Nhiều người vẫn thường đánh giá thấp những rủi ro họ sẽ phải đối mặt khi dự định kinh doanh ngành dịch vụ ăn uống F&B. Chính điều này đã khiến không ít nhà hàng, quán cafe dù hoạt động tốt cũng không thu được lợi nhuận mà họ đáng được hưởng. Vậy những bẫy tâm lý đó là gì? Hãy cùng iPOS.vn tìm hiểu trong bài viết dưới đây nếu bạn không muốn phải nếm trái đắng khi kinh doanh F&B!
Nội dung
1. Vì sao lĩnh vực kinh doanh F&B ẩn chứa nhiều rủi ro?
Kinh doanh nhà hàng, quán cafe không phải là một ngành “hào nhoáng” như vẻ bề ngoài của nó. Rất nhiều chủ quán mới bước chân vào ngành chưa thực sự hiểu bản chất và sứ mệnh cần mang lại cho khách hàng. Nếu chỉ “lao theo” tiêu chí “lợi nhuận là ưu tiên hàng đầu”, tỷ lệ kinh doanh thành công là rất mong manh. Kinh doanh F&B đặt ra nhiều bẫy tâm lý cho người chủ quán bởi những đặc điểm sau:
Thứ nhất, kinh doanh F&B là ngành có thời gian thu hồi vốn dài và có nguồn thu ổn định. Nếu bạn đang tìm một kênh đầu tư thu hồi vốn nhanh, dòng tiền đột biến thì chắc chắn đây không phải là sự lựa chọn hợp lý. Thời gian hòa vốn của một quán thuê mặt bằng 5 năm được ước lượng sẽ rơi vào 36 tháng, và thuê 3 năm thì sẽ khoảng 19 tháng.
Thứ hai, kinh doanh F&B bao gồm rất nhiều quy trình. Trong thời gian đầu, bạn cần rất nhiều thời gian để xây dựng quy trình quản lý kinh doanh, quy trình nhập nguyên liệu và quản lý kho, quy trình tuyển dụng và đào tạo nhân sự, quy trình phục vụ khách hàng,… Ngoài ra, trong quá trình vận hành, chủ kinh doanh cũng cần liên tục đánh giá và điều chỉnh lại các quy trình để tối ưu bộ máy hoạt động hiệu quả hơn.
Thứ ba, kinh doanh F&B thành công hay không phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Bạn sẽ phải đối mặt với rất nhiều vấn đề như mặt bằng, thời tiết, con người, khách hàng, mô hình kinh doanh, nhà cung cấp, trang trí, thiết kế,… rất rất nhiều thứ mà không phải một sớm một chiều bạn có thể tối ưu được tất cả.
Thứ tư, kinh doanh F&B là ngành “làm dâu thiên hạ”. Bạn sẽ phải phục vụ với rất nhiều kiểu khách hàng từ người trẻ đến người già, từ người dễ tính đến người chi li, xét nét. Do đó, chủ kinh doanh phải có sự linh động và ứng biến tốt trong mọi tình huống, luôn giữ thái độ bình tĩnh, chuyên nghiệp để xử lý vấn đề nếu không muốn để xảy ra khủng hoảng về dịch vụ khách hàng.
Thứ năm, kinh doanh F&B là ngành cạnh tranh khốc liệt và có tỷ lệ đào thải bậc nhất. Giữa hàng nghìn quán cafe, điều gì khiến khách hàng phải lựa chọn bạn? Hãy sẵn sàng với sự cạnh tranh về giá bán, sản phẩm,… Đặc biệt, quán của bạn phải đem lại giá trị khác biệt cho khách hàng mới có thể thành công.
2. Những bẫy tâm lý phổ biến mà người kinh doanh F&B cần tránh
Dưới đây là những cạm bẫy mà chủ nhà hàng, quán cafe rất dễ vấp phải trong quá trình đi đến thành công.
2.1. Chỉ bán những món ăn chính
Một sai lầm phổ biến khi xây dựng menu của nhiều nhà hàng, quán cafe là chỉ bán những sản phẩm chính, chẳng hạn như nhà hàng gà rán chỉ bán gà rán hay quán cafe chỉ bán các loại cafe. Việc giới hạn menu trong một số món ăn, đồ uống chính không những khiến khách hàng nhàm chán vì không có nhiều sự lựa chọn, mà còn khiến doanh thu của quán không đủ để chi trả cho những chi phí thuê địa điểm, nhân viên, điện nước,… Bởi dù quán có đông khách đến đâu thì lợi nhuận thu được từ món chính không thể bù đắp cho các khoản phí khác.
