Talkshow “Làm F&B thực ra là làm chi?” đã diễn ra thành công tốt đẹp vào chiều ngày 10/06/2022 vừa qua. Khách mời tham gia trong số đầu tiên của series “F&B Insider” là Mr. Hà Mạnh Tiến – Founder & CEO các thương hiệu có tên tuổi như Aroi Dessert Café, Chai Talay & Seoul Soul. 

Với kinh nghiệm gần 10 năm chinh chiến trong ngành của Mr. Tiến, chương trình kỳ vọng sẽ giúp iPOSer hiểu rõ hơn những suy nghĩ, tâm tư của một người kinh doanh F&B và rút ngắn khoảng cách của doanh nghiệp với chủ kinh doanh. 

Chúng ta hãy cùng nhìn lại những chia sẻ và hỏi đáp cùng diễn giả tại buổi tọa đàm nhé!

Chương trình bao gồm 2 phần chính, phần 1 là những chia sẻ thực tế của Mr.Tiến về “Hành trình làm F&B”, phần 2 là “Hỏi nhanh đáp gọn của iPOSer với diễn giả”.

Phần 1: Diễn giả (Mr.Tiến) chia sẻ “Hành trình làm F&B” 

Diễn giả giải đáp câu hỏi “Làm F&B là làm cái chi?” bằng câu chuyện hành trình làm F&B thực tế của bản thân, với những đúc kết dưới đây:

1.1. Hành trình tìm kiếm đam mê

Chặng đường tìm kiếm đam mê của diễn giả cũng giống như bao người. Ban đầu, anh Tiến cũng xuất phát điểm là một nhân viên văn phòng bình thường, với đồng lương ít ỏi, eo hẹp. Không muốn dừng lại ở đó, anh bắt đầu trăn trở tìm một hướng đi mới để có thêm thu nhập, phát triển bản thân.

Dịp valentine 2009, là cột mốc đánh dấu sự chuyển hướng của anh. Anh nảy sinh ý tưởng cùng bạn gái bắt tay vào thực hiện làm bánh chocolate để bán cho các cặp đôi. Khác với các loại chocolate trên thị trường, bánh của anh được biến tấu với 8 kiểu trái tim trang trí độc lạ, kết hợp cốt bánh ngọt kiểu Pháp. May mắn đã mỉm cười, chỉ sau 3 ngày “chào hàng”, anh đã bán được 400 chiếc bánh với sự đón nhận, hưởng ứng của nhiều người. 

Đó chính là thời điểm, anh thật sự tìm thấy niềm vui từ việc kinh doanh bánh ngọt, phát hiện ra đam mê của bản thân. Anh ấp ủ giấc mơ mở một quán cafe có đồ tráng miệng của riêng mình.

1.2. Nghiên cứu sản phẩm đặc trưng (Signature Product)

Khi đã xác định được bản thân muốn gì, anh nhanh chóng bắt tay vào hiện thực hóa nó. Anh đầu tư nghiên cứu sâu hơn về sản phẩm một cách nghiêm túc. Bằng việc giải quyết những câu hỏi: “Làm những gì để tạo ra sản phẩm? Khi hoàn thiện trông nó sẽ thế nào?” để phác họa rõ nét “chân dung” sản phẩm.

Lúc này, bản thân anh đảm đương các vị trí là một nghiên cứu sinh chuyên ngành thực phẩm, kiêm pha chế và bếp trưởng. Anh tự mình tìm tòi cách thức thực hiện và nguyên vật liệu phù hợp, tạo ra công thức để có một sản phẩm hoàn hảo nhất. 

1.3. Cách thức mở rộng phát triển thương hiệu

Sau khi đã có trong tay sản phẩm đặc trưng cho thương hiệu, anh bắt đầu thử nghiệm sản phẩm của mình, đóng vai trò như một chuyên viên nghiên cứu thị trường và trưởng nhóm marketing. Anh nghiên cứu tâm lý khách hàng, tìm kiếm nhóm khách hàng tiềm năng để xem họ muốn gì, cần gì, quảng cáo tiếp cận thế nào cho hợp lý?

