Kinh doanh nhà hàng chưa bao giờ là dễ dàng và điều đó lại càng đúng đối với ngành có sự biến đổi không ngừng như F&B. Đứng trước khó khăn, các chủ nhà hàng mới vào nghề thường hay bối rối không biết xử lý tình huống như thế nào. Tuy nhiên nếu nhận thức được doanh nghiệp của mình đã, đang và sẽ vấp phải “tử huyệt” nào dưới đây sẽ giúp bạn có sự chuẩn bị kỹ càng hơn, tìm được phương hướng thích hợp để chèo thuyền vượt bão thành công. Cùng iPOS.vn đi vào tìm hiểu chi tiết nhé!

1. Tiềm năng phát triển ngành F&B

Ngành dịch vụ ăn uống những năm gần đây đang là một ngành tăng trưởng nóng. Tuy thị trường này đã phải trải qua tình trạng gần như “đóng băng” khi dịch COVID-19 bùng phát, xong lại cũng là ngành có dấu hiệu phục hồi khả quan nhất sau đại dịch.

Số liệu từ Cục Thống kê TP. HCM ghi nhận doanh thu dịch vụ ăn uống đã đạt 7.882 tỷ đồng chỉ trong tháng 10 năm 2020 với mức tăng 4.6% so với tháng 9 cho thấy dấu hiệu khởi sắc và tiềm năng thị trường kinh doanh nhà hàng ăn uống của thị trường TP. Hồ Chí Minh. 

Với sự phát triển như vũ bão về cả số lượng lẫn chất lượng các nhà hàng, quán cafe cũng phần nào cho thấy tính cạnh tranh và đào thải cao của thị trường F&B. Đã qua rồi cái thời chỉ cần “đủ ăn, đủ mặc”. Thị trường thay đổi từng ngày và nhu cầu của người tiêu dùng cũng cao hơn. Tiêu chuẩn cuộc sống giờ đã nâng cấp thành “ăn ngon, mặc đẹp”.

Đó là lý do vì sao nhiều doanh nghiệp nói chung cũng như các nhà hàng nói riêng nếu không có những sự thay đổi tức thời để thích nghi với trạng thái “bình thường mới” này thì khó lòng trụ nổi. Vậy đâu là những sai lầm nghiêm trọng dẫn đến tình trạng thất bại trong kinh doanh nhà hàng?

2. 10 “tử huyệt” dẫn đến thất bại khi kinh doanh nhà hàng

2.1. Không phân tích và thấu hiểu thị trường

Như đã nói ở trên F&B là ngành công nghiệp có tính cạnh tranh cao bởi vậy doanh nghiệp của bạn có thể thất bại bất cứ lúc nào nếu không có sự hiểu biết nhất định và nghiên cứu thị trường kỹ lưỡng trước khi bắt đầu. Không chỉ các nhà hàng mà thực tế nhiều doanh nghiệp vừa và nhỏ hiện nay cũng đang bỏ qua bước này bởi tốn kém chi phí và nguồn nhân lực. 

Chi nhiều tiền thuê một đầu bếp nấu ăn giỏi chưa chắc đã khiến nhà hàng của bạn đông khách vì chắc gì món ăn sở trường của họ đã phù hợp với nhu cầu khách hàng tiềm năng mà bạn mong muốn. Làm thế nào bạn biết liệu concept nhà hàng của mình thực sự là một ý tưởng thành công hay một thất bại tiềm ẩn? Làm sao bạn chắc được rằng quyết định kinh doanh tiếp theo sẽ giúp phát triển doanh nghiệp hay chỉ đơn giản là mang đến những rủi ro không cần thiết?

Nếu chỉ phân tích và thấu hiểu thị trường thì không thể giúp bạn thành công nhưng chắc chắn là cách tốt nhất giúp bạn nhìn thấy những chướng ngại vật, chuẩn bị kỹ càng để sẵn sàng đối mặt với nó.

2.2. Lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng không rõ ràng

Một trong những sai lầm dẫn đến thất bại khi bắt đầu kinh doanh nhà hàng chính là các chủ nhà hàng không có kế hoạch phát triển kinh doanh rõ ràng. Kế hoạch kinh doanh là điều đầu tiên mà các nhà quản lý phải quan tâm đến vì đó là một trong những yếu tố quyết định sự sống còn của nhà hàng.

Khi kinh doanh ở bất cứ lĩnh vực nào, bạn đều phải vạch ra hướng đi cụ thể, ngắn hạn, trung hạn và dài hạn theo từng tháng, quý, năm. Để đạt được sự thành công trong kinh doanh, khi tiến hành xây dựng chiến lược, nhà hàng cần tìm được sự cân bằng trong tam giác 3C: khách hàng (Customers), đối thủ cạnh tranh (Competitors), doanh nghiệp (Corporation). Chỉ khi phân tích và nhìn thấu 3 yếu tố này bạn mới có thể xác định lợi thế cạnh tranh giúp việc kinh doanh nhà hàng trở nên trơn tru.

Tuy vậy, các chủ nhà hàng cũng cần phải linh hoạt, thay đổi liên tục để đáp ứng nhu cầu thị trường và thị hiếu của khách hàng. 

2.3. Ham mặt bằng “rẻ” để rồi trả giá “đắt”

Công thức “Vị trí thuận lợi sẽ giúp nhà hàng dễ dàng thu hút khách hàng và tăng lợi thế cạnh tranh” chắc hẳn ai cũng nắm rõ. Nhưng đứng trước một mặt bằng giúp “tiết kiệm chi phí” thì các yếu tố như sâu trong ngõ hơn, không có chỗ để xe cũng thường được tạm cho qua. Nhiều chủ doanh nghiệp còn tận dụng mặt bằng của gia đình để mở nhà hàng mà không tính toán xem liệu vị trí đó có phù hợp với mô hình kinh doanh và khách hàng của mình hay không.

Hệ quả của việc ham rẻ trên đã khiến nhiều chủ doanh nghiệp phải trả giá đắt dù có ra sức Marketing hay cỡ nào đi nữa.

Bài học rút ra, không nên quá ham mặt bằng giá rẻ bởi “miếng bánh ngon” không ai để thừa. Ngoài ra hãy thử áp dụng 3 nguyên tắc thương lượng dưới đây để để có thể đàm phán mặt bằng thành công.

Thứ nhất, thay vì chấp nhận ngay giá chủ nhà đưa ra dù bạn đã quá ưng thì hãy dành thời gian thương lượng để có một mức giá tốt hơn. Thứ hai, đàm phán các điều khoản trong hợp đồng theo nguyên tắc “đôi bên cùng thắng”. Chẳng hạn, bạn sẽ nâng cấp mặt bằng và trả tiền thuê gộp theo chu kỳ 3-6-12 tháng hoặc thậm chí theo năm nếu nhìn thấy tiềm năng thật sự từ đây. 

Kinh nghiệm xương máu cuối cùng đã được đúc kết đó là tránh để cảm xúc chi phối. Nếu mặt bằng tốt nhưng không hợp tiêu chí kinh doanh hay vượt quá ngân sách, khám phá được nhiều “góc khuất” từ những người chủ trước,… thì đừng do dự mà hãy mạnh dạn bỏ qua nó.

2.4. Set up không gian thiếu hợp lý

Nhiều nhà hàng sở hữu mô hình kinh doanh “hot” nhưng không phải chủ đầu tư nào cũng có thể thành công bởi những sai lầm trong thiết kế không gian. Nhiều nhà hàng set up chắp vá để tiết kiệm dẫn đến phát sinh chi phí sửa chữa, các khu chức năng không đáp ứng được công năng khiến vận hành bị cản trở. Dù đồ ăn của bạn có chế biến ngon, nhưng đa phần khách hàng sẽ không quay lại một nhà hàng với không gian “im phăng phắc”, bàn ghế sát nhau gây ồn ào và không khí ẩm thấp,…

Nếu bạn đang định kinh doanh nhà hàng nhưng thiếu kinh nghiệm setup thì tốt nhất nên thuê một đơn vị tư vấn chuyên nghiệp. Không gian là nơi khách hàng dành toàn bộ thời gian tại đó vậy nên hãy coi đây là một khoản đầu tư xứng đáng và dành sự quan tâm đúng mức để đem lại hiệu quả lâu dài. 

2.5. Chểnh mảng đào tạo nghiệp vụ nhân sự – Chất lượng dịch vụ kém

Với sự phát triển của mạng xã hội như ngày nay, không ít các nhà hàng từng gặp khủng hoảng vì chất lượng dịch vụ kém do khách hàng “bóc phốt” trên trang cá nhân, các hội nhóm review ẩm thực. Một trong những nguyên nhân phổ biến dẫn đến tình trạng này bởi  thực trạng quản lý nhà hàng không có kế hoạch đào tạo nghiệp vụ nhân viên định kỳ. 

Ở những nhà hàng nhỏ và vừa, đa phần nhân viên thiếu kỹ năng nghiệp vụ cần thiết, họ phục vụ khách hàng theo tâm trạng và sức khỏe nên phong độ không ổn định. Không ít khách hàng cảm thấy bị coi thường và xúc phạm khi gặp nhân viên vô lễ, cười đùa, nói xấu khách hàng công khai ngay trong chính nhà hàng mà họ phải chi trả tiền để được phục vụ tốt. 

Cách tốt nhất để củng cố năng lực, hạn chế các tình trạng trên đó chính là thực hiện trao đổi, training nghiệp vụ thường xuyên. Quá trình giao tiếp này nên diễn ra theo hai chiều, một chiều nhân viên sẽ cần tự đánh giá và đưa ra những đề xuất trong quá trình làm việc, phía quản lý sẽ là người đứng ra giải đáp cũng như huấn luyện nhân viên để gia tăng chất lượng dịch vụ nhà hàng.

Đây cũng là cơ hội để quản lý kịp thời nhìn nhận, khích lệ nhân viên tốt, kiểm tra và chỉnh đốn lại tư tưởng, trình độ cho những ai còn yếu kém.

Đọc thêm: Chinh phục khách hàng với quy trình phục vụ nhà hàng chuyên nghiệp

2.6. Thương hiệu thiếu “lối đi khác biệt”

Có một câu nói luôn tồn tại trong kinh doanh là “Khác biệt hay là chết”. Vậy câu hỏi đặt ra là làm thế nào để thương hiệu tạo sự khác biệt? Hiện nay trên thị trường có rất nhiều mô hình nhà hàng: fast food, buffet, coffee shop, fine dining,… cạnh tranh nên việc sáng tạo cho mình một sản phẩm thực sự mới lạ là điều khó khăn. 

Vậy nên, trước khi xuất hiện trên thị trường các chủ nhà hàng hãy lập kế hoạch tạo dựng thương hiệu và con đường phát triển thật kỹ lưỡng. Đầu tiên, hãy cứ chọn cho mình một phong cách, concept nhất quán rồi từ đó phát triển món ăn, dịch vụ, không gian dựa đi theo kim chỉ nam ấy. 

Đồng thời đừng bó hẹp khái niệm chỉ có sản phẩm mới tạo nên “sự khác biệt hóa”, sự khác biệt còn đến từ chính hình ảnh thương hiệu mà bạn xây dựng trong tiềm thức khách hàng. Để xây dựng hình ảnh của thương hiệu cần có các đặc điểm nhận dạng như tên, logo, nhãn mác, bầu không khí, các sự kiện – đây là những thứ mà nhà hàng khác khó có thể bắt chước bạn.

2.7. Khủng hoảng tài chính do thiếu kỹ năng quản trị

Nguyên nhân trọng yếu dẫn đến việc nhiều chủ nhà hàng không thể vượt qua giai đoạn khó khăn ban đầu là bởi họ không biết cách quản lý vấn đề tài chính hàng ngày. Để vận hành một mô hình kinh doanh nhà hàng cần rất nhiều chi phí từ sản xuất, chế biến thực phẩm cho đến vận hành bán hàng, tiền lương nhân viên, tiền nguyên vật liệu,… Nếu thiếu kỹ năng quản lý tài chính thì dễ dàng dẫn đến thâm hụt và nhầm lẫn.

Điển hình như dịch bệnh Covid hiện nay khiến tình hình kinh tế khó khăn sẽ làm giảm sức mua người tiêu dùng, khả năng “tiêu thụ sản phẩm” chậm, hàng tồn kho tăng nhanh càng khiến các doanh nghiệp gặp nhiều khó khăn về quản lý dòng tiền.

Hiện này để quản lý tài chính hiệu quả, các nhà hàng thường sử dụng phần mềm kế toán để thống kê chi tiết các khoản cần chi và đã chi theo thời gian, kiểm kê sổ sách và hóa đơn,… để dễ dàng kiểm soát và tránh gặp sai sót. Nắm được tình hình kinh doanh nhà hàng đang như thế nào, từ đó giúp bạn đưa ra kế hoạch, thay đổi phương án kinh doanh kịp thời, phù hợp.

2.8. Tư tưởng kinh doanh “bảo thủ”

Kinh tế thị trường ngày càng phát triển, nhu cầu khách hàng cũng thay đổi hàng ngày nên lối kinh doanh của bạn có thể đúng ở thời điểm trước nhưng chưa chắc giờ còn phát huy tác dụng. Dấu hiệu nhận biết những chủ kinh doanh bảo thủ là họ luôn làm theo cảm quan cá nhân, không quan tâm đến góp ý khách hàng, nhân viên để thay đổi tốt hơn thì thất bại chỉ là vấn đề thời gian.

Người xưa đã đúc kết “Giang sơn dễ đổi bản tính khó dời”. Nhưng, nếu muốn kinh doanh nhà hàng phát triển bền vững, hãy bắt đầu bằng việc thẳng thắn thừa nhận yếu điểm của mình. Đồng thời thẳng thắn nhìn nhận những nguy cơ có thể xảy ra với nhà hàng của bạn khi cứ khăng khăng làm theo những ý niệm cố chấp đó 

Hãy tập cách lắng nghe và tiếp nhận những nhận xét của mọi người để đưa ra phương án phù hợp nhất với việc kinh doanh nhà hàng của mình. Bạn có thể dễ dàng mở rộng tư tưởng, tầm nhìn của mình bằng cách tham gia vào các nhóm, các buổi giao lưu giữa các chủ nhà hàng, ẩm thực liên quan để học tập, chia sẻ, đúc rút kinh nghiệm thường xuyên.

