Trong thời điểm “tấc đất tấc vàng”, để tối ưu chi phí trang trải cho phần mặt bằng, chủ nhà hàng/quán cafe phải tính toán những chiến lược để tối ưu chỗ ngồi hiệu quả – sao cho vừa đảm bảo nâng cao doanh thu nhưng cũng để lại trải nghiệm tốt đẹp cho thực khách ghé thăm.

Trong bài viết sau đây, iPOS.vn sẽ bật mí một phương pháp “nhỏ nhưng có võ” để bạn luôn tối ưu được từng chỗ ngồi trong nhà hàng của mình.

1. Nguyên nhân chính khiến chủ quán không thể tối ưu được chỗ ngồi trong nhà hàng

Trên lý thuyết, có rất nhiều nguyên nhân khiến các nhà hàng/quán cafe đang lãng phí những chỗ ngồi đắt giá của mình. Tuy nhiên, từ kinh nghiệm thực tế, “điểm hỏa” lớn nhất khiến nhiều đơn vị kinh doanh F&B không thể tối ưu chỗ ngồi phục vụ là do việc sắp xếp và ước lượng sai cơ cấu số lượng các loại bàn.

Vậy thế nào là sắp xếp và ước lượng sai cơ cấu số lượng bàn? Lấy ví dụ trong thực tế vận hành nhà hàng/quán cafe: 

Khi thực khách đi lẻ hay đi theo cặp, tối ưu nhất, nhà hàng sẽ phải sắp xếp họ ngồi vào bàn đôi. Tuy nhiên, vì một lý do nào đó, nhà hàng không có loại bàn đôi hoặc đã hết bàn đôi, thì sẽ phải xếp những vị khách này ngồi vào loại bàn 4 chỗ. Lúc này, nhà hàng sẽ bị mất doanh thu của 2~3 chỗ thừa của bàn. 

Tương tự, khi thực khách đi theo nhóm từ 5 đến 7 người, nếu nhà hàng không có loại bàn dài thì phải kê ghép 2 chiếc loại bàn 4 chỗ. Nhà hàng không chỉ đánh mất doanh thu của 1- 3 chỗ thừa mà còn mất điểm trầm trọng với thực khách – những người phải đứng chờ trong lúc nhà hàng kê bàn và có thể sẽ khó chịu khi ngồi vào các điểm giao nhau giữa các mép ghép bàn.

Có thể thấy, việc không thể sắp xếp/ước lượng cơ cấu số lượng, loại bàn hợp lý sẽ khiến nhà hàng/quán cafe liên tục bỏ qua các cơ hội tiếp đón những lượt khách mới, cũng như để lại những trải nghiệm không mấy tốt đẹp về chất lượng dịch vụ. Về lâu về dài, chắc chắn chủ kinh doanh sẽ đánh mất dần thực khách và suy giảm doanh thu, lợi nhuận nếu để tình trạng này tiếp diễn.

2. Sắp xếp cơ cấu số lượng, loại bàn để tối ưu chỗ ngồi cho nhà hàng/quán cafe

Cách sắp xếp cơ cấu số lượng, loại bàn cho nhà hàng/quán cafe được coi là hiệu quả khi đáp ứng được đồng thời cả hai yếu tố: 

• Tối ưu chỗ ngồi, sức chứa phục vụ của bàn và nhà hàng 
• Đạt được sự hài lòng của thực khách 

Bởi xét về tính khả thi, nhà hàng hoàn toàn có thể dùng toàn bộ là loại bàn dài, cỡ lớn để phục vụ tất cả khách hàng thoải mái. Tuy nhiên, hình thức này lại không tối ưu chỗ ngồi được (hoặc gây trải nghiệm bất tiện nếu chủ quán có ý định cho khách hàng ngồi ghép). Ngược lại, nếu dùng toàn bộ là bàn cỡ nhỏ thì các đoàn khách đi đông sẽ có trải nghiệm không tốt vì mất thời gian chờ đợi nhân viên ghép bàn, chật chội,…

Như vậy, để tối ưu chỗ ngồi hiệu quả, tùy thuộc vào số lượng các nhóm khách hàng khác nhau sẽ cần được phục vụ sắp xếp ngồi vào các loại bàn có sức chứa phù hợp. Chẳng hạn:

• Bàn có sức chứa 2 người, sẽ dành cho khách đi một mình hoặc theo cặp đôi 2 người
• Bàn có sức chứa 4 người, sẽ dành cho nhóm khách đi từ 3 – 4 người
• Các loại bàn dài hơn, sẽ dành cho các nhóm khách đi với số lượng người tương ứng.

