Có một khoảng thời gian dài, người tiêu dùng thích thưởng thức những ly cà phê đặc quánh, nổi bọt “bồng bềnh” với hương thơm ngào ngạt. Nhưng sau cuộc khủng hoảng cà phê bẩn đã khiến người tiêu dùng chuyển “gu” sang cà phê sạch, cafe rang xay nguyên chất. Đây là bước đánh dấu sự phát triển mạnh của mô hình cafe rang xay ở thị trường Việt. Vậy đây có phải là thời điểm bạn nên kinh doanh mô hình cafe rang xay hay không? Tham khảo bài viết dưới đây cùng iPOS.vn để đưa ra những quyết định chính xác do dự định của mình.

1. Thị trường cafe rang xay 

Khoảng 3 năm trở lại đây, hàng ngàn quán cafe rang xay từ lớn tới nhỏ đã xuất hiện ở khắp các tỉnh, thành. Rất nhiều dự án khởi nghiệp cùng hàng loạt thương hiệu cà phê rang xay ra đời như Light Coffee, Shin Coffee, Phúc Nguyên, The Kaffeine Coffee, Revo Coffee, 1864 cafe, Milano coffee, v..v… Tất cả đều nhấn mạnh đến các yếu tố sạch, mộc, nguyên chất, đánh vào tâm lý ưa sạch, sợ bẩn của người tiêu dùng.

Các quán cà phê rang xay bắt đầu mọc lên ở thị trường Tp. Hồ Chí Minh, sau đó lan rộng ra Hà Nội và khắp cả nước. Nhận thấy “miếng bánh ngon” trong thị trường F&B đỏ lửa, nhiều nhà đầu tư liên tục mở ra các quán cafe rang xay. Càng nhiều quán mọc lên thì mức độ cạnh tranh càng cao, không ít thương hiệu đã phải ngậm ngùi đóng cửa do không thể trụ lại thêm nữa.

2. Chi phí mở quán cafe rang xay 

2.1. Chi phí mặt bằng kinh doanh 

Chi phí thuê mặt bằng là chi phí “đau đầu” nhất với các chủ quán mới kinh doanh. Đây là loại chi phí cố định phụ thuộc vào quy mô kinh doanh cũng như vốn mà chủ quán có. Chi phí này chi phối khá lớn tổng doanh thu. Do đó, bạn cần cân nhắc giá thuê, tránh tình trạng bán vừa đủ để trả tiền thuê mặt bằng mà không có lãi. 

2.2. Chi phí thiết kế quán cafe rang xay 

Đây cũng là chi phí tùy theo loại hình quán cafe và quy mô thiết kế mà vốn bỏ ra ban đầu sẽ khác nhau. Đối tượng khách hàng mục tiêu của mô hình quán cafe rang xay là những thực khách am hiểu và ưa thích sự nguyên bản của cafe. Do đó, bạn nên đầu tư vào thiết kế quán theo phong cách riêng của mình với những nét độc đáo, mới lạ để “níu chân” khách hàng. Với ngân sách từ 15-20 triệu là bạn đã có một không gian quán cafe mang dấu ấn của riêng mình.

2.3. Chi phí sắm sửa trang thiết bị, phần mềm quản lý bán hàng

Khi tính toán mở quán cafe rang xay thì chi chi phí dành cho sắm sửa trang thiết bị và phần mềm quản lý bán hàng cũng là một khoản tiền khá lớn. Ngoài những chi phí cho máy pha cafe, bàn ghế, đồ  pha chế, âm thanh loa đài dao động từ 70-80 triệu thì bạn cần trang bị cho quán một hệ thống phần mềm quản lý cùng các thiết bị phần cứng liên quan. Nó sẽ giúp hoạt động quản lý, điều hành và công việc kinh doanh quán được trơn tru và hiệu quả, tránh những sai sót của nhân viên. 

