Bên cạnh niềm đam mê và gu thưởng thức độc đáo, điều đặc biệt làm nên văn hóa cà phê Việt Nam chính là các quán cà phê. Có lẽ, hiếm có nơi nào trên thế giới lại xuất hiện nhiều quán cà phê như đất nước này. Quán cà phê với đủ loại phong cách có mặt ở khắp mọi nơi, từ thành thị tới nông thôn với những cách phục vụ và thưởng thức đa dạng, mang đậm phong thái của từng vùng miền… Những cái tên như “đen đá”, “nâu nóng”, “bạc xỉu”, cà phê trứng, cà phê chồn… Đã dần tạo nên nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực, định hình nên những làn sóng cà phê của riêng đất “An Nam” một thời mà nay cả thế giới đang dần biết đến và ngưỡng mộ. Cùng iPOS.vn tìm hiểu chi tiết nhé!
Nội dung
1. Cà phê Việt Nam qua từng thời kỳ từ xưa đến nay
1.1. Làn sóng cà phê thứ nhất – Kết tinh của giao thoa văn hóa
Du nhập vào Việt Nam từ năm 1857, cà phê là sản vật được người pháp đem trồng ở đất Tây Nguyên vì thổ nhưỡng phù hợp, phát triển và sinh sôi nảy nở. Cách thưởng thức cà phê theo lối pha Phin kiểu tây kết hợp với phong cách Á Đông đã tạo nên một thuật ngữ rất dễ hiểu “cà phê Phin”.
Bên những phin cà phê như thế người thưởng thức có thể ngồi chờ ung dung, tự tại, ngắm từng giọt cà phê chậm chậm nhỏ xuống gợi bao suy tưởng về cuộc đời, về thời cuộc rồi từ từ nhấp nháp những tinh túy của trời đất được chắt lọc qua thời gian.
Lịch sử cà phê thế kỷ 17-18 cho thấy người Pháp sau khi du nhập cà phê từ Ả Rập đã phát minh ra lối pha chế bằng vợt (vải) sau đó là thêm sữa vào cà phê để có Café au lait – cà phê sữa như ngày nay.
Cà phê làm xóa nhòa hoàn toàn ranh giới giàu nghèo và khoảng cách sang hèn, bởi ai cũng có thể tự thưởng cho mình một phin cà phê thơm lừng sau những giờ lao động mệt nhọc. Làn sóng cà phê Việt Nam đầu tiên được định hình từ sự du nhập và hội nhập văn hóa như thế.
Văn hóa cà phê ở hai miền Nam, Bắc
Làn sóng ấy kéo dài cho đến trước những năm 1975. Trong khi miền Bắc phổ biến các quán cà phê mậu dịch phục vụ theo tinh thần bao cấp, hay những quán cà phê gia đình do ông chủ tự pha chế và phục vụ rồi lấy tên mình làm tên quán như cà phê Giảng, cà phê Nhân, cà phê Lâm… Thì ở miền Nam lại hình thành những quán cà phê sang trọng vừa gợi văn hóa Mỹ, vừa chứa đựng tinh thần phóng khoáng của con người Nam Bộ.
Quán cà phê Sài Gòn khi ấy là nơi lui tới của sĩ quan quân đội, của những cô gái tân thời mặc áo dài Trần Lệ Xuân, những đại ca giang hồ khét tiếng cùng giới trí thức Sài thành và những nhà báo phương tây. Sài Gòn Givral, La Pagode, Brodard là những tên tuổi tạo thành “trục cà phê” nổi tiếng của Sài Gòn cho giới nhà báo và chính khách thập niên 1960 – 1970. Những ký giả nổi tiếng cả giới báo chí trong chiến tranh Việt Nam như Peter Arnett, Larry Burrows hay nhà tình báo lừng danh Phạm Xuân Ẩn… đều đã từng ngồi các quán này.
1.2. Làn sóng cà phê thứ hai – Những “quán cóc liêu xiêu một câu thơ”
Sau giải phóng, ở thời kỳ bao cấp, cà phê như một sản phẩm xa xỉ và bị cấm kinh doanh. Có rất ít quán cà phê ở những nơi sang trọng mà chủ yếu là các quán được bày bán ở vỉa hè. Các bà “đi buôn” cà phê, hoạt động rất bí mật để vẫn cung cấp được cho nhu cầu thị trường.
