết bị bếp hiện đại, chất lượng là cách quản lý bếp nhà hàng thông minh

Đối với nhiều chủ nhà hàng, khi đầu tư kinh doanh họ chọn cho mình những thiết bị rẻ, chất lượng thấp nhằm tiết kiệm chi phí ban đầu. Tuy nhiên lựa chọn này đang “âm thầm” tiêu hao nhiều tiền của họ hơn. Sử dụng những thiết bị kém chất lượng chắc chắn sẽ không đạt được hiệu suất như các thiết bị khác. Chẳng hạn như mua một loại máy xay với chi phí thấp thường sẽ không thể xay ra thịt, cá, rau củ… đủ nhỏ, mịn đúng theo như tiêu chuẩn mà phải làm đi làm lại khá nhiều lần. Việc này có vẻ như không có gì đáng kể nhưng thực ra nhân viên khu bếp phải tốn nhiều thời gian hơn cho công đoạn chuẩn bị dẫn đến tốc độ ra món bị chậm. Hơn nữa, máy hoạt động nhiều, vượt công suất sẽ làm giảm tuổi thọ, nhanh hư hỏng, lại tốn chi phí để bảo trì.

Đầu tư các thiết bị bếp hiện đại, chất lượng là cách quản lý bếp nhà hàng thông minh
Đầu tư các thiết bị bếp hiện đại, chất lượng là cách quản lý bếp nhà hàng thông minh

“Tính già hóa non”. Tưởng rằng việc đầu tư những thiết bị rẻ hơn sẽ giúp tiết kiệm chi phí nhưng đằng sau đó là hàng loạt những hậu quả đáng ngại. Việc vận hành, quản lý bếp nhà hàng trở nên khó khăn, năng suất làm việc bị sụt giảm, chưa kể đến những chi phí ẩn đằng sau.

Do đó một số câu hỏi như:

  • Nhà bếp cần dùng đến những thiết bị, vật dụng nào?
  • Công suất của chúng là bao nhiêu, có phù hợp với thực trạng nhà hàng không?
  • Chúng có chiếm nhiều diện tích không và có thể bố trí được ở đâu?
  • Hay chúng có dễ dàng vệ sinh, dọn dẹp không?
  • ….

sẽ là những tiêu chuẩn để giúp chủ nhà hàng lựa chọn được những sản phẩm phù hợp với thực trạng khu bếp và có lợi về kinh tế hơn khi tính lâu dài.

5. Quy trình quản lý bếp nhà hàng

5.1.  Nhập hàng hóa, kiểm tra chất lượng thực phẩm

Nhập hàng hóa, kiểm tra chất lượng thực phẩm
Hàng hóa cần được kiểm duyệt trước khi nhập kho

Khi nhập hàng, cần phải kiểm tra kỹ hàng hóa được nhập về cả số lượng lẫn chất lượng. Kiểm tra bằng mắt thường thông qua màu sắc, mùi và độ tươi của sản phẩm. Sau đó lập biên bản và trả lại những sản phẩm không đạt yêu cầu cho đơn vị cung cấp.

5.2. Sơ chế thực phẩm

Thực phẩm khi nhập về phải được phân loại và bảo quản theo quy trình. Với rau củ quả: cần rửa sơ, cắt gọt và ngâm nước muối nồng độ thấp để khử trùng trước khi bảo quản. Với thực phẩm: nên rửa sạch, sơ chế và bảo quản ở nhiệt độ thích hợp. Với gia vị, thực phẩm khô: sau khi nhập về cần phân loại và bảo quản trong từng khu riêng biệt.

5.3. Chế biến thực phẩm

Chế biến thực phẩm
Các công đoạn chế biến thực phẩm phải đảm bảo theo quy trình

Quá trình chế biến cần đảm bảo các yêu cầu sau:

✔ Phải có khu vực thực phẩm sống và khu thực phẩm chín riêng biệt.

✔ Dụng cụ chế biến phải được vệ sinh và tẩy trùng kỹ.

5.4. Bảo quản thức ăn và kiểm soát chất lượng phục vụ

Thức ăn chế biến xong phải được bảo quản và giữ nóng trước khi đem phục vụ cho thực khách. Đảm bảo khi mang ra cho khách các món ăn vẫn giữ được hương vị, dinh dưỡng phù hợp. Đồng thời bếp cũng cần kiểm soát khâu phục vụ của nhân viên trả đồ, nhân viên có đưa đúng các món ăn kèm nước sốt hay không? Phản hổi khách hàng về món ăn như thế nào? … Để từ đó bếp có cách thức nâng cao chất lượng món ăn.

Đọc thêm: Quản lý nhà hàng và bài toán nhân sự

Khi kết hợp được cả 3 yếu tố: nhân viên giỏi, máy móc, thiết bị tốt và kiểm soát kho chặt chẽ không chỉ giúp bếp mà tất cả các bộ phận đều được vận hành chuyên nghiệp hơn. Dĩ nhiên, sự hài lòng của khách hàng theo đó cũng tăng lên và họ cũng sẽ không ngại trở thành khách hàng trung thành trong nhà hàng của bạn.

Để lại email để nhận thêm các bài viết từ iPOS

Nhận cập nhật mới nhất từ chuyên gia

Đọc Thêm

Cẩm nang

Phần mềm quản lý quán cafe – bán cafe tốt nhất năm 2020

Quản lý quán cafe tưởng chừng là một việc đơn giản nhưng thực tế lại vô cùng phức tạp, đặc biệt là khi đông khách. Nhân viên order nhầm bàn hay doanh thu thâm hụt mà chẳng biết lý do, nhầm lẫn hóa đơn của khách,… là những vấn đề thường gặp. Sẽ thật tuyệt

bài viết mới nhất

Bạn muốn kinh doanh của mình hiệu quả hơn?

để lại thông tin để chúng tôi có thể tư vấn

19004766

Scroll to Top