2.4. Chi phí nguyên vật liệu 

Nguyên vật liệu với bất kỳ loại hình kinh doanh cà phê nào đều vô cùng quan trọng vì nó quyết định độ uy tín của quán. Bạn cần một khoản chi phí từ 10-15 triệu để lựa chọn được nguồn cung nguyên liệu chất lượng. Bạn cần tham khảo những cơ sở cung cấp cafe tin cậy đảm bảo đem lại sự nguyên chất nhất cho ly cafe rang xay.

2.5. Chi phí thuê nhân viên 

Chi phí thuê nhân viên sẽ phụ thuộc vào quy mô kinh doanh của quán. Thời gian đầu bạn hoàn toàn có thể tự làm nhiều công việc một lúc như: pha chế, phục vụ, thu ngân,v.v… Tuy nhiên, sau này khi cần nhiều thời gian rảnh hơn bạn cần thuê tối thiểu là 4 nhân viên bao gồm: nhân viên pha chế, nhân viên thu ngân, nhân viên phục vụ và bảo vệ. Mỗi vị trí sẽ có một mức lương khác nhau, bạn cần bỏ ra trung bình từ 5-7 triệu cho một nhân viên.

2.6. Chi phí đăng ký giấy phép kinh doanh

Đăng ký giấy phép kinh doanh là một bước không thể thiếu nếu bạn đang có ý định mở quán cafe rang xay. Bạn cần đăng ký giấy phép cho quán trước khi khai trương và mức chi phí cho hoạt động này dao động từ 1-1,5 triệu.

2.7. Phí duy trì hoạt động

Ngoài những chi phí vừa kể trên, bạn cần dành ra một khoản tiền cho chi phí cố định bao gồm: tiền điện nước hàng tháng, tiền lương nhân viên, tiền thưởng lễ tết, tiền thuê địa điểm,v.v… Chi phí này dao động trong khoảng 8-10 triệu.

2.8. Chi phí phát sinh 

Chi phí phát sinh khi mở quán cafe rang xay bao gồm: chi phí sửa chữa những hỏng hóc của thiết bị, máy móc trong quá trình hoạt động quán, tặng quà đối tác, chi phí dự phòng cho quán những tháng đầu chưa có lãi, v.v… Chi phí này dao động trong khoảng từ 150-200 triệu.

3. Các loại mô hình quán cafe rang xay

3.1. Đặc điểm của mô hình cafe rang xay 

Những quán cafe rang xay hướng đến sử dụng những hạt cà phê nguyên chất không qua bảo quản và được xay trực tiếp tại cửa hàng. Một trong những thương hiệu cafe rang xay nổi tiếng hiện nay là thương hiệu The Coffee House. Anh Nguyễn Hải Ninh – CEO của The Coffee House cho biết: “Cafe tại The Coffee House là dòng sản phẩm cafe nguyên chất 100%, không sử dụng bất cứ phụ gia nào”. Bên cạnh việc bán những ly cà phê nguyên chất, những quán cafe rang xay còn bán cafe hạt hoặc rang xay luôn cho khách có nhu cầu.

Mỗi quán cafe rang xay đều có máy rang xay hạt cafe nguyên chất, bột cafe sẽ không dùng phụ gia hay chất bảo quản. Mỗi cửa hàng sẽ có những công thức rang xay và pha chế khác nhau. Khi bước vào những cửa hàng cafe rang xay như Highlands Coffee bạn sẽ bắt gặp những kệ trưng bày cafe đã xay sẵn, giá của mỗi loại cafe này sẽ tùy từng thương hiệu, trung bình giao động từ 100,000 – 500,000 đồng/ kg. Loại cafe này sẽ tùy từng thương hiệu, trung bình giao động từ 100,000 – 500,000 đồng/ kg. 

Mô hình cafe rang xay ngày càng phát triển nở rộ, bạn có thể bắt gặp ở nhiều nơi quanh những thành phố lớn. Hiện nay có hai dạng mô hình cafe rang xay chính là quán cóc và cửa hàng cafe rang xay hiện đại. Có nguồn gốc phát triển từ Sài Gòn, những quán cafe cóc cũng có những máy rang xay cafe tại quán, chủ yếu bán cafe đen và sữa đá. Với mô hình này giá của một ly cafe trung bình chỉ giao động từ 15,000 đến 20,000 đồng/ ly,  phù hợp với phần đông người lao động, sinh viên.