Vào những năm 1980 đến đầu thập niên 1990, nền kinh tế lạc hậu chuyển bước sang nền kinh tế thị trường cũng kéo theo nhu cầu về loại cà phê giá rẻ mà không cần bận tâm đến sức khỏe của người tiêu dùng tăng cao. Nhiều cơ sở cà phê sẵn sàng trộn bắp, đậu nành rang cháy khét rồi bổ sung thêm hương liệu hóa học… để chạy đua lợi nhuận.
Điều đáng buồn là đa phần người Việt từ Bắc chí Nam, ít ai phân biệt, thưởng thức cà phê nguyên bản. Mà họ chỉ được uống một loại nước na ná cà phê. Rồi chính thói quen thưởng thức đó đã vô tình tạo điều kiện cho các nhà sản xuất cà phê ngày nay lợi dụng để sản xuất ra các loại cà phê hỗn hợp mà không ai có thể phân biệt được có gì ở trong đó.
Thời kì ngộ nhận về hương vị cà phê
Người tiêu dùng thưởng thức loại cà phê như vậy trong thời gian dài dẫn đến sự ngộ nhận về hương vị cà phê ngon đúng nghĩa: đen đậm, đắng gắt, thơm lâu, sánh bệt, bọt nhiều,… Trong khi đó các quán tận dụng mặt bằng vỉa hè góc phố có sẵn rồi tự phát thành “cà phê cóc”. Đồng thời khái niệm “quán cà phê” lúc bấy giờ còn gắn với nhiều ý nghĩa tiêu cực vì nhiều quán đã biến tướng thành cà phê “đèn mờ”, cà phê “ôm”.
Song, cái hay của những quán cà phê trên, là vẫn giữ nét riêng như một văn hóa cà phê Việt Nam đặc thù. Như quay về vạch xuất phát, vượt qua sự phân biệt về giai cấp, trình độ, từ sinh viên, học sinh đến cán bộ, công chức, từ công nhân lao động đến giới văn nghệ sĩ ai ai cũng có thể vui vẻ trò chuyện bên cốc cà phê – Có thể nói, cà phê Việt Nam giai đoạn này, ngoài việc cung cấp sự thức tỉnh cho một dân tộc sau chiến tranh mà còn là chất keo kết dính của những lòng son yêu nước một thời.
1.3. Làn sóng cà phê thứ ba – Thương hiệu cà phê Việt Nam
Tiềm năng của ngành cà phê sau khi thừa hưởng cục diện đổi mới toàn phần của đất nước thực sự rất lớn, nhưng làm sao để có thể giải bài toán, định kiến tiêu cực về quán cà phê, sự nhá nhem trong sản xuất kinh doanh của một số tiểu thương, vừa có thể khai thác, phát huy nét đẹp văn hóa cà phê của người Việt trong hơn trăm năm qua.
Đến giữa năm 1996, cà phê Trung Nguyên bắt đầu xuất hiện và nhanh chóng mở chuỗi quán. Kéo theo sau là lũ lượt các quán cà phê với phong cách ăn theo, vô số cơ sở rang xay bán cà phê hạt, cà phê bột, “cà phê kí” ra đời. Sau nhiều năm “bị” uống cà phê “chỉ định”, lúc này dân Sài Gòn tha hồ được lựa chọn hàng chục loại cà phê khác nhau được bày trong các ngăn trong suốt của các hàng quán… Cà phê Sài Gòn nói riêng, cũng như cà phê Việt Nam nói chung bắt đầu hình thành một thị trường hấp dẫn. Thời kỳ này, dù ngành cà phê còn chất chứa nhiều khó khăn, nhưng đã manh nha tiền đề cho một làn sóng thứ ba cất cánh.
Về Trung Nguyên và những làn sóng mới
Chính hai chữ “đầu tiên” đã tạo nên sức nóng cho thương hiệu của ông Đặng Lê Nguyên Vũ. Chỉ 6 tháng sau ngày ra mắt quán cà phê đầu tiên, Trung Nguyên đã vượt mặt một doanh nghiệp có 20 năm thâm niên tại Buôn Mê Thuột, chỉ 2 năm sau đó, Trung Nguyên có khoảng 1.000 quán trên khắp cả nước.
Cà phê Trung Nguyên lần đầu xuất hiện tại TP. HCM tháng 8 năm 1998 – với Slogan “Khơi nguồn sáng tạo” ngay sau đó Trung nguyên đã trở thành một hiện tượng của ngành cà phê Việt Nam.