Bên cạnh đó, bạn có thể đầu tư vào các khóa học quản lý nhà hàng, tham vấn ý kiến chuyên gia hoặc đối tác làm ăn uy tín cũng là một cách để tiếp cận thêm góc nhìn từ những chia sẻ của người có nhiều kinh nghiệm chuyên môn thực tế.

2.9. Đam mê chưa đủ lớn

Nhiều người thường nhầm lẫn giữa đam mê và sở thích. Khi ai đó vỗ ngực tự hào “Tôi đam mê kinh doanh, ước mơ của tôi là mở nhà hàng cho riêng mình” nhưng chỉ cần vướng phải vài tháng bù lỗ, nhân viên thay máu liên tục là từ bỏ thì đấy chỉ là sở thích. Nhưng đam mê khác, nó giống như ngọn lửa cháy âm ỉ và chỉ chực chờ bùng lên ngay khi cơ hội tới. Trong một số hoàn cảnh kinh doanh khắc nghiệt, đam mê giúp bạn đứng lên và luôn tìm ra cách để cháy hết mình với hành trình đó.

Thoạt nhìn qua ai cũng tưởng F&B là miếng bánh béo bở bởi số lượng các nhà hàng tăng vọt, các chỉ số thống kê cũng chỉ ra đây là ngành có tốc độ phát triển nóng với thời gian thu hồi vốn nhanh. Nhưng để có thể “ăn ngon”, đằng sau đó là mồ hôi nước mắt, là những đêm trăn trở về công thức món ăn, về cách vận hành, là những khi phải lấy tiền túi ra để trả công cho nhân viên. 

Vậy nên trước khi bắt đầu ý tưởng kinh doanh nhà hàng, hãy thật sự ngồi xuống và trả lời câu hỏi: “Mình có thật sự dám làm tất cả để thực hiện đam mê này không?”

2.10. Thiếu một chiến lược Marketing tổng thể, đồng bộ

Nếu chắc chắn nhà hàng của bạn đã làm tốt tất cả những điều trên mà vẫn không có khách, doanh thu thấp thì đã đến lúc xem lại chiến lược Marketing rồi đấy. Sai lầm của các nhà hàng chỉ đơn giản là thực hiện một số hoạt động Marketing đơn lẻ và rời rạc mà không suy nghĩ liệu nó có phù hợp với mục tiêu kinh doanh tổng thể của doanh nghiệp.

Thực tế rằng một chiến dịch marketing cần 6-12 tháng mới đánh giá được toàn bộ hiệu quả của nó. Vì vậy “đốt cháy giai đoạn” để có lợi nhuận ngay chỉ giải quyết được bài toán doanh thu chứ không tạo ra dấu ấn thương hiệu bền vững cho nhà hàng.

Một ví dụ điển hình có thể kể đến là chiến dịch “Taste the feeling – Uống cùng cảm xúc” của Coca-Cola. Thay vì các dòng sản phẩm của Coke sẽ tiến hành các chiến dịch marketing riêng lẻ cho từng thương hiệu con thì cả 4 dòng sản phẩm Coca-Cola Light, Diet Coca-Cola, Coca-Cola Zero và Coca-Cola Life sẽ được thực hiện với quy mô toàn cầu và một thương hiệu duy nhất.

Việc thực hiện chiến lược này sẽ giúp Coca-Cola giảm những chi phí không cần thiết, đồng thời nâng thương hiệu Coca-Cola lên một tầm cao mới, với các sản phẩm phù hợp với mọi đối tượng người dùng.

Bởi đó, thay vì lãng phí tiền bạc cho các hoạt động Marketing riêng lẻ chỉ mang đến lợi nhuận trước mắt, cách hiệu quả nhất để hoạt động Marketing của bạn thành công là xác định mục tiêu kinh doanh cụ thể. Từ đó xây dựng chiến lược Marketing đồng bộ, chia nhỏ mục tiêu theo giai đoạn và xét mục tiêu theo nhiều khía cạnh khác nhau.

Nhìn vào thành công của người khác để cố gắng là tốt nhưng đôi khi chúng ta cũng nên đối diện, nhìn thẳng vào sự thật rằng thương trường F&B không hề dễ dàng để chuẩn bị cho mình những kịch bản kinh doanh phù hợp nhất. Hy vọng rằng với những chia sẻ xương máu trên sẽ phần nào giúp bạn dễ dàng hơn khi bắt đầu kinh doanh nhà hàng ăn uống, tránh mắc phải những sai lầm không đáng có.