Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, chất lượng món ăn là điều quan trọng và có ảnh hưởng trực tiếp đến sự thành bại của việc kinh doanh. Bên cạnh đó, để đảm bảo duy trì hoạt động và phát triển thì việc quản trị chi phí nhà hàng cũng vô cùng quan trọng. Do vậy từng khâu trong quy trình vận hành đều phải được để ý một cách kỹ lưỡng. Trong đó, có một khâu vô cùng quan trọng nhưng rất dễ bị bỏ qua là quản lý nguyên liệu ở giai đoạn sơ chế nhằm giảm thiểu hao phí nguyên liệu một cách triệt để. Vậy thế nào là một quy trình sơ chế nguyên liệu hiệu quả? Hãy cùng iPOS.vn tìm hiểu trong bài viết dưới đây!
Nội dung
1. Sơ chế nguyên liệu là gì?
Sơ chế nguyên liệu có thể hiểu là một giai đoạn trong chế biến món ăn, biến nguyên liệu ban đầu thành dạng bán thành phẩm để chuẩn bị cho giai đoạn chế biến nhiệt (hay còn gọi là nấu chín).
Sơ chế nguyên liệu cần đảm bảo được các tiêu chí: Làm sạch nguyên liệu và giúp khâu nấu chín dễ dàng, thức ăn thấm gia vị hơn. Quá trình sơ chế nguyên liệu bao gồm cao bước làm sạch, cắt thái, tẩm ướp, xay – giã,… nguyên liệu trước khi nấu. Dù là rau củ, hoa quả tươi, hải sản, thịt động vật, hay thực phẩm khô,… đều cần được chế biến kỹ trước khi áp dụng các phương pháp chế biến món ăn.
Quá trình sơ chế nguyên liệu bao gồm:
- Sơ chế thô: Loại bỏ những phần không ăn được của thực phẩm (độc hại hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp).
- Sơ chế tinh: Cắt thái – tẩm ướp – xay giã nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của từng món ăn cụ thể.
2. Quy trình sơ chế nguyên liệu trong nhà hàng
2.1. Nhập và kiểm tra chất lượng nguyên liệu
Khi nguyên liệu của nhà hàng sau khi nhập về sẽ được tiến hành kiểm tra về số lượng, chất lượng của từng loại. Quá trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu sẽ được thực hiện bằng cách quan sát màu sắc, mùi hương và các biểu hiện bên ngoài thật cẩn thận để đảm bảo rằng tất cả các hàng hóa đều có chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm.
Cụ thể như: Với các loại thực phẩm sống phải luôn tươi ngon, không ôi thiu; rau, củ, quả phải tươi, không héo úa; sản phẩm đông lạnh, phải được giữ lạnh và có hạn sử dụng rõ ràng… Sau khi kiểm tra, nếu đạt yêu cầu, nguyên liệu được mang vào khu vực chế biến và bảo quản. Nếu nguyên liệu không đạt yêu cầu, phải làm biên bản và trả lại cho nhà cung cấp.
2.2. Sơ chế nguyên liệu
Trong thực tế, sau khi nguyên liệu được kiểm tra sẽ được phân loại và tiến hành quá trình sơ chế. Sơ chế nguyên liệu chính là giai đoạn biến nguyên liệu ban đầu, bao gồm các thao tác như: Làm sạch với nước, cắt, khử mùi tanh, ướp… để đảm bảo nguyên liệu sạch nhưng vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng và dễ dàng thấm gia vị hơn.
- Đối với các loại rau, củ, quả: Gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch, ngâm với nước muối hoặc sử dụng máy xử lý chuyên dụng để vệ sinh, khử trùng.
- Đối với các loại thực phẩm tươi sống: Làm sạch, rửa sạch, rồi chế biến hoặc bảo quản trong các loại tủ chuyên dụng ở nhiệt độ thích hợp.
- Đối với các loại gia vị, thực phẩm khô, đông lạnh, đóng hộp: Phân loại và bảo quản theo từng vị trí cụ thể.
Về mặt quản lý kế toán liên quan, cần quan tâm tới vấn đề hao hụt nguyên liệu sau sơ chế và biến đổi thành các nguyên liệu khác sau quá trình sơ chế. Điều này rất quan trọng để đánh giá một cách chính xác giá vốn của nguyên liệu nằm trong các món ra cho khách. Ngoài ra, cũng là cơ sở để đánh giá nhà cung cấp có cung cấp hàng hóa chất lượng và đúng tiêu chuẩn đặt ra hay không?