Vì vậy, hãy bổ sung thêm những món khác để làm phong phú thực đơn của quán, miễn sao chúng thuận tiện và phù hợp với mô hình kinh doanh. Không phải ngẫu nhiên mà các nhà hàng gà rán phải bán thêm khoai tây chiên, bánh hamburger,… và quán cafe nên bán thêm các loại trà, sinh tố, nước ép, bánh ngọt,… Cung cấp đa dạng sự lựa chọn cho thấy sự chuyên nghiệp của nhà hàng, quán cafe trong việc nghiên cứu và thấu hiểu tâm lý khách hàng. Hơn nữa, thị hiếu của khách hàng luôn thay đổi liên tục, chính vì vậy nếu muốn giữ chân khách hàng thì nhà hàng nên cập nhật thực đơn liên tục và thêm một vài món mới.
2.2. Tiếc rẻ thực phẩm thừa
Những chủ nhà hàng, quán cafe mới mở thường xót xa khi phải vứt đi những thực phẩm thừa. Chính vì tiếc rẻ mà họ giữ lại những thực phẩm đã hết hạn, kém chất lượng lẽ ra phải vứt bỏ. Điều gì sẽ xảy ra khi khách hàng của bạn phải dùng những loại thực phẩm cũ, ôi thiu? Bạn sẽ mất khách ngay lập tức. Khách hàng hiện nay rất nhanh nhạy để phát hiện và cũng vô cùng nhạy cảm với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu tiết kiệm không đúng cách, bạn sẽ đưa công việc kinh doanh trượt dần và sớm muộn cũng thất bại.
Thực tế, có khá nhiều cách giúp nhà hàng, quán cafe cắt giảm chi phí nguyên vật liệu trong kinh doanh F&B. Phương án tối ưu nhất là xây dựng kế hoạch nhập nguyên vật liệu hợp lý, đặc biệt lưu ý hạn chế chi phí với những thực phẩm trái mùa, đắt đỏ. Nhiều phần mềm quản lý kho hiện nay sẽ giúp chủ kinh doanh theo dõi, đánh giá số lượng nguyên vật liệu đã sử dụng trong những tháng trước để có kế hoạch nhập hàng phù hợp hơn trong tương lai.
2.3. Tập trung quá nhiều vào lợi nhuận
Kinh doanh nhà hàng, quán cafe không thể có lãi một sớm một chiều. Đặc trưng cơ bản của ngành là phải đầu tư một lượng vốn ban đầu tương đối lớn nên nhiều chủ quán nóng lòng muốn tập trung vào lợi nhuận để sớm thu hồi vốn. Do đó, những chủ quán thiếu kinh nghiệm và kỹ năng quản trị thường rơi vào bẫy lợi nhuận, sa đà vào việc tìm kiếm những món hời lớn và tìm mọi cách giảm giá đầu vào thay vì xây dựng những mối quan hệ bền vững với khách hàng.
“Tạo ra khách hàng chứ không phải bán hàng” là điều quan trọng cần ghi nhớ khi khởi nghiệp kinh doanh F&B. Các chủ quán phải chấp nhận chịu lỗ trong khoảng 6 tháng đầu vì đây là lúc quán chưa đi vào quỹ đạo ổn định và chưa được nhiều người biết tới. Đây là thời gian để nhà hàng, quán cafe xây dựng và quảng bá thương hiệu, chạy các chương trình marketing để thu hút và giữ chân khách hàng.
2.4. Không có chiến lược giá phù hợp
Kinh doanh F&B muốn tồn tại phải xác định được mức giá hợp lý. Nếu chiến lược về giá của nhà hàng, quán cafe quá yếu thì cạm bẫy thất bại đang chờ bạn. Hãy tính toán thật kỹ về giá thành mỗi đồ ăn, thức uống cung cấp hàng ngày để định ra mức giá vừa đủ sức cạnh tranh với các đối thủ, vừa phù hợp với khả năng chi trả của phần đông đối tượng khách hàng. Có một chân lý định giá nên tham khảo “Nếu tất cả khách hàng phàn nàn về giá, có nghĩa nó quá cao. Chẳng ai phàn nàn, thì là quá thấp. Khi chỉ có vài người kêu ca, đó là mức giá hợp lý”. Vì thế, khi thấy có quá nhiều người phàn nàn hoặc chẳng có ai đưa ra ý kiến gì về giá thì cần xem xét lại.