Bước tiếp theo là xây dựng hình ảnh thương hiệu, đây cũng là một trong các phần quan trọng để đảm bảo tạo ra “phần nhìn” thật hấp dẫn. Lúc này, bản thân anh Tiến lại đóng vai trò như một giám đốc sáng tạo, food photography, food stylist kiêm luôn cả designer nếu cần. 

1.4. Cách thức vận hành quản lý

Bước tiếp theo trong kế hoạch xây dựng nhà hàng là setup và đi vào vận hành chính thức. Việc đầu tiên và cũng là việc cần thiết nhất là phải tìm kiếm một nhà cung cấp nguyên liệu thật tốt, có nguồn cung ổn định, đặc biệt là giá cả phù hợp với chi phí dự định của nhà hàng để việc sản xuất sản phẩm được suôn sẻ.

Bước kế tiếp, anh Tiến tìm hiểu về các bên xây dựng để chọn thợ, xưởng làm nội thất, nhà cung cấp gạch ốp lát/dụng cụ chế biến,… sau đó cần so sánh về giá cả và nghiên cứu các mã/chủng loại. Ở giai đoạn này đội ngũ nhân sự còn khá “mỏng”, cho nên người chủ nhà hàng cũng phải trực tiếp xắn tay vào thực hiện tất cả mọi đầu việc (từ bảo vệ, tạp vụ, pha chế,…), làm việc như một nhân viên đa di năng. Những trải nghiệm trong giai đoạn này giúp anh có được sự hiểu biết rõ ràng từng vấn đề về nhân sự, là cơ sở để thiết lập các quy định quản lý nhân sự sau này của nhà hàng.

Sau khi nhà hàng đã đi vào vận hành và có doanh thu, khối lượng công việc cần giải quyết mỗi ngày trở nên “đồ sộ” và nhiều thêm lên. Do đó, lúc này anh Tiến đã nghĩ đến giải pháp sử dụng một phần mềm bán hàng giúp giải quyết khối lượng công việc này, tinh gọn bộ máy và mô hình. Đây cũng là lúc anh thấy mình thật sự trở thành một người quản lý nhà hàng chuyên nghiệp.

1.5. Ý tưởng thực tế thị trường

Khi đã vận hành suôn sẻ cửa hàng đầu tiên, anh Tiến có nhu cầu mở thêm nhiều điểm bán mới để mở rộng hoạt động kinh doanh, lúc này đòi hỏi người làm kinh doanh cần đảm bảo một số yếu tố trong quy trình vận hành như:

• Áp dụng đồng bộ: Cần phải đồng bộ chất lượng dịch vụ cho nhiều cửa hàng và các chuỗi
• Quản lý từ xa: Chuỗi nhà hàng mở rộng đồng nghĩa với việc chủ kinh doanh không thể có mặt ở mọi cửa hàng, do đó cần phải tìm ra giải pháp quản lý từ xa hiệu quả nhất. 
• Tuyển dụng nhân sự: Khi tuyển dụng mới cần phải đảm bảo training chất lượng cho đội ngũ nhân viên, cũng như cân bằng chi phí để chi trả lương cho nhân viên theo quy chuẩn từng khung.
• Nhân sự nòng cốt: Phải luôn sẵn sàng chuẩn bị 1 đội A Team gồm những nhân sự “cứng” để đi đào tạo, vận hành trong thời gian đầu cho các cửa hàng trong chuỗi.
• Sử dụng KOLS (Người có ảnh hưởng): Khi mới bắt đầu khởi nghiệp, anh đã lựa chọn hợp tác kinh doanh với một KOLs có tiếng khi đó là Justatee và rất thành công. Do đó, anh nhận ra việc sử dụng KOLs trong Marketing F&B là rất cần thiết, tuy nhiên cần phải lựa chọn KOLs có hình ảnh và phong cách phù hợp với sản phẩm.
• Xây dựng bếp trung tâm: Giải quyết các vấn đề như chênh lệch mức giá nguyên vật liệu đầu vào của các cửa hàng nhượng quyền và các cửa hàng sở hữu bằng bếp trung gian; quản lý chất lượng cho mô hình quán cafe và nhà hàng, quản lý nguồn hàng, xuất nhập tập trung 1 chỗ để tiện lợi trong việc quản lý. Lúc này, người chủ nhà hàng sẽ cần đảm nhận vai trò như 1 trưởng bộ phận Quality Check (cả trực tiếp lẫn từ xa). 