Rồi sau năm 2000, Doanh nhân, chuyên viên, du khách, người nước ngoài, Việt kiều tăng lên theo bước tăng của nền kinh tế, nhu cầu thưởng thức cà phê cao cấp mà có phần pha nét sính ngoại nhen nhóm những “gu” cà phê mới. Song từ năm 2007 cho đến hiện nay thì những thương hiệu cà phê quốc tế thật sự bước chân vào Sài Gòn có thể kể đến như Gloria Jeans Coffees, Coffee Bean, Angel In Us Coffee, Starbucks… Và như một câu trả lời của ngành cà phê nước nhà, những cái tên non trẻ dậy nên trong thập niên thứ hai của thế kỷ như The Coffee House, Viva Star Coffee, Urban Coffee. Thậm chí còn kéo theo sự trẻ hoá của các thương hiệu thâm niên như Highland Coffee đã mở ra một thời kỳ cạnh tranh khốc liệt nhưng tràn sức sống cho ngành cà phê mà chúng ta đang trải nghiệm ngày nay.
Tạm gác lại những dòng hồi tưởng, mang tính “cảm” nhiều hơn “tả”, Chúng ta – những người Việt Nam, được bạn bè biết đến là cường quốc cà phê thứ hai trên thế giới, luôn mang trong mình những dòng chảy của lòng tự hào dân tộc, và hơn hết là một niềm đam mê mãnh liệt cho hạt nhân cà phê. Với vị thế này, chúng ta tin rằng, sẽ không chỉ có một, hai, hay ba mà là vô số các làn sóng khác sẽ nối tiếp nâng cao giá trị cho ngành cà phê nước nhà.
2. Văn hóa thưởng thức cà phê của người Việt đã có như thế nào?
Những năm 80 của thế kỷ XIX, người Pháp xâm lược Việt Nam và mang theo nhiều nét văn hóa phương Tây vào thuộc địa. Người Việt làm quen với cà phê từ dạo đó. Thứ thức uống đen sánh, nhấp môi có vị đắng, đầm và khiến người ta khoan khoái sau khi uống được giới quan chức, quý tộc phong kiến lúc bấy giờ ưa chuộng. Có thời gian, uống cà phê còn là thước đo sự sành điệu, đẳng cấp của một người. Nhiều thiếu niên giai đoạn trước còn nghĩ uống được cà phê là minh chứng cho việc mình “đã lớn”.
Vùng đất Tây Nguyên được khai phá để trồng cà phê và trở thành vùng trồng cà phê lớn nhất nước với những loại cà phê có chất lượng ngon hàng đầu. Cà phê Việt Nam không chỉ biết đến về sản lượng đứng trong top đầu thế giới mà còn tạo dựng được các thương hiệu cà phê rất riêng của người Việt. Arabica và Robusta là hai loại cà phê được sử dụng và trồng phổ biến ở Việt Nam.
2.1. Tìm lại nét cà phê xưa
Cà phê “cóc” trở thành một hình ảnh quen thuộc với các thế hệ 7x, 8x Việt Nam. Các quán cà phê này luôn ở các góc đường hoặc nép mình khiêm tốn trên các vỉa hè với những bộ bàn ghế nhỏ nhắn vừa đủ ngồi. Có thể vì thế mà chúng được gắn cho tên gọi là “cà phê cóc”.
Tại nhiều con đường ở Sài Gòn, Hà Nội lúc bấy giờ, không khó bắt gặp những quán cà phê không tên, vài chiếc ghế gỗ con xếp ngẫu hứng đủ cho người ta ngồi hoặc lấy làm bàn để đôi ba ly cà phê. Dù là ở những góc phố yên tĩnh hay bên những con phố xe cộ lại qua thì khi ngồi bên ly cà phê, người ta bỗng hóa trầm ngâm, suy tư đến lạ lùng.
Người Hà Nội ưa chuộng những ly cà phê pha phin đậm đặc. Cà phê ngon với người Hà thành phải là những ly cà phê pha trong phin được vặn chặt. Nhiều người còn muốn cà phê được ngấm đều nên tỉ mỉ múc từng muỗng nước sôi cho vào phin. Cà phê pha phin đến ngày nay vẫn tồn tại và được nhiều người bình chọn là một cách pha cà phê ngon. Người Hà Nội có cách gọi tên cà phê gần gũi – “nâu” và “đen”. Khi vào quán, nếu muốn uống cà phê sữa đá bạn sẽ gọi thành “nâu đá”, muốn nhấp nháp ly cà phê đen thì gọi là “đen” hoặc “đen đá”.
