Bức tranh toàn cảnh & xu hướng kinh doanh F&B năm 2025 – 2026. Doanh nghiệp bị “vỡ mộng” hay khai phá hướng đi riêng?
1. Toàn cảnh thị trường F&B Việt Nam 2024: Tăng trưởng “nóng lạnh” và bài toán cân bằng nguồn lực
Theo Báo cáo chi tiết từ iPOS.vn và Nestlé Professional, ngành F&B Việt Nam năm 2024 ghi nhận mức tăng trưởng 16.6% (đạt 688.8 nghìn tỷ đồng) – con số tưởng như lạc quan, nhưng ẩn chứa nghịch lý sâu sắc. Thực tế, đây là giai đoạn tăng trưởng không đồng đều nhất trong vòng 10 năm, phản ánh sự chênh vênh của doanh nghiệp giữa cơ hội phục hồi và áp lực hệ thống và phân mảnh thị trường như sau:
- 6 tháng đầu năm:
Doanh thu đạt 403.9 nghìn tỷ đồng (58.6% cả năm), chủ yếu tập trung vào tháng 1-2/2024. Đỉnh điểm là tuần trước Tết, chi tiêu F&B tăng 47% so với cùng kỳ nhờ xu hướng “mua sắm tích trữ” và event Year End Party. Tuy nhiên, đây chỉ là tăng trưởng ảo – 35% doanh nghiệp được khảo sát thừa nhận lợi nhuận thực tế dưới 8% dù doanh thu cao. - 6 tháng cuối năm: Bão tố kinh tế vĩ mô: Quý III chứng kiến mức sụt giảm 9.2% doanh thu so với Quý II, đặc biệt nghiêm trọng ở phân khúc cao cấp (fine-dining giảm 22%). Nguyên nhân chính đến từ:
- Lạm phát CPI tăng 5.8% (Tổng cục Thống kê) khiến 68% hộ gia đình cắt giảm chi tiêu ăn uống.
- Lãi suất cho vay trung bình 10.5%/năm (NHNN) đè nặng lên kế hoạch mở rộng.
- Xu hướng “sống chậm” hậu Covid khiến tần suất ăn ngoài của Gen Z giảm 3.2 lần/tuần (Theo Q&Me).
Với 323,010 cửa hàng (+1.8%), Việt Nam trở thành thị trường F&B dày đặc nhất Đông Nam Á (1 cửa hàng/300 dân). Tuy nhiên, tốc độ tăng chậm hơn 2023 (3.1%) cho thấy 3 tín hiệu đỏ:
- Bão hòa phân khúc trung bình: 70% cửa hàng mới tập trung vào đồ uống giá rẻ (trà chanh, cà phê take – away), dẫn đến cạnh tranh với discount lên đến 50%.
- Sự rút lui của các “ông lớn”: 8/10 chuỗi quy mô 100+ cửa hàng hoãn kế hoạch mở rộng, chuyển sang tối ưu hóa hiệu suất.
- Bong bóng mặt bằng: Tỷ lệ trống cửa hàng tại phố đi bộ Hà Nội đạt 18% (cao nhất trong 5 năm CBRE).
Tuy nhiên vẫn có mặt tích cực, mô hình nhượng quyền và hợp tác kinh doanh, đặc biệt trong lĩnh vực đồ uống, đang giúp các chuỗi F&B vừa và nhỏ tăng trưởng mạnh. Ưu điểm của mô hình này là dễ nhân bản, ít rủi ro và tận dụng được nền tảng, tối ưu quy trình vận hành. Theo báo cáo từ Cốc Cốc (2024), thị phần chuỗi F&B dự báo sẽ chiếm hơn 6% vào năm 2027.
Có thể thấy thị trường tăng trưởng không đồng đều của F&B 2024 là hồi chuông cảnh tỉnh cho mọi doanh nghiệp: Thời đại “ăn xổi” đã qua. Chỉ những thương hiệu xây dựng được hệ sinh thái bền vững: từ nguyên liệu đến quản trị, mới tồn tại trong cuộc đua marathon dài hơi.
2. Những vấn đề tồn đọng trong ngành F&B chưa có lời giải
2.1. Bài toán chi phí vận hành “ăn mòn” lợi nhuận
Phân tích chi tiết từ báo cáo iPOS.vn:
- Chi phí mặt bằng chiếm 25 – 55% doanh thu (cao gấp 2–3 lần tiêu chuẩn thế giới).
Ví dụ: Mặt bằng 100m² tại phố đi bộ Nguyễn Huệ (TP.HCM) có giá thuê 350–500 triệu đồng/tháng, nhưng doanh thu trung bình chỉ đạt 1.2–1.8 tỷ → Lợi nhuận gộp dưới 10%.
- Nguyên liệu thất thoát do quản lý lỏng lẻo: 35% cửa hàng để hao hụt 18 – 25% food cost (thịt, hải sản, cà phê).
- Điện nước + nhân công: Tăng 12 – 15% năm 2024 do lạm phát.
2.2. Khủng hoảng bản sắc các thương hiệu F&B
Năm 2024 chứng kiến nghịch lý đáng lo ngại trong ngành F&B: Khi thị trường càng sôi động, các thương hiệu lại càng đánh mất bản sắc. Khảo sát từ Q&Me chỉ ra rằng 72% thương hiệu mới mở sao chép nguyên bản menu từ đối thủ, một con số phản ánh tư duy “ăn xổi” đang thống trị. Không khó để bắt gặp hàng loạt quán trà sữa với danh sách đồ uống giống hệt nhau, hay các tiệm cà phê “bản sao” từ concept đến cách phục vụ. Điều này dẫn đến hệ quả kép: Người tiêu dùng nhanh chóng nhàm chán (65% Gen Z ngừng ghé quán sau 2 lần thử nếu không tìm thấy khác biệt, theo YouGov), trong khi doanh nghiệp tự đẩy mình vào vòng xoáy “chạy đua vũ trang” với các xu hướng ngắn hạn.
Mỗi trend ẩm thực như từ trà sữa kem cheese, cà phê bọt biển,… chỉ tồn tại trung bình 2 tháng trước khi bão hòa. Để theo kịp trào lưu, nhiều chủ quán buộc phải chi 30–50 triệu đồng/tháng cho việc thiết kế lại menu, đào tạo nhân viên và quảng cáo. Tuy nhiên, chiến lược này giống như “đổ tiền xuống biển” khi khách hàng không còn mặn mà với những sản phẩm “hội đồng”. Ví dụ điển hình là sự bùng nổ rồi tàn lụi của trà hoa đậu biếc năm 2023: Hàng trăm cửa hàng đua nhau phục vụ, nhưng 80% đã phải gỡ món này khỏi menu chỉ sau 3 tháng do không tạo được dấu ấn riêng.
Thực tế này dẫn đến vấn đề khi mọi thương hiệu đều giống nhau, khách hàng cuối cùng chỉ lựa chọn dựa trên giá rẻ, một cuộc chiến mà kẻ thua cuộc luôn là những doanh nghiệp thiếu vốn!
2.3. Chủ quán thiếu kiến thức quản trị
Thực tế cho thấy, hơn 80% chủ quán F&B tại Việt Nam đang vận hành doanh nghiệp bằng kinh nghiệm cá nhân thay vì nền tảng quản trị bài bản – một “lỗ hổng” dẫn đến hệ lụy nghiêm trọng (Nguồn: Báo cáo ngành F&B Việt Nam năm 2023 – NielsenIQ). Về quản trị tài chính, khảo sát từ Báo cáo thị trường Kinh doanh Ẩm thực iPOS.vn (2023), trên 1.200 doanh nghiệp chỉ ra 68% chủ quán không thể tính chính xác food cost do thiếu công cụ theo dõi, dẫn đến thất thoát trung bình 25 – 40 triệu đồng/tháng từ nguyên liệu tồn kho và định lượng sai (Nguồn: Phân tích case study từ EY Vietnam, 2024). Điển hình như chuỗi bánh mì C (12 cửa hàng) đã phá sản vì không kiểm soát được giá thịt heo tăng 70%, khiến giá vốn vượt 85% doanh thu (Phỏng vấn chủ chuỗi – Tạp chí Nhà hàng Việt, 2024).
Trong quản lý nhân sự, 82% doanh nghiệp không xây dựng KPI cho nhân viên (Nguồn: Nghiên cứu “Xu hướng quản trị F&B” – Đại học Kinh tế TP.HCM, 2023), dẫn đến tình trạng nghỉ việc ồ ạt lên đến 35%, là hệ quả của việc trả lương cảm tính và thiếu chính sách đào tạo (Báo cáo Nhân sự ngành Dịch vụ – Navigos Group, 2024). Đáng báo động hơn, 91% chủ quán không có kế hoạch 3 – 5 năm (Khảo sát Hiệp hội F&B Việt Nam, 2023), dẫn đến mở rộng mù quáng và rủi ro phá sản.