Phần đông những thương hiệu cafe lớn đều sử dụng cafe rang xay. Điển hình là thương hiệu cafe nổi tiếng trên thế giới Starbucks Coffee. Thương hiệu này trực tiếp chọn lọc và rang xay những hạt cafe nguyên chất ra để làm nên các cốc cà phê ngon – sạch bán ra thị trường. Bạn có thể thấy thị trường Việt đang dần chuyển đổi từ mô hình cafe quán cóc sang những cửa hàng cafe rang xay hiện đại thế này. So với mô hình cafe quán cóc, mô hình cafe hiện đại này mang một tầm vóc mới, là sự đầu tư kỹ lưỡng từ hình ảnh, thương hiệu đến chất lượng đồ uống.

3.2. Mô hình cafe rang xay quán cóc 

Những quán cafe rang xay nhỏ liên tục được mở ra, trên cùng một tuyến phố, bạn có thể dễ dàng bắt gặp hình ảnh quen thuộc như tủ chứa cafe hạt, một máy xay cafe nhỏ gọn và bộ bàn ghế gỗ đơn giản. Người sành cafe đặc biệt yêu thích mô hình này vì đảm bảo thưởng thức được hương vị cà phê nguyên chất, đậm vị mà giá cả phải chăng.

Với mô hình cafe rang xay nhỏ, chi phí đầu tư ban đầu bạn bỏ ra không cần quá nhiều chỉ với vốn 50-70 triệu bạn vẫn có thể kinh doanh được. Không gian của quán cafe cóc cũng không cần quá rộng lớn, với diện tích 20-30m2 là đủ cho bạn mở quán. Bên cạnh đó bạn chỉ cần chuẩn bị máy rang xay cafe, các vật dụng trong quán đều có thể tối giản.

Mặt khác, với chi phí ban đầu thấp, giá bán của cafe cũng sẽ thấp. Do đó tỷ suất lợi nhuận của quán sẽ thấp hơn. Theo nhận định của những chủ đầu tư kinh doanh quán cóc thì nếu một ngày bạn bán được 100 ly giá 10.000 thì doanh thu là 1 triệu đồng. Tiền lời sẽ khoảng 400.000 đồng, và trung bình một tháng lợi nhuận sẽ là 12 triệu đồng. Nhưng chi phí một quán thông thường sẽ là tiền thuê mặt bằng khoảng 4 triệu, tiền thuê nhân viên sẽ khoảng 6 triệu, tiền điện nước 500.000 đồng/ tháng. Suy ra một tháng bạn phải chi ra tối thiểu 10 triệu rưỡi. Vậu là bạn chỉ còn lại lợi nhuận 1,5 triệu đồng/ tháng.  

Nếu kinh doanh mô hình cafe rang xay quán cóc nhưng bạn lại chú trọng vào việc chọn địa điểm đẹp, đầu tư thêm các trang thiết bị tốt để hỗ trợ hoạt động kinh doanh. Chắc chắn việc kinh doanh của bạn sẽ gặp nhiều khó khăn. Vì bạn không thể tăng giá của các cốc cafe đen lên được. Đúng là mô hình cafe rang xay này sẽ phù hợp với phần đông chủ đầu tư có nguồn vốn hạn chế hoặc mới bắt đầu tập tành kinh doanh. Nhưng để duy trì hoạt động kinh doanh hiệu quả, đúng là không dễ.

3.3. Mô hình cafe rang xay 

Chắc hẳn bạn không còn xa lạ với những cái tên như Starbucks Coffee, Highlands Coffee, The Coffee House, v…v… Đây là những thương hiệu cafe rang xay hiện đại đang nở rộ trên thị trường Việt những năm gần đây. Vậy cafe rang xay hiện đại có gì khác với mô hình cafe rang xay thuần Việt?