Ở Sài Gòn, cách pha cà phê có phần khác hơn. Người ta để cà phê vào túi vải mỏng được làm như một chiếc vợt nhỏ rồi cho vào ấm bằng đất nung, chế nước sôi vào như pha trà. Khoảng mươi phút, cà phê trong ấm đất được cho sang một chiếc ấm nhôm và để đun trên bếp than trước khi rót cho khách. Cách pha cà phê này được người dân Nam Kỳ lục tỉnh lúc bấy giờ gọi là pha cà phê vợt.
Ở Sài Gòn, cách pha cà phê có phần khác hơn. Người ta để cà phê vào túi vải mỏng được làm như một chiếc vợt nhỏ rồi cho vào ấm bằng đất nung, chế nước sôi vào như pha trà. Khoảng mươi phút, cà phê trong ấm đất được cho sang một chiếc ấm nhôm và để đun trên bếp than trước khi rót cho khách. Cách pha cà phê này được người dân Nam Kỳ lục tỉnh lúc bấy giờ gọi là pha cà phê vợt.
2.2. Người Việt ngày nay uống cà phê ra sao?
Đầu những năm 2000, các các hình thức kinh doanh cà phê có nhiều thay đổi. Người ta bắt đầu chuộng các quán có internet, nhạc và đầu tư thêm về không gian quán. Cà phê cóc dù vẫn tồn tại nhưng đã nhường lại chỗ đứng số 1 ban đầu cho những hình thức khác. Cà phê xe đẩy (take away) có thể xem là một hình thức cải tiến từ cà phê cóc.
Người phương Tây uống cà phê trong những lúc cần tỉnh táo và tập trung giải quyết công việc. Người Việt có thể uống cà phê vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày. Động ngữ “đi cà phê” với người Việt giờ đây không chỉ gói gọn trong việc đến quán thưởng thức cà phê. “Đi cà phê” còn bao gồm luôn cả nghĩa đi gặp bạn bè, đi làm việc,… Nhiều mô hình kinh doanh cà phê ra đời như cà phê sách, cà phê văn phòng, cà phê thú cưng,… ra đời để đáp ứng được văn hóa cà phê mới của người Việt.
Văn hóa cà phê của người Việt những năm gần đây là văn hóa thưởng thức về cả vị giác lẫn thị giác. Người ta có thể ngồi hàng giờ liền không chỉ để thưởng thức một ly cà phê mà còn để tận hưởng không gian của quán. Giá tiền một ly cà phê hay một món nước bất kỳ do đó cũng bao gồm cả tiền nguyên liệu và chi phí phục vụ.
Nhiều loại cà phê nổi tiếng thế giới du nhập vào Việt Nam như Espresso, Cappuccino, Latte,… Nếu như trước đây, ai cũng có thể dễ dàng pha một ly cà phê truyền thống thì nay pha cà phê là cả một nghệ thuật. Không chỉ chiêm ngưỡng không gian quán cà phê, khách hàng còn muốn xem tạo hình độc đáo của một ly cà phê.
Những ly cà phê với lớp bọt sữa có hoa văn bắt mắt khiến người ta không nỡ uống đều đòi hỏi người pha chế thành thạo kỹ thuật sử dụng máy pha cà phê, các kỹ thuật tạo hình trên ly cà phê. Khái niệm ngon với văn hóa thưởng thức mới ngày nay là không chỉ ngon về chất mà hình thức trình bày nhìn cũng phải thấy “ngon”.
Có thể nói đó chính là lý do vì sao nói văn hóa cà phê của người Việt ngày nay là văn hóa thưởng thức trong cả vị giác lẫn thị giác.
Không ai có thể lý giải được từ lúc nào cà phê lại khiến bao nhiêu người mê đắm đến vậy. Phải chăng do thứ thức uống đen nâu ấy làm con người ta tỉnh táo hơn, suy nghĩ được nhiều việc hơn? Hay chăng là do những ngày mới xuất hiện, khoảnh khắc chờ từng giọt cà phê rời khỏi phin rơi xuống ly khiến người ta cảm nhận được vị thời gian và giá trị của sự chờ đợi. Dù văn hóa thưởng thức cà phê có nhiều thay đổi theo sự phát triển từng ngày của xã hội nhưng những ly cà phê đậm, đắng, thơm ngậy,… luôn là thức uống chưa bao giờ đánh mất vị trí của mình trong lòng những tín đồ cà phê Việt.
Bạn có thể tham khảo một số phần mềm sau để vận hành quán cafe trơn tru hơn nhé!
