Khi tình hình kinh doanh đã đi vào quỹ đạo, nhiều chủ nhà hàng mong muốn mở rộng, phát triển chi nhánh. Đồng nghĩa với những hy vọng về lợi nhuận, doanh số là câu chuyện về áp lực quản lý, đồng bộ hóa giữa các chi nhánh trong hệ thống. Cũng có không ít ông chủ kinh doanh, vận hành một nhà hàng thành công nhưng mở tiếp chi nhánh tiếp theo thì tình hình doanh thu, chi nhánh này gánh nợ cho chi nhánh khác. Vậy để kinh doanh chuỗi nhà hàng các chủ quán phải đối mặt với những thách thức, khó khăn gì? Cùng iPOS.vn tìm hiểu chi tiết nhé!
Nội dung
1. Những thách thức, khó khăn mà khi mở chuỗi nhà hàng dễ gặp phải
1.1. Đảm bảo chất lượng chuỗi đồng đều
Khi mở quá nhiều địa điểm, bạn sẽ vấp phải khó khăn và dẫn đến thất bại, vì một lý do phổ biến là không quản lý được chất lượng sản phẩm và dịch vụ ở mọi chi nhánh. Đây cũng là bài toán sống còn đòi hỏi doanh nghiệp khi bắt tay và mở rộng quy mô cần phải giải nếu không muốn việc kinh doanh chuỗi nhà hàng đi vào bế tắc.
Để kinh doanh chuỗi nhà hàng hoạt động hiệu quả thì nhất thiết phải tạo ra được sự đồng nhất về chất lượng dịch vụ ở mọi địa điểm. Thế nhưng trong thực tế, dù các cửa hàng chung một chuỗi đều được trang bị nguyên vật liệu và thiết bị như nhau nhưng chất lượng dịch vụ, sản phẩm lại khác nhau ở mỗi cơ sở. Đôi khi chính điều này tạo ra sự hụt hẫng cho thực khách.
Nói đến đây có thể thấy trong ngành F&B, việc mở rộng quy mô và duy trì chất lượng rất phức tạp nhưng không đồng nghĩa với việc không thể làm được. Để đảm bảo và kiểm soát tốt chất lượng dịch vụ, sản phẩm tại mỗi cửa hàng đòi hỏi doanh nghiệp buộc phải điều chỉnh mô hình kinh doanh.
Thường xuyên tổ chức đào tạo đội ngũ nhân viên các kỹ năng trong nghề và trách nhiệm của bản thân để có thể chăm sóc tốt cho khách hàng, loại bỏ những yếu tố thừa thãi để quy trình hóa chuẩn mực. Bên cạnh đó, sử dụng sự hỗ trợ từ công nghệ thông qua việc áp dụng phần mềm quản lý bán hàng để tăng năng suất phục vụ và giảm thiểu rủi ro sai sót trong quá trình bán hàng.
Một ví dụ cụ thể cho việc có một quy trình tạo ra sản phẩm đồng nhất là McDonald’s, dù không phải là một địa điểm tạo ra được chiếc bánh burger ngon nhất nhưng lại cam kết đem đến cho khách hàng chất lượng sản phẩm như nhau ở mọi địa điểm cửa hàng.
Xem thêm: Bí quyết giữ chân nhân viên nhà hàng ngoài lương thưởng
1.2. Thị trường ngày càng khốc liệt
Theo khảo sát, hiện nay có đến 540.000 cửa hàng ăn uống ở khắp cả nước với đầy đủ các loại hình ẩm thực từ Hàn, Nhật, Thái, Campuchia, Châu Âu, cho đến các đặc sản ở khắp các tỉnh thành Việt Nam. Mỗi khách hàng có quá nhiều sự lựa chọn trong việc ăn uống nên việc đảm bảo chất lượng đồng bộ càng trở nên thiết yếu vì chỉ cần một sai lầm của mắt xích nhỏ sẽ ảnh hưởng xấu đến hình ảnh của toàn bộ các chi nhánh trong cùng chuỗi.
Song song với đó, sự bùng nổ của các mô hình kinh doanh chuỗi nhà hàng “ma” với tên gọi Cloud Kitchen ngày càng được khách hàng ưa chuộng do sự tiện lợi và chất lượng hầu như không có sự khác biệt khiến thị trường ngày càng khốc liệt hơn bao giờ hết.
1.3. Khẩu vị vùng miền
Trong kinh doanh F&B, yếu tố khẩu vị vùng miền cũng đóng vai trò rất quan trọng, là một yếu tố góp phần vào sự thành công của nhà hàng. Việc khai trương ngày đầu với nhiều chương trình khuyến mãi hấp dẫn có thể sẽ gây được sự tò mò cho thực khách nhưng không đồng nghĩa với việc một sản phẩm được ưa chuộng ở Hà Nội sẽ phù hợp với khu vực miền Trung ở những ngày tiếp theo.
Một ví dụ để có thể thấy rõ điều này là việc kinh doanh chuỗi nhà hàng Burger King đã không thành công được như mong đợi, khi đến thị trường Việt Nam do sản phẩm không phù hợp với gu ẩm thực người Việt.