Mô hình cafe hiện đại này là sự kết hợp của công thức tự rang xay cà phê nguyên chất kết hợp với không gian quán rộng lớn, được đầu tư chỉn chu về hình ảnh. Chi phí để mở mô hình này khá cao, gấp 3 đến 5 lần chi phí của những quán cafe cóc. Khi bạn muốn mở quán cafe rang xay mô hình hiện đại bạn cần lên kế hoạch ngân sách chi tiết từ: địa điểm, máy móc thiết bị hiện đại, thiết kế quán, hệ thống quản lý bán hàng chuyên nghiệp và phí marketing, v..v…

Đối tượng khách hàng của mô hình cafe này cũng là những nhân viên văn phòng, trí thức, người có thu nhập trung bình từ 7 triệu đồng trở lên. Địa điểm mở quán cũng phải nhắm đến khách hàng mục tiêu và thường là ở những tòa chung cư, khu văn phòng hay ở mặt đường lớn. Những địa điểm này sẽ có mức giá thuê cao hơn nhiều so với cafe cóc.

Trung bình giá để thuê mặt bằng cho những quán cafe hiện đại giao động từ 10- 50 triệu đồng/ tháng. Hơn nữa phí thuê nhân viên, chi phí điện nước, phí phát sinh, v..v.. có thể lên tới  20 – 30 triệu đồng. Thông thường, một ngày quán bán tối thiểu 100 ly, một tháng sẽ lời khoảng 10 triệu đồng. Bán trên 200 ly, khoản lời tăng gấp đôi. Nếu tình hình kinh doanh ổn định và tăng trưởng đều, sau 4 – 6 tháng có thể hòa vốn.

Bỏ ra số vốn ban đầu lớn, nhưng bạn chưa có kinh nghiệm kinh doanh cafe hay vận hành bộ máy hoạt động, bạn sẽ dễ gặp thất bại. Xác định đầu tư lớn, bạn phải có nguồn ngân sách dự trù để đảm bảo có thể duy trì hoạt động kinh doanh của quán trong thời gian đầu. An toàn hơn, bạn có thể sử dụng hình thức nhượng quyền kinh doanh thương hiệu cafe rang xay để giảm thiểu rủi ro thất bại.

4. Có nên kinh doanh quán cafe rang xay?

Trung bình cứ 10 quán cafe mở ra, sẽ có đến 4 quán phải đóng cửa ngay trong khoảng chưa đầy một năm. 3 quán kinh doanh chưa sinh lời và may mắn số còn lại bắt đầu có lợi nhuận. Có thể nói “thương trường như chiến trường”, càng nhìn thấy cơ hội kinh doanh, càng nhiều chủ đầu tư bắt đầu tham gia, từ đó gia tăng mức độ cạnh tranh của các thương hiệu. Nếu bạn không có những chính sách phát triển hợp lý, bạn không có kinh nghiệm thực tiễn,  bạn khó có thể cạnh tranh được.

Trước khi lựa chọn mô hình cafe rang xay, bạn cần xác định lại nguồn vốn của mình. Liệu bạn có đủ ngân sách để mở một quán cafe rang xay hiện đại hay chỉ đủ để mở mô hình cafe quán cóc. Đấy là bước đầu tiên, sau đó khi đã xác định được nguồn vốn ngân sách của mình. Nếu bạn là người mới bắt đầu, với nguồn vốn hạn chế, mục đích của bạn là hỏi thêm kinh nghiệm về cafe. Bạn có thể lựa chọn hình thức cafe quán cóc.

Hoặc là bạn đang có nguồn ngân sách đủ để chuẩn bị cho một cửa hàng cafe rang xay hiện đại. Nhưng bạn chưa có kinh nghiệm nhiều trong ngành F&B, chưa biết bắt đầu từ đâu? Bắt đầu như thế nào? Bạn có thể tham khảo những hình thức nhượng quyền kinh doanh thương hiệu cafe rang xay để hạn chế rủi ro.