Sau khi đã xây dựng được headquarter và ổn định nội bộ, anh Tiến đã có ý định tiếp tục mở rộng mô hình sang lĩnh vực bán lẻ, dịch vụ lưu trú,…

1.6. Tinh gọn bền vững

Dịch bệnh COVID-19 kéo theo cả ngành F&B trong nước đều đi xuống và các chuỗi nhà hàng, cafe của anh Tiến cũng không ngoại lệ. Để có thể duy trì các cơ sở và trụ vững đợi dịch qua, anh đã áp dụng công thức “Gồng – Gánh – Gọt gọn – Go go” như sau:

• “Gồng”: Các nhà hàng của anh cố gắng gồng mình để vượt qua dịch bệnh, tối ưu mọi chi phí, duy trì các khoản thỏa thuận trước đó để cầm cự 
• “Gánh”: Anh xem xét tình hình tài chính thực tế của từng nhà hàng và đưa ra phương án cân bằng cán cân thu – chi, đồng thời phù hợp theo từng giai đoạn ưu tiên những biện pháp có thể tạo ra doanh thu nhanh chóng.
• “Gọt gọn”: Anh tinh gọn lại bộ máy, cắt giảm những phần tiêu tốn chi phí nhưng không hiệu quả (từ sản phẩm, nguyên liệu, nhân sự,…) để dành nguồn lực tài chính cho việc cần thiết hơn.
• “Go go”: Tuy đang trong trạng thái thích nghi với dịch bệnh nhưng anh vẫn cố gắng tối ưu hoá vận hành cho từng nhà hàng, chuẩn bị dồn lực tập trung 100% để bứt phá khi thị trường bình thường trở lại.

Khép lại phần 1, diễn giả dự đoán trong tương lai xa những mô hình bình dân sẽ dần lên ngôi, các nhà hàng khả năng sẽ chuyển hướng sang mô hình buffet cao cấp để đáp ứng thị hiếu khách hàng. 

Phần 2: Q&A trực tiếp với diễn giả về ngành F&B

Kết thúc phần chia sẻ về kinh nghiệm và bài học rút ra sau 10 năm kinh doanh F&B của Mr. Hà Mạnh Tiến, talkshow chuyển sang phần 2 – Q&A trực tiếp cùng diễn ra với các câu hỏi từ nhân viên của iPOS.vn.

1. Sở hữu 3 chuỗi nhà hàng – cafe khá có tiếng, anh Tiến đánh giá mô hình nào là khó làm và điều hành nhất?

Theo cá nhân mình, mô hình nhà hàng là khó nhất so với quán cafe hoặc quán fast food. Cafe là một mô hình F&B khá đơn giản, fastfood chỉ phụ thuộc vào thời gian làm đồ ăn thật nhanh, còn nhà hàng lại có nhiều khâu quản lý phức tạp hơn. Tuy nhiên, mỗi mô hình cũng có nhược điểm riêng: nhà hàng khó quản lý nhưng biên độ lợi nhuận thu về rất cao, trong khi đó mô hình cafe và fast food hiện tại đang bão hòa, mức độ cạnh tranh trên thị trường cũng gắt gao hơn nhiều.

2. Đánh giá của khách hàng ảnh hưởng rất lớn tới sự phát triển của nhà hàng, vậy anh đã làm thế nào để nắm bắt được feedback của khách kịp thời? 