1.4. Yếu tố con người
Ngoài những vấn đề trên, yếu tố con người mà cụ thể ở đây là tư duy kinh doanh bảo thủ của chủ nhà hàng vẫn là thách thức lớn nhất đối với việc kinh doanh chuỗi nhà hàng. Người chủ không muốn vì hài lòng với hiện tại hoặc chẳng dám vì sợ thua lỗ khi mở rộng quy mô. Đây là một sai lầm nghiêm trọng của hầu hết các chủ nhà hàng vì nếu không cập nhập những cái mới mà duy trì những tư duy cổ hủ, trì trệ thì sẽ không sớm thì muộn bị đào thải.
Điều này có thể xảy ra ở ngay cả những thương hiệu đã có nhiều năm kinh nghiệm, có tầm ảnh hưởng tới khách hàng, họ không mở rộng và cứ giữ nguyên hoạt động kinh doanh cũ hoặc chọn phương pháp mở rộng menu, bán thêm sản phẩm để tăng doanh thu. Tất cả đều sẽ là vật cản bước tới thành công của họ.
Khi chấp nhận nâng cấp, mở rộng thành kinh doanh chuỗi nhà hàng đòi hỏi người chủ phải chấp nhận tối giản menu, chọn lọc và loại bỏ những sản phẩm khó làm để có thể quy chuẩn hóa ở toàn bộ chuỗi cửa hàng.
2. Các nguyên tắc khi mở chuỗi nhà hàng
2.1. Về món ăn
Kinh doanh ẩm thực cũng đồng nghĩa với việc đặt cược với xu hướng. Khi khẩu vị của người dùng thay đổi theo mùa, theo tháng, thậm chí theo ngày. Điều này cũng ảnh hưởng không nhỏ đến việc kinh doanh đặc biệt với kinh doanh chuỗi lại càng khó khăn. Không cứ nhiều chuỗi, nhiều nhà hàng thành công. Trong những chuỗi của Golden Gate chúng ta vẫn thấy hình ảnh lấn át của những thương hiệu đình đám như Kichi Kichi hay Gogi nhưng thực khách có phần hơi thờ ơ với 4-5 thương hiệu còn lại trong chuỗi.
Điều gì là nhân tố quyết định? Chính sản phẩm. Các hãng được đón nhận bởi họ chọn lựa được đúng điểm khách hàng cần. Điều này cũng lý giải vì sao sự mờ nhạt trong chuỗi là không thể tránh khỏi khi bản thân chính những thương hiệu trong cùng một tập đoàn cạnh tranh lẫn nhau. Đó là lúc cuộc chiến của những tên tuổi biết chiều lòng thực khách hay đúng hơn là “hợp vị” họ.
2.2. Đồng bộ quy chuẩn phục vụ
Đối với một thương hiệu nhà hàng, thực khách có thể nay ăn cửa hàng này mai ăn ở cửa hàng khác. Nhưng sẽ thế nào nếu mỗi nhà hàng trong chuỗi lại có một cách phục vụ khác nhau? Thật “nhốn nháo” phải không nào.
Do vậy, việc đồng bộ quy chuẩn phục vụ, thống nhất quy trình như nhau tại tất cả các chi nhánh là điều bạn cần làm ngay khi bắt đầu mở rộng kinh doanh. Những yếu tố từ đồng phục, cách phục vụ, chào hỏi khách,… đến quy trình order, tính tiền,… đều cần phải được chuẩn hóa và áp dụng như nhau tại tất cả chi nhánh.
Để hỗ trợ trong cách quản lý nhân viên nhà hàng hay đồng nhất quy trình phục vụ, bạn nên sử dụng ngay phần mềm quản lý nhà hàng. Nhờ đó bạn có thể giám sát được mọi hoạt động bán hàng của nhân viên cũng như năng suất làm việc của họ mà chỉ tốn rất ít công sức. Qua đó, có thể nâng cao trách nhiệm làm việc của từng nhân viên tại nhà hàng.
Khi bạn làm tốt được việc quy chuẩn phục vụ, khách hàng sẽ cảm thấy hài lòng khi ăn tại bất kỳ chi nhánh nào của bạn. Việc này cũng tạo ra lý do chính đáng để khách hàng ưu tiên ghé qua các nhà hàng của bạn hơn.
2.3. Chất lượng đồ ăn phải như nhau ở mọi chi nhánh
“Chết chùm” là rủi ro đặc thù khi bạn mở rộng kinh doanh thành chuỗi. Thực tế cho thấy có nhiều chuỗi nhà hàng mở rộng ra và liên tục phát triển nhưng chỉ một chi nhánh bị khách hàng phàn nàn, phản ánh về chất lượng đồ ăn thì cả thương hiệu bị mang tiếng theo.