Chẳng hạn như, đối với các mặt hàng rau củ đề cập ở trên, để sử dụng được và đi vào món ăn thì bước đầu tiên phải làm sạch, lược bỏ các phần không sử dụng được (phần gốc, phần già, phần lá ngoài bị dập…). Và rõ ràng, số lượng thực tế sử dụng được sẽ hụt đi so với số lượng nhà cung cấp đã giao.
Như vậy, kế toán nhà hàng biết phải quản lý theo số lượng nào để lượng hàng trong kho chính xác. Sẽ tùy thuộc vào thực tế về nhu cầu cũng như bố trí nhân sự cụ thể để việc quản lý tới mức độ nào.
- Trường hợp chỉ quản lý nhập kho theo số lượng nhà cung cấp giao hàng: Cuối kỳ kiểm lượng hàng hóa chênh lệch được bao gồm cả lượng hao hụt trong quá trình sơ chế và phần thất thoát nguyên liệu.
- Trường hợp kế toán quản lý cả số lượng nhập kho theo nhà cung cấp và số lượng thu được sau sơ chế thì giá vốn nguyên liệu được xác định lại. Lúc này nguyên liệu nhập kho và sử dụng số lượng đều là nguyên liệu tinh.
Ví dụ: Nhập kho 10kg rau muống với đơn giá 19.800đ/kg. Sau khi nhân viên sơ chế thu được 9kg. Như vậy giá vốn rau muống tinh lúc này = (10 x 19.800) / 9 = 22.000 đ.
Tỷ lệ hao hụt lúc này được xác định 10%. Tỷ lệ này có đang là tỷ lệ mong muốn của nhà hàng đối với nhà cung cấp không? Nhà hàng có thể theo dõi tỷ lệ này trong kỳ để nhà cung cấp giao nguyên liệu chất lượng hơn để tỷ lệ hao hụt ít hơn.
Lưu ý: Kế toán cần lưu trữ chứng từ gốc để cuối kỳ đối chiếu công nợ với nhà cung cấp.
Đối với các mặt hàng thịt cá, sau sơ chế thu được các thành phần khác nhau, từng thành phần dùng cho mục đích khác nhau. Ví dụ: Mặt hàng cá hồi nhập mua nguyên con, để nhà hàng bán các món khác nhau, có món dùng thịt cá hồi phi-lê, có món cần đầu cá… thì kế toán cần quản lý đầy đủ các công đoạn như sau:
- Công đoạn 1: Nhập kho -> Quản lý nguyên liệu theo đúng hóa đơn nhà cung cấp bao gồm cả số lượng và giá trị.
- Công đoạn 2: Xuất kho nguyên liệu đi để bắt đầu quá trình sơ chế.
- Công đoạn 3: Nhập kho sau sơ chế, chính là các nguyên liệu mới thu được sau sơ chế. Có thể hiểu một cách đơn giản là từ 1 nguyên liệu thô ban đầu, sơ chế thu được “n” nguyên liệu mới (n>1). Các nguyên liệu này có thể hiểu là các bán thành phẩm được tạo ra từ quy trình sơ chế. Đơn giá các bán thành phẩm này có thể tự định nghĩa dựa trên đơn giá bán trên thị trường và có điều chỉnh để đảm bảo tổng giá trị bán thành phẩm mới thu được bằng tổng giá trị nguyên liệu ban đầu đã mua của nhà cung cấp.
Như vậy, quá trình sơ chế chỉ là một khâu nhỏ trong quản lý kho nhưng hàm chứa rất nhiều thông tin kế toán cần xử lý, góp phần tạo nên hiệu quả kinh doanh của nhà hàng. Việc xây dựng quy trình quản lý Sơ chế nguyên liệu chặt chẽ và sử dụng công cụ phần mềm chuyên biệt như Phần mềm kế toán iPOS Accounting cùng đội ngũ kỹ thuật viên nhiều kinh nghiệm sẽ tư vấn giúp kế toán nhà hàng kiểm soát tốt khâu sơ chế, giảm thiểu hao hụt và kịp thời đưa ra các báo cáo chuyên biệt cho chủ đầu tư.
Bạn có thể tham khảo một số phần mềm sau để vận hành kinh doanh trơn tru hơn nhé!