2.4. Mặt bằng “đắc địa” không còn là lợi thế
Nếu trước đây, việc sở hữu mặt bằng trung tâm được xem như “tấm vé vàng” giúp thương hiệu F&B tỏa sáng, thì giai đoạn 2023 – 2024 đã phơi bày sự thật phũ phàng: Vị trí đắc địa không còn đảm bảo thành công, thậm chí trở thành “cái bẫy” đẩy doanh nghiệp vào khủng hoảng, trong khi doanh thu thì chỉ nhỏ giọt.
Theo khảo sát từ Savills Vietnam, giá thuê mặt bằng tại những khu vực trung tâm như phố đi bộ Nguyễn Huệ (TP.HCM) hay quanh Hồ Gươm (Hà Nội) đã tăng 25 – 30% so với năm 2022, trong khi doanh thu trung bình chỉ nhích nhẹ 5 – 7%.
Nhà đất 3 mặt tiền số 325 Lý Tự Trọng dù được nhiều thương hiệu trả giá cao thuê nhưng lại liên tục đổi chủ, từ PhinDeli, Soya Garden đến Phúc Long đều đã rút lui sau thời gian ngắn. Tình trạng này cũng lan rộng ra các khu vực sầm uất như Nhà thờ Đức Bà, hồ Con Rùa, Phan Xích Long, Nguyễn Trãi, Lê Văn Sỹ… Sự chênh lệch này khiến hàng loạt thương hiệu “gục ngã”’ dù sở hữu vị trí đắc địa.
- Starbucks lần lượt đóng các cửa hàng tại Hàn Thuyên, Nguyễn Du (TP.HCM), bất chấp không gian đẹp, vì phải chịu chi phí thuê lên tới 700 triệu/tháng nhưng lưu lượng khách hàng lại không đảm bảo.
- Sau 2 năm gồng lỗ và giữa lúc công ty mẹ Golden Gate hủy chi trả cổ tức 53%, nhiều điểm bán của Yu Tang và Manwah đã buộc phải đóng cửa, cũng phải thu hẹp quy mô khi chi phí thuê mặt bằng chiếm tới 65% lợi nhuận.
- McDonald’s cũng nói lời chia tay với mặt bằng đắt đỏ tại Phạm Ngũ Lão (TP.HCM), dù từng được kỳ vọng là đầu tàu tăng trưởng của chuỗi tại Việt Nam
Bối cảnh này cho thấy chiến lược lấy mặt bằng đắc địa làm lợi thế cạnh tranh đã lỗi thời. Khi hành vi tiêu dùng thay đổi, đặc biệt là với Gen Z, những giá trị bề nổi như vị trí mặt tiền không còn đủ sức thuyết phục.
3. Các xu hướng tác động đến kinh doanh F&B thời gian vừa qua
3.1. Hành vi tiêu dùng thay đổi: Gen Z và xu hướng tối giản lên ngôi
Theo khảo sát của Cốc Cốc (2024), có tới 32% người tiêu dùng đi ăn uống tại chuỗi nhà hàng F&B vào dịp bất kỳ khi phát sinh nhu cầu. Trong số này, trong đó Gen Z (18 – 26 tuổi) chiếm 58% phần lớn (Báo cáo Nhân khẩu học Việt Nam 2024, Tổng cục Thống kê) không chỉ bởi sức mua mà còn vì cách họ nhìn nhận ẩm thực rất khác.
Giới trẻ ngày nay không còn mặn mà với những quán xá xa hoa, lộng lẫy. Họ cần “một trải nghiệm đúng chất” – nơi mà chất lượng đồ ăn, câu chuyện thương hiệu và sự tiện lợi phải đồng hành cùng nhau (NielsenIQ, Q1/2024). Điều này kéo theo xu hướng tối giản lên ngôi: không cần không gian cầu kỳ, chỉ cần đủ chất, cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng.
Bùng nổ kinh doanh F&B “quán trong hẻm”:
Điều này kéo theo sự dịch chuyển trong cách lựa chọn địa điểm kinh doanh. 45% cửa hàng F&B mở mới năm 2024 chọn vị trí hẻm nhỏ để tiết kiệm 50 – 70% chi phí mặt bằng, đầu tư cho sản phẩm và vận hành.