Muốn không bao giờ gặp rủi ro này, bạn cần đặt ra tiêu chuẩn cho chất lượng đồ ăn phải như nhau tại mọi chi nhánh. Tất cả các chi nhánh đều phải áp dụng cùng một công thức chế biến. Bên cạnh đó, bạn cũng thường xuyên tổ chức các buổi đào tạo cho tất cả nhân viên bếp về quy chuẩn làm đồ, chế biến sao cho chất lượng món ăn đều được đảm bảo từ độ ngon cho đến an toàn vệ sinh tại mọi chi nhánh.
Trong trường hợp nhà hàng của bạn chỉ có một bếp trung tâm để chuyên tẩm ướp gia vị rồi giao đến từng chi nhánh nhằm đảm bảo đồng nhất hương vị, bạn cần lưu ý quản lý chặt chẽ quá trình chuyển giao giữa các bên để chắc chắn rằng nguyên liệu không bị thay đổi hoặc thất thoát.
2.4. Không gian ẩm thực phải có thiết kế giống nhau
Đồng bộ trong thiết kế là cách rõ ràng nhất để khách hàng dễ dàng nhận ra nhà hàng họ đang ngồi có phải thuộc chuỗi của bạn không. Tùy vào diện tích mặt bằng lớn nhỏ khác nhau tại các chi nhánh mà bạn có một cách bố trí nội thất, trang trí không gian khác nhau, nhưng vẫn phải thể hiện rõ phong cách mà thương hiệu của bạn hướng tới. Chẳng hạn như nhà hàng bạn kinh doanh món thuần Việt và hướng đến phong cách làng quê Việt Nam thì tất cả các chi nhánh đều phải thiết kế theo chủ đề đó.
Để đồng nhất trong thiết kế bạn có thể sử dụng chung một loại nội thất, bàn ghế, sơn cùng màu, thiết kế đèn, trang trí không gian giống nhau,… cho tất cả chi nhánh trong chuỗi nhà hàng của mình.
2.5. Hệ thống quản trị nhà hàng
Bài học kinh doanh xương máu cho các chủ nhà hàng, bắt đầu kinh doanh từ cửa hàng đầu tiên thành công, đến cửa hàng thứ hai, thứ ba lỗ, lấy lãi của cửa hàng đầu tiên bù lại. Việc quản trị theo hệ thống khi mở chuỗi nhà hành là điều bắt buộc. Thống nhất cả trong tư duy triển khai và cách thức thực hiện. Điều này không chỉ giúp cho quản lý dễ dàng kiểm soát, theo dõi mà bản thân hoạt động vận hành của nhà hàng cũng trơn tru hơn.
Có vô vàn cách để chủ quán điều hành từ xa chuỗi của mình nhưng điều hành thế nào thì không phải chủ quán nào cũng biết cách tiết kiệm thời gian và điều hành hiệu quả. Quản lý thủ công với báo cáo excel, thông qua các quản lý vận hành để để kiểm soát tình hình nhưng dường như càng phân cấp và càng quan nhiều luồng thì mức độ chính xác của thông tin càng bị lệch. Chưa tính đến các khâu vận hành khác như marketing, kế toán, kho quỹ… Điều này ảnh hưởng không nhỏ đến tình trạng kinh doanh chung. Một số đơn vị lại lựa chọn việc áp dụng công nghệ để cải tiến, đẩy quy trình nhanh chóng, và kiểm soát dễ dàng, nhưng lại e dè về chi phí.
Phần mềm quản lý nhà hàng là lựa chọn được nhiều chủ quán tin dùng hiện nay. Phần mềm được xây dựng nhằm hỗ trợ kinh doanh nhà hàng hiệu quả hơn, xử lý các nghiệp vụ bán hàng và quản trị chuyên nghiệp, giúp tiết kiệm nhân lực, thời gian và chi phí. Sử dụng phần mềm quản lý nhà hàng là giải pháp hiệu quả trong việc nâng cao năng lực vận hành, kiểm soát hiệu quả kinh doanh, tiết kiệm thời gian và chi phí, hạn chế các sai sót, nhầm lẫn, thất thoát dễ xảy ra khi quản lý theo phương pháp thủ công.
2.6. Đừng ngại ngần với các quỹ đầu tư
Việc kinh doanh của bạn thành công và tiềm năng nhưng nguồn lực của bạn không đủ để bạn có thể mở rộng mô hình kinh doanh của mình thêm nhiều hơn, đó là lúc bạn cần đến những nhà đầu tư.
Chia sẻ quyền lợi trong kinh doanh để đạt được mục đích của 2 bên. Khi thực sự thấy nguồn vốn hỗ trợ của mình không đủ, hãy mạnh dạn kêu gọi đầu tư. Có đủ ngân sách và nguồn lực sẽ giúp chuỗi của bạn nhân rộng thay vì việc phát triển nửa vời.
Kinh doanh một nhà hàng đã khó, kinh doanh chuỗi nhà hàng càng khó hơn, “lửa thử vàng, gian nan thử sức”. Hy vọng với những kiến thức trên đây các chủ nhà hàng có thể kinh doanh chuỗi nhà hàng của mình một cách thuận lợi, hồng phát.
Bạn có thể tham khảo một số phần mềm sau để kinh doanh nhà hàng thêm trơn tru nhé!