Lúc này, để sắp xếp cơ cấu bàn ghế trong nhà hàng hợp lý, chủ kinh doanh cần xác định được lưu lượng của khách hàng có thể đến dùng dịch vụ tại nhà hàng – tức là khả năng khách sẽ thường đi theo nhóm mấy người, nhóm nào chiếm số đông và triển vọng hơn…

[lepopup slug=’Bocongcutainguyen-fnb-3′]

Muốn xác định đúng lưu lượng khách hàng, bạn cần nghiên cứu hành vi khi đến nhà hàng của khách, thông qua việc khảo sát và phỏng vấn thị trường khách hàng mục tiêu, hoặc quan sát những nhà hàng tương tự quanh địa điểm kinh doanh nhà hàng của bạn.

Để có góc nhìn rõ hơn về việc xác định lưu lượng khách hàng để sắp xếp cơ cấu các loại bàn trong nhà hàng, hãy cùng theo dõi bài toán giả định dưới đây:

Giả sử bạn dự kiến mở quán cafe có sức chứa 60 chỗ và khảo sát được kết quả như sau:

• Nhóm khách đi lẻ hoặc theo cặp chiếm 50% tổng lượng khách trung bình của quán, tương ứng sẽ có khoảng 60 x 50% = 30 khách
• Nhóm khách đi 3 – 4 người chiếm 20%, tương ứng sẽ có khoảng 12 khách
• Nhóm khách đi 6 người chiếm 30%, tương ứng sẽ có khoảng 18 khách

Khi đã có những con số này, nhà hàng/quán cafe sẽ thực hiện quy đổi ra số lượng bàn phục vụ hợp lý cho từng nhóm khách theo công thức:

[Số lượng bàn loại A = Số lượng khách : Sức chứa của bàn loại A]

Áp dụng vào số liệu giả định của nhà hàng ở trên, ta được:

• Số lượng bàn loại 2 chỗ = 30 khách : 2 = 15 bàn
• Số lượng bàn loại 4 chỗ = 12 khách : 4 = 3 bàn
• Số lượng bàn loại 6 chỗ = 18 khách : 6 = 3 bàn

Vậy để tối ưu chỗ ngồi và tỉ lệ lấp bàn nhất cho địa điểm kinh doanh của mình, chủ nhà hàng nên bố trí sử dụng 21 bộ bàn ghế với tỉ lệ 15 – 3 – 3 chia tương ứng cho loại bàn đôi – bàn 4 và bàn 6. Tất nhiên, việc bố trí bàn ghế này vẫn cần tính toán tận dụng những khoảng không gian đủ rộng giữa các bàn ăn để có lối đi hoặc sắp xếp vật phẩm trang trí. 

Tuy nhiên, trong những tình huống cụ thể, nếu vẫn muốn tận dụng tối đa diện tích, nhà hàng chắc chắn nên bố trí số bàn ghế tối đa theo tính toán, hoặc thậm chí có thể tăng thêm một, hai chiếc bàn loại 2 chỗ nữa để đề phòng những ngày có lưu lượng khách tăng đột biến. 

Lưu ý: 

Công thức tính toán cơ cấu các loại bàn trên đây chỉ mang tính tương đối để bạn tham khảo. Trên thực tế, các quản lý, chủ nhà hàng cần xét đến nhiều yếu tố khác để quyết định loại bàn và số lượng mỗi loại bàn để tối ưu chỗ ngồi tốt nhất. 

Ví dụ như trường hợp nhà hàng có những khoảng không gian đặc biệt như hình dạng cong, vòm, các góc chéo,…, hoàn toàn có thể được tận dụng thêm để tăng số lượng bàn ghế phục vụ – vậy nên, việc xác định cơ cấu và số lượng các loại bàn tương ứng phải được làm trước khi bạn lên kế hoạch thiết kế mặt bằng nhà hàng và đặt mua nội thất.

Đọc thêm: Mách bạn 9 bí quyết tăng doanh thu nhà hàng hiệu quả

3. Tạm kết

Dù quan trọng, việc sắp xếp, ước lượng cơ cấu số lượng, loại bàn vẫn chỉ là một trong các việc cần làm để tối ưu chỗ ngồi cho nhà hàng/quán cafe. 

Chủ quán còn phải tính toán đến các giải pháp marketing thu hút khách, sự thuận tiện về giao thông, không gian kiến trúc, chất lượng món ăn và chất lượng phục vụ của nhân viên,… Sự tổng hòa các yếu tố này sẽ mang lại cho khách hàng sự hài lòng cao nhất, từ đó việc tăng tỷ lệ lấp bàn, cải thiện doanh số bán ra chắc chắn sẽ trở nên dễ dàng hơn.

Ngoài ra, thay vì việc ngồi chờ khách đến mới sắp xếp bàn, thì bàn hoàn toàn có thể hướng câu chