Xây dựng thực đơn là một phần việc rất quan trọng giúp quán cafe nhanh chóng thu hồi vốn và tăng doanh thu hiệu quả. Nhưng không phải cứ sở hữu một thực đơn dài dằng dặc, đa dạng các món sẽ khiến khách hàng hào hứng, thích thú như nhiều chủ quán đã lầm tưởng. Mà ngược lại, một thực đơn dàn trải, không có điểm nhấn sẽ vô tình gây ra những bất lợi cho chính bản thân quán.
Dưới đây, iPOS.vn sẽ chỉ rõ nguyên nhân vì sao quán cafe không nên setup menu một cách quá rườm rà.
Nội dung
1. Khó khăn khi pha chế và kiểm soát chất lượng đồ uống
Thiết lập thực đơn quán cafe quá rườm rà cũng đồng nghĩa với việc chủ quán đang ngầm tự tăng thêm độ khó cho nhân viên của mình trong việc pha chế và kiểm soát chất lượng đồ uống.
Mỗi thức uống để có được hương vị riêng đều có một công thức cần “thuộc lòng” và những lưu ý cần thiết, để mang tới độ ngon, chất lượng đồng đều. Do đó, khi một menu bao gồm quá nhiều “thể loại” và không theo một trật tự nào nhất định, chẳng hạn: vừa trà sữa, cafe lại kết hợp thêm cả cocktails, mocktail,… sẽ khiến nhân viên khó mà có thể ghi nhớ và pha chế chuẩn bài bản.
Nhiều chủ quán cho rằng, một thực đơn đa dạng sẽ thu hút được nhiều tệp khách hàng đến quán. Bởi người trẻ thường thích trà sữa, nhưng độ tuổi trung niên lại ưa cà phê hoặc trà trái cây, còn với trẻ em lại thích sữa chua hơn cả,… Chính vì thế chủ quán mong muốn đáp ứng được tất cả các nhóm khách hàng và làm sao để “bán” được sản phẩm nhiều nhất có thể, do đó họ lựa chọn “bán tất cả”.
Với mục đích kinh doanh để tăng lợi nhuận như trên của chủ quán thì hoàn toàn không sai, nhưng cách làm thì chưa hợp lý. Bởi khi lựa chọn cung cấp nhiều loại đồ uống cùng một lúc sẽ dẫn tới tình trạng: nhân viên pha chế thành thạo chuẩn vị đã khó, để chất lượng “trước sau như một” còn khó hơn.
Chính vì thế trước khi bắt tay lên thực đơn, chủ quán cần nghiên cứu, định hình về đối tượng khách hàng, quy mô của quán, nhằm đưa ra số lượng thức uống phù hợp và dòng sản phẩm chủ đạo mà quán sẽ hướng tới.
2. Khó khăn khi thu mua, bảo quản nguyên liệu
Quá nhiều món trong thực đơn cũng ảnh hưởng trực tiếp tới lợi nhuận của quán, do kho cần nhập nhiều nguyên vật liệu cùng lúc để đáp ứng nhu cầu khách hàng. Nhưng khách hàng đôi khi không có nhu cầu sử dụng mọi món trên menu, dẫn tới tình trạng lãng phí nguyên vật liệu trong mỗi kỳ nhập, hàng hoá tươi bị tồn đọng kho, có nhiều nguy cơ hư hỏng.
Nếu mua và tích trữ với số lượng lớn mà không biết cách bảo quản khéo sẽ dẫn tới tình trạng bị không khí xâm nhập, đường, mứt có thể chảy nước, không thể tái sử dụng. Chưa kể tới các loại trái cây rất dễ ôi, thâm, nát cũng là nguyên do gây thất thoát, lãng phí ngân sách quán.
Quá nhiều nguyên liệu cũng khiến nhân viên pha chế tốn thời gian chuẩn bị đầu mỗi ca và tìm kiếm khi cần thiết. Đồng thời, chủ quán cũng sẽ rất khó kiểm soát lượng tồn cuối ngày hoặc cuối tháng.
Đối với những nguyên liệu tươi, hạn sử dụng ngắn ngày, quán cần đảm bảo số lượng vừa đủ, không quá thừa, không quá thiếu để hạn chế chế lãng phí. Chẳng hạn nếu quán không chuyên về các dòng trà trái cây/sinh tố/nước ép, thay vì menu có tới 6 – 8 loại trái cây, hãy tối giản chỉ với 3 loại trái cây được yêu thích nhất. Điều này giúp quán sử dụng triệt để hoa quả trong ngày và không gây thừa thãi, lãng phí vô ích.
3. Khách hàng mất thời gian chọn lựa
Một thực đơn quá dài và không có điểm nhấn sẽ khiến khách hàng khó tập trung, lựa chọn nhanh chóng.
Khi đứng trước nhiều lựa chọn, khách hàng sẽ trở nên phân vân và hoang mang không biết nên uống loại nào. Đây sẽ là trở ngại lớn khi quán đông khách, nhân viên phải dành nhiều thời gian hơn để tư vấn khách hàng, khiến năng suất làm việc không cao.
Hãy thử tưởng tượng, nếu thời điểm quán đông khách, bàn nào cũng mất 10 – 15 phút để gọi món, khiến những khách hàng còn lại phải chờ đợi lâu, phục vụ được ít khách, ảnh hưởng đến chính doanh thu của quán.
Chính vì thế, một thực đơn đơn giản dễ hiểu, dễ quan sát sẽ vừa giúp khách hàng dễ dàng lựa chọn. Đồng thời, giảm áp lực pha chế và phục vụ cho nhân viên khi quán đông khách. Menu đơn giản không có nghĩa là sơ sài, ít món mà có thể hiểu quán nên lựa chọn một thức uống chủ đạo, tập trung phát triển dòng sản phẩm của thương hiệu, tạo nên phong cách nhất quán cho menu.
Không nên xây dựng một thực đơn “tràn lan”, vừa không giúp kinh doanh hiệu quả, vừa gây rối cho khách hàng.
Xem thêm: 5 xu hướng đồ uống của quán cafe “làm mưa làm gió” trong năm 2022
4. Khó khăn khi đào tạo nhân viên
Một thực đơn quá cồng kềnh sẽ gây ra những khó khăn nhất định khi đào tạo nhân viên, nhất là nhân viên mới. Quản lý sẽ phải hướng dẫn từ a đến z, cụ thể như tên món, số lượng món cho tới thành phần và cách thức pha chế theo công thức, chưa kể đào tạo để nhân viên thực hiện chuẩn chỉnh theo tôn chỉ.
Do đó nếu bạn muốn tuyển nhân viên vào làm việc được luôn, nhân viên buộc phải học thuộc công thức nhanh chóng, pha chế chuẩn theo định lượng, ghi nhớ cách tư vấn khách hàng,… Điều này khiến áp lực cho nhân sự mới thêm chồng chất, do không thể “nhồi nhét” một lượng kiến thức lớn trong thời gian ngắn.
Chính vì thế, một menu tinh gọn, sắp xếp khoa học sẽ vẫn là lựa chọn hàng đầu khi setup thực đơn quán cafe, để mang tới hiệu quả và chất lượng đồng đều. Đối với đào tạo nhân viên mới, đặc biệt trong khâu pha chế, chủ quán nên để nhân viên có thời gian quan sát và tiếp thu dần dần, rèn luyện và tiến bộ hơn từng ngày. Tiếp đó mới để nhân viên chuyển sang làm chính thức, tránh nguy cơ xảy ra những sự nhầm lẫn tai hại ảnh hưởng trực tiếp tới thương hiệu.
5. Lời kết
Hy vọng, từ những bất lợi, có nguy cơ trở thành nhược điểm cho quán mà iPOS.vn đã chỉ ra trên đây sẽ giúp chủ quán có cái nhìn thấu đáo trước khi bắt tay xây dựng thực đơn. Kinh doanh là một chặng đường dài, vì thế đừng vì những khó khăn mà dễ dàng nản chí và bỏ cuộc bạn nhé. Chúc bạn kinh doanh thuận lợi!
Bên cạnh việc setup thì các phần mềm quản lý cũng giúp cho công việc vận hành quán cà phê trở nên tốt hơn nhiều đó!