Xây dựng trải nghiệm khách hàng là vấn đề mình đặc biệt quan tâm từ trước khi mở nhà hàng. Tuy nhiên, việc này cũng rất khó, khách thường sẽ không chủ động feedback cho mình, nếu họ hài lòng thì họ sẽ chỉ thể hiện bằng việc làm thực tế là quay lại quán, nếu họ không hài lòng thì họ sẽ inbox cho quán hoặc review lên MXH. Để kịp thời biết được suy nghĩ của khách về trải nghiệm ở quán, không còn cách nào khác ngoài việc phải tiếp cận và trò chuyện trực tiếp với họ.

Ngược lại, có một số chủ quán dù đã có trong tay công cụ đánh giá về trải nghiệm của khách hàng nhưng họ cũng “lười” sử dụng vì khá rắc rối, phức tạp. Họ chỉ chăm chăm nghĩ đến việc ngày mai quán vẫn có khách, vẫn duy trì được, thế là đủ rồi.

Vậy nên trong tương lai, mình mong muốn có thể sử dụng thêm những công cụ, những giải pháp tiện lợi khác của iPOS.vn để tiếp cận khách gần hơn, cũng như kịp thời nhận về những feedback khách quan của khách để xử lý.

3. Anh làm thế nào để giải quyết các khó khăn phát sinh trong quá trình quản lý nhân sự của nhân hàng như tính công, ca, lương, thưởng,… đúng với năng lực của nhân viên?

Ở vị trí là một người chủ, mình đối mặt với câu hỏi: “Làm thế nào để phân bổ chi phí và nguồn lực nhân sự hợp lý nhất có thể?”. Mình thường tính toán và chia chi phí nhân sự ở đầu mỗi tháng, sau đó áp xuống cho các quản lý để họ tự theo dõi và sắp xếp công việc cho nhân viên dưới quyền.

Song nhiều lúc mình cũng nhận được góp ý từ các quản lý bên dưới rằng với mức chi phí như thế này thì sẽ rất khó trong việc sắp xếp và tuyển dụng thêm nhân sự. Hiện tại, mình vẫn đang đi tìm phương pháp giải quyết tốt nhất để tối ưu chi phí nhà hàng có thể đầu tư cho nguồn nhân sự mà vẫn đảm bảo lợi nhuận.

4. Anh đánh giá thế nào về tầm quan trọng của công tác kế toán trong nhà hàng và tiêu chí hàng đầu của anh khi lựa chọn sử dụng một phần mềm kế toán chuyên dụng cho nhà hàng là gì?

Kế toán cũng là một mắt xích không thể thiếu trong bộ máy vận hành của một chuỗi nhà hàng. Gần hai năm trở lại đây, mình rất quan tâm tới vấn đề này và nhận ra mình cần một phần mềm kế toán thật hữu ích, đặc biệt là khi chuyển sang mô hình buffet. Với chuỗi nhà hàng có dịch vụ buffet như Chai Talay, định lượng giá cho từng món ăn rất quan trọng, cần làm sao để kế toán vừa có thể rạch ròi lãi – lỗ cho nhà hàng mà khách đến ăn cũng vẫn trải nghiệm thật tốt.

Tiêu chí đầu tiên mình lựa chọn sử dụng một phần mềm kế toán là phải thật tiện lợi, dễ kiểm soát, dễ lên báo cáo, có thể tận dụng luôn dữ liệu đổ về từ máy POS bán hàng, tránh việc phải dùng dữ liệu thủ công gây nhầm lẫn, thiếu sót. Và mình thấy sản phẩm iPOS Accounting đang đáp ứng được tương đối các yêu cầu của mình.