Trường hợp nếu bạn đã sẵn sàng cho việc thử sức mình với mô hình cà phê mới bắt nhịp xu hướng thị trường, bạn có đủ nguồn ngân sách. Bạn có thể lên kế hoạch để xây dựng cho mình thương hiệu cafe rang xay riêng. Vừa đáp ứng nhu cầu khách hàng hướng đến thứ thức uống sạch và nguyên chất, vừa tạo dựng cho mình thương hiệu riêng.

Tuỳ vào nguồn lực mà bạn đang có để đưa ra cho mình những lựa chọn phù hợp. Kinh doanh mô hình cà phê nhỏ, nếu bạn viết cách vận hành tốt bạn vẫn có thể thành công và thu về nguồn lợi nhuận lớn. Xem xét nguồn lực để có những quyết định hợp lý cho dự định kinh doanh của mình.

5. Cách đánh giá chất lượng hạt cafe rang xay

5.1. Nghệ thuật rang xay cafe 

Đọc thêm: Cách pha cafe

Trên thực tế, mỗi loại cafe sẽ có cách rang khác nhau nhưng cơ bản phải đảm bảo 2 yếu tố là thời gian và nhiệt độ.

Để cafe chín đều, có hương vị đậm đà và đạt được tới mức độ chuẩn, chúng cần được chế biến ở nhiệt độ cao và thời gian lâu hơn bình thường. Tuy nhiên không phải giống hạt nào cũng đạt được “độ chuẩn đó”. Thông thường những loại chắc hạt và được trồng ở các khu vực cao như hạt Arabica ở Tây Nguyên sẽ cho chất lượng cao hơn do nó có chịu được nhiệt tốt hơn.

Muốn thu được những hạt cafe rang xay chất lượng, người thợ phải đồng thời kết hợp khứu giác, thị giác và thính giác để ngửi mùi, nhìn khói và lắng nghe tiếng nổ của hạt cafe. Ở lần nổ thứ nhất, lúc này cafe đã chín và có thể chuyển sang giai đoạn tiếp theo. Tuy nhiên người Việt Nam thường có sở thích uống hương vị đậm đà. Nên quá trình này cần được kéo dài đến lần nổ đều thứ hai sau đó vài chục giây và phải kết thúc trước khi hoàn toàn im tiếng. Nếu lâu hơn, hạt cafe sẽ bị cháy khét, mất hết mùi vị, thậm chí phải bỏ toàn bộ vì không thể uống được nữa.

5.2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cafe rang xay 

Cafe rang xay được đánh giá là ngon khi không bị pha bất kỳ phụ gia nào ngoại trừ bơ để tăng độ thơm, béo và cần đạt các tiêu chuẩn sau:

• Độ chua

Vị chua này không gắt như chanh mà phải thanh, tươi và sạch lưỡi. Đặc biệt đối với những giống cà phê mà trong vị chua của nó còn có mùi của hương các loại hoa hoặc các loại trái cây thì sẽ được đánh giá cao hơn và được thị trường ưa chuộng.

• Độ dầu 

Cafe khi cho vào đầu lưỡi phải có cảm giác béo và nặng trên đầu lưỡi. Quan trọng, độ béo này phải có sự chuyển dần từ thanh nhẹ đến béo, dầu và đậm kẹo mới được gọi là đạt chuẩn.

• Hương thơm

Tuỳ giống, cách thu hoạch và cách rang,… mà mỗi loại cafe sẽ cho mùi thơm đặc trưng riêng. Nhưng thông thường chúng cần có mùi một loại hoa, trái cây, bơ dầu, mùi đất hay mùi của hạnh nhân…

• Vị

Vị đắng của cafe rang xay phải đạt độ đắng thanh tự nhiên, không nhẫn, không chát và không bị khét do quá lửa hoặc thời gian chế biến lâu hơn mức quy định. Bởi lúc đó nó hoàn toàn làm mất đi các hương vị khác của cafe.