Thêm một nguyên tắc nữa không nên bỏ qua: Định giá là quá trình liên tục, không chỉ một lần. Khi chi phí đầu vào tăng, thì giá cũng phải tăng theo. Tuy nhiên, hãy cẩn trọng trước quyết định tăng giá. Tốt nhất là hãy thử tăng giá nhẹ rồi quan sát phản ứng của khách hàng. Nếu khách hàng hài lòng với sản phẩm và dịch vụ mà nhà hàng, quán cafe cung cấp, họ sẽ chỉ nói vài câu chiếu lệ rồi trả tiền và lại tiếp tục đến vào những lần kế tiếp. Trong trường hợp khách hàng trả tiền rồi “một đi không trở lại” thì phải xem xét lại quyết định tăng giá.
2.5. Chỉ tập trung vào bộ phận bếp
Khu vực bếp được xem như linh hồn của một nhà hàng, nếu khu vực bếp không vận hành tốt, chất lượng món ăn không đạt chuẩn sẽ ảnh hưởng đến trải nghiệm thực khách, đồng thời có thể kéo theo sự sụp đổ của một nhà hàng. Đầu tư cho một căn bếp cũng quan trọng nhưng bếp không phải là vua. Đó là lý do mà nhiều đầu bếp mở quán nhưng phần lớn thường thất bại vì chỉ nắm được kỹ năng trong bếp. Hơn nữa, việc phân bổ quá nhiều ngân sách cho bộ phận bếp như đầu tư trang thiết bị, nghiên cứu công thức món ăn mới, lương đầu bếp,… sẽ “ngốn” của chủ quán rất nhiều chi phí.
Sẽ thật sai lầm khi cho rằng nghệ thuật chế biến đồ ăn quan trọng hơn so với thái độ phục vụ thân thiện, tốc độ phục vụ nhanh gọn, hay giá cả phù hợp của một nhà hàng. Chủ quán không nên chỉ tập trung vào bộ phận bếp mà xem nhẹ những bộ phận và công việc khác. Một nhà hàng có quy trình vận hành trơn tru và hoạt động kinh doanh hiệu quả cần sự phối hợp nhịp nhàng giữa tất cả các bộ phận từ bếp, phục vụ, thu ngân, kế toán,…
2.6. Lơ là thái độ phục vụ
Nhà hàng hay quán cafe không chỉ là nơi bán đồ ăn, đồ uống, mà còn bán cả sự thư thái, thoải mái, cảm giác thân thuộc, cùng sự kết nối và những giá trị vô hình khác. Những điều đó chỉ thực sự có khi người quản lý và nhân viên thực sự quan tâm đến khách hàng. Trái lại, với những nơi có thái độ phục vụ kém chắc chắn sẽ thất bại. Khách hàng tới nhà hàng, quán cafe của bạn có thể quên thứ bạn bán nhưng lại khó bỏ qua cảm giác mà bạn mang đến cho họ. Văn hóa “bún mắng, cháo chửi” hiện nay không còn được khách hàng chấp nhận nữa, cho dù món ăn, đồ uống của bạn có ngon đến đâu.
Nhà hàng, quán cafe sẽ được đánh giá cao khi có quy trình phục vụ chuyên nghiệp từ khi đón khách, mời khách vào bàn, giới thiệu menu, phục vụ món ăn, thanh toán và tiễn khách. Bên cạnh đó, đội ngũ nhân viên phải có kỹ năng giao tiếp và thái độ niềm nở đón khách, kỹ năng nắm bắt tâm lý khách hàng, kỹ năng xử lý tình huống,… Tất cả sẽ tạo nên một phong cách dịch vụ chuyên nghiệp, đem lại trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng khi sử dụng dịch vụ tại nhà hàng, quán cafe. Đó chính là một trong những yếu tố để xây dựng mối quan hệ lâu dài với khách hàng.
Lĩnh vực kinh doanh F&B giống như một cỗ máy sản xuất, một nhà hàng mở ra – đóng lại, sẽ có những nhà hàng khác xuất hiện liên tiếp. Nhưng để tìm ra được mức giá để trụ lại thì không phải ai cũng đạt được. Nếu tránh được những bẫy tâm lý trên, chủ quán sẽ có khởi đầu thuận lợi để phát triển kinh doanh.
Cùng tham khảo một số phần mềm sau để vận hành nhà hàng thật trơn tru nhé!
Tại sao nên sử dụng menu điện tử trong nhà hàng, quán cafe?
Top 5 phần mềm quản lý nhà hàng được ưa chuộng nhất hiện nay