5. Theo anh, yếu tố mặt bằng đóng vai trò như thế nào trong sự thành công của một nhà hàng, quán ăn?

Nhiều người trong ngành F&B có suy nghĩ rằng mặt bằng chiếm 50% sự thành công của một thương hiệu, nhưng thật ra điều này còn phụ thuộc vào mô hình thương hiệu và phân khúc khách hàng. Đối với những chuỗi nhà hàng mong muốn làm thương hiệu chỉn chu thì có thể thuê chỗ đẹp, còn thương hiệu nhỏ và vừa chỉ tập trung vào doanh thu thì thuê chỗ vừa phải cũng không sao, miễn là dịch vụ và sản phẩm của họ có thể “cân” được điều đó.

Sau dịch, xu hướng hiện tại của Việt Nam nói riêng và khu vực nói chung là dịch chuyển từ những vị trí “vàng”, “đắc địa” rút về nơi nhỏ hơn. Nhiều chuỗi nhà hàng chấp nhận không bỏ nhiều tiền thuê mặt bằng mà thay vào đó, họ đầu tư làm marketing mạnh mẽ hơn để thu hút khách hàng.

6. Chuỗi cà phê Aroi Dessert Cafe của anh cũng đã mở rộng bằng cách nhượng quyền thương hiệu, anh học được gì sau những thất bại của lần nhượng quyền đó?

Nhượng quyền thương hiệu là một “con dao hai lưỡi” rất khó điều khiển, có thể phát triển thương hiệu mà cũng có thể phá hủy thương hiệu nhanh chóng do giữa đôi bên nhượng quyền có độ cam kết chưa cao. Ở nước ngoài họ có luật và Hội nhóm để bảo vệ chặt chẽ thoả thuận nhượng quyền thượng hiệu, nhưng ở Việt Nam thì chưa, rất khó cho chủ thương hiệu gốc đảm bảo được sự tương đồng giữa các cửa hàng với nhau.

Cá nhân mình cho rằng, nhượng quyền thương hiệu sẽ dành cho những người chỉ đơn thuần là kiếm lời tài chính, tận dụng thành công vốn có của thương hiệu gốc. Nhưng nếu là người đam mê và muốn xây dựng phong cách ẩm thực riêng thì sẽ chọn tự xây dựng thương hiệu của mình. Mỗi hình thức đều có cái khó, điều quan trọng là người làm chủ có đủ kiến thức để phát triển cửa hàng của mình hay không.

7. Là một khách hàng của iPOS.vn, anh có muốn đưa ra lời khuyên gì đến các nhân viên salesman của iPOS.vn không?

Mỗi khách hàng sẽ có một nhu cầu và yêu cầu riêng khi lựa chọn sử dụng các phần mềm, giải pháp bán hàng. Vậy nên khi sale sản phẩm, các bạn phải xây dựng một kịch bản bán hàng chi tiết và cá nhân hóa hết mức có thể, đánh đúng vào pain-point của khách hàng – đây là “chìa khóa” để các salesman có thể chinh phục thành công kể cả các khách hàng khó tính nhất.

Phần Q&A trực tiếp với diễn giả đã khép lại Talk No.1 trong sự thành công tốt đẹp, đem lại cho các nhân viên iPOS.vn tham dự những góc nhìn mới, hiểu thêm về khách hàng của mình. Đồng thời gợi ý nhiều ý tưởng và cơ hội phát triển sản phẩm cho các team Dev, Sales, Support, Marketing,… của iPOS.vn. 

Chương trình chân thành cảm ơn sự quan tâm của diễn giả và các nhân viên iPOS.vn đã tham dự, ủng hộ nhiệt tình trong thời gian chương trình diễn ra. Với sự thành công của buổi Talk No.1 này, hy vọng rằng sắp tới iPOS.vn sẽ còn tổ chức được thêm nhiều talkshow bổ ích để tăng cường kiến thức cũng như hiểu biết thực tế cho đội ngũ nhân viên của công ty!

Bạn hãy tham khảo một số phần mềm sau đây giúp công việc quản lý các nhà hàng trở nên trơn tru hơn nhé!

Tại sao nên sử dụng menu điện tử trong nhà hàng, quán cafe?

Top 5 phần mềm quản lý nhà hàng được ưa chuộng nhất hiện nay