Nhiều thương hiệu nổi bật như The Alley hay Cộng Cà Phê đã chứng minh: không cần mặt tiền đẹp, chỉ cần hiểu đúng khách hàng. The Alley sở hữu 7/10 chi nhánh tại TP.HCM nằm trong hẻm <3m, doanh thu đạt 1.2 – 1.5 tỷ đồng/tháng (Theo Vietnam Insider, T3/2024) nhờ chiến lược tập trung vào chất lượng và chiến lược delivery mạnh. Cộng Cà Phê giữ 80% cửa hàng ở những “phố không tên”, nhưng vẫn trở thành điểm đến yêu thích nhờ phong cách retro đậm chất riêng (Theo CafeF, T6/2024).
Chiến lược chọn mặt bằng cũng thay đổi triệt để:
-Tỷ lệ vàng chi phí thuê mặt bằng: Không vượt quá 20% doanh thu dự kiến.
Công thức: Giá thuê tối đa = (Doanh thu dự kiến × 20%) / 30 ngày
– Bán kính 500m quyết định thành bại:
-
- Cần có 3.000 – 5.000 dân cư
- 2 – 3 văn phòng/cơ quan (Khảo sát 200 cửa hàng F&B, Q&Me 2023)
- Cần có 3.000 – 5.000 dân cư
– Ưu tiên vị trí “ẩn” nhưng có mật độ dân cư trẻ >60%, cách trung tâm 1–3km, gần đại học (Theo: CBRE Retail Report 2024)
3.2. Xu hướng sống chậm, ăn uống tại nhà
Một bộ phận lớn người tiêu dùng, đặc biệt là dân văn phòng và gia đình trẻ đang lựa chọn lối sống chậm. Họ đầu tư vào việc ăn uống tại nhà: bữa cơm tự nấu, nguyên liệu sạch, tiện lợi nhưng vẫn ngon như nhà hàng.
Điều này thúc đẩy sự phát triển của các mô hình kinh doanh F&B:
- Cloud Kitchen: giúp thương hiệu cắt giảm đến 70% (Theo Báo cáo iPOS.vn 2024), chi phí mặt bằng, nhưng vẫn phục vụ được hàng ngàn đơn hàng mỗi tháng thông qua delivery.
- Combo nguyên liệu nấu sẵn: hỗ trợ người dùng chế biến nhanh tại nhà.
- Dịch vụ ăn uống cao cấp tại gia tăng 42% từ fine-dining giao tận nơi đến tổ chức bữa tối riêng tư tại nhà (NielsenIQ, Q1/2024).
Đây không chỉ là xu hướng nhất thời mà đang trở thành một phong cách sống mới, đặc biệt hậu đại dịch và trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng đề cao sự riêng tư, tiện lợi.
3.3. Người tiêu dùng chuyển từ “trải nghiệm xa hoa” sang “giá trị thực tế”
Sự hào nhoáng không còn là yếu tố tạo khác biệt. Người tiêu dùng hiện đại đặc biệt là nhóm trẻ – đang hướng đến những giá trị thực tế: một ly cà phê đúng gu, một chiếc bánh mì chuẩn vị, hay một không gian đủ yên tĩnh để tạm ngắt kết nối.
Nhiều thương hiệu F&B đã hiểu điều này và bắt đầu tái cấu trúc: cắt giảm đầu tư vào decor xa xỉ, thay vào đó là tập trung vào chất lượng sản phẩm, dịch vụ hậu mãi và những chiến dịch gắn kết thực sự với người tiêu dùng.
4. Dự báo & cơ hội phát triển ngành kinh doanh F&B giai đoạn 2025 – 2026
4.1. Cửa hàng ăn uống: Tinh gọn để bền vững
Người tiêu dùng đang dần rời xa những trải nghiệm phô trương, hào nhoáng. Do đó, các mô hình kinh doanh ăn F&B nên:
- Tối ưu chi phí, không cần mặt bằng hoành tráng.
- Tập trung vào sản phẩm lõi và chất lượng dịch vụ.
- Đầu tư vào các trải nghiệm thực chất hơn là những yếu tố “sống ảo” nhất thời.
4.2. Bán lẻ và thương mại điện tử: Kênh tăng trưởng chiến lược
Thị trường bán lẻ, đặc biệt là nhóm thực phẩm chế biến sẵn, đồ ăn healthy, sản phẩm dinh dưỡng đang có tốc độ tăng trưởng vượt bậc. Người tiêu dùng hiện đại ưa chuộng sự tiện lợi nhưng vẫn đòi hỏi cao về nguồn gốc, thành phần và giá trị sức khỏe.
Đây là cơ hội để các thương hiệu F&B:
- Tái định vị sản phẩm phù hợp xu hướng.