Tuy nhiên khi quay lại với thị trường thực thế hiện nay, không nhiều nơi thực sự có được hương vị cafe rang xay đúng chuẩn như trên. Có thể do khả năng chế biến, nhưng đa phần là do bị pha tạp nhiều hóa chất từ màu sắc đến mùi vị để thu được lợi nhuận cao. Trong số những điều cần biết khi mở quán cafe thì chất lượng cafe chính là yếu tố cốt lõi cần được đặt lên hàng đầu. Nó không chỉ tác động đến hương vị mà còn ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của người tiêu dùng, dù bạn chỉ mở quán cafe cóc vỉa hè.

6. Phần mềm quản lý quán cafe iPOS 

Phần mềm quản lý nhà hàng iPOS giúp bạn cắt giảm hao phí nhờ những tính năng vượt trội mà không phải sản phẩm nào trên thị trường cũng có thể làm được.

Nếu đã từng quản lý một quán cafe rang xay thì chắc hẳn đã từng không ít lần bạn gặp phải những trường hợp sau:

– Nhân viên xóa bỏ hóa đơn trên phần mềm để gian lận

– Không in hóa đơn cho khách hàng để có thể xóa món.

– Sử dụng hóa đơn in tạm tính để đưa cho khách, sau đó xóa bỏ món trên hóa đơn

Và còn rất nhiều những trường hợp khác, những khoản hao hụt cứ ngày càng lớn dần mà nhà quản lý không rõ lý do. Tuy nhiên, để tránh cho nhân viên gian lận, ngay từ ban đầu, nhà quản lý cần đưa ra một quy trình làm việc chặt chẽ bằng cách phân quyền rõ ràng cho nhân viên trên phần mềm quản lý cafe. Với nhân viên thu ngân hay order, chủ quán chỉ nên giao quyền gọi đồ và thanh toán.

Khi xảy ra những tính huống phát sinh như khách hàng bỏ món, nếu quầy pha chế chưa làm đồ thì chỉ có nhân viên được phân quyền mới có thể thực hiện thao tác đó. Và bạn hoàn toàn yên tâm vì trên phần mềm iPOS, mọi hoạt động thêm bỏ của nhân viên đều được lưu lại trong phần nhật ký món ăn. Họ sẽ không còn cơ hội gian lận vì lịch sử giao dịch được quản lý rất chặt chẽ và chi tiết mà chỉ có nhà quản lý mới được theo dõi.

Ngoài hao phí về thời gian, nguyên vật liệu, những khách hàng bỏ đi vì chưa thỏa mãn với chất lượng dịch vụ hoặc đồ uống cũng chính là tổn thất của chủ quán cafe rang xay.  Dù bạn có những ly cà phê ngon nhưng không cho họ một sự phục vụ tận tình, chu đáo, xứng đáng với số tiền bỏ ra thì cũng khó có thể giữ chân khách hàng ở lại. Câu hỏi đặt ra là, làm sao để phục vụ tốt khi lượng khách đông? Bằng phần mềm quản lý bán hàng iPOS.vn, bạn có thể dễ dàng quản lý và phục vụ khách hàng tận tình nhất.

Hãy thử tính xem, bạn sẽ phải trả một tháng bao nhiêu cho những nhân viên làm việc không hiệu quả. Khoản chi phí rất lớn này bạn hoàn toàn có thể tiết kiệm được nhờ sử dụng phần mềm quản lý quán cafe iPOS.vn. Với thiết bị order bằng PDA, thời gian nhân viên phục vụ khách hàng được rút ngắn, một người nhân viên sẽ chăm sóc được nhiều khách hàng hơn. Chi phí cho một thiết bị order PDA thấp hơn rất nhiều lần so với những khoản hao phí do thừa nguồn lực. Thậm chí, với các mô hình nhỏ, bạn sẽ chẳng cần đến thu ngân riêng biệt vì nhân viên order còn có thể đảm nhiệm luôn cả việc thu tiền.

Bạn có thể tham khảo một số phần mềm để vận hành quán cafe trơn tru hơn nhé!

Tại sao nên sử dụng menu điện tử trong nhà hàng, quán cafe?

Phần mềm quản lý quán cafe chuyên nghiệp, dễ sử dụng nhất