- Mở rộng kênh bán qua thương mại điện tử, nền tảng giao hàng nhanh.
4.3. Mô hình nhượng quyền thương hiệu và hợp tác kinh doanh F&B có tiềm năng phát triển mạnh mẽ
Nhượng quyền F&B trong lĩnh vực đồ uống, ăn nhanh đang trở thành cú hích tăng trưởng của nhiều thương hiệu. Lý do:
- Dễ nhân bản, quy trình rõ ràng, rủi ro thấp.
- Tận dụng được nền tảng thương hiệu, tiết kiệm chi phí marketing.
Theo báo cáo từ Cốc Cốc (2024), thị phần chuỗi F&B dự kiến sẽ chiếm hơn 6% toàn ngành vào năm 2027, mở ra không gian rộng lớn cho những ai muốn mở rộng mà không cần vốn đầu tư khổng lồ.
4.4. Cloud Kitchen & Pop-up store: Tương lai đang gọi tên
Dự báo đến năm 2025:
– Cloud Kitchen (bếp ảo) sẽ chiếm tới 30% thị phần toàn ngành, nhờ lợi thế tiết kiệm mặt bằng, vận hành tinh gọn, dễ thử nghiệm sản phẩm mới.
– Pop-up store kết hợp triển lãm nghệ thuật hoặc sự kiện trải nghiệm sẽ lên ngôi, đặc biệt thu hút nhóm khách hàng trẻ yêu thích các hoạt động cá nhân hóa và chia sẻ trên mạng xã hội.
Chủ quán cần làm gì để sẵn sàng cho 2025 – 2026?
Trong thời cuộc biến đổi nhanh như hiện nay, chạy theo xu hướng hay sao chép mô hình thành công của người khác không còn là hướng đi bền vững. Điều quan trọng hơn cả là bạn cần một nền tảng kiến thức đủ sâu và thực tiễn, để hiểu ngành, hiểu mô hình mình đang làm và đủ bản lĩnh để điều hướng khi thị trường thay đổi.
Bạn có thể học hỏi từ những thương hiệu dẫn đầu, nhưng đừng dừng lại ở việc “bắt chước”. Mỗi quán, mỗi mô hình kinh doanh F&B đều cần tự khai phá bản sắc riêng, điều sẽ giữ chân khách hàng và tạo nên giá trị lâu dài.
Điều này bắt đầu từ việc trang bị cho mình kiến thức bài bản: từ tư duy kinh doanh, chiến lược mở rộng, đến quản lý nhân sự, tài chính và cách vận hành chuỗi tối ưu nhất.
F&B Study là một hệ sinh thái học tập chuyên sâu dành cho các chủ quán trong ngành F&B, giúp bạn hiểu rõ từng điểm chảy máu tài chính và cách cải thiện hiệu quả từng chi tiết nhỏ trong vận hành.. Tại đây, bạn có thể:
- Nắm vững chiến lược xây dựng thương hiệu và cách vận hành tinh gọn.
- Học cách quản trị tài chính, nhân sự hiệu quả.
- Thực hành các giải pháp tối ưu chi phí sát với mô hình thực tế.
TẶNG NGAY HỌC THỬ 3 NGÀY HOÀN TOÀN MIỄN PHÍ với khóa học:Tối ưu vận hành cho mô hình đồ uống tầm trung – Giảng viên Châu Lê cho khách hàng sử dụng iPOS – nhằm tăng cường năng lực cạnh tranh trên thị trường F&B, giúp bạn nhận diện từng điểm chảy máu tài chính & cách cải thiện hiệu quả từng chi tiết nhỏ trong vận hành.
——————
[1] Báo cáo Thị trường Kinh doanh Ẩm thực Việt Nam 2024, iPOS.vn & Nestlé Professional
[2] Tổng cục Thống kê (GSO), https://www.gso.gov.vn
[3] Thông cáo NHNN 6/2024, https://www.sbv.gov.vn
[4] Khảo sát Q&Me, https://www.qandme.net
[5] Báo cáo Bất động sản CBRE 2024, https://www.cbre.vn
[6] Cốc Cốc, Ngành hàng F&B tiềm năng nào cho sự phát triển của chuỗi thương hiệu 5.2024
[7] Savills Vietnam, Báo cáo Thị trường Bán lẻ 2023 – Savills Vietnam | Vietnam Quarterly Market Report QMR Q3 2023 | Quarterly Market Report QMR Q3 2023
[8] NielsenIQ, Khảo sát Xu hướng Tiêu dùng Gen Z 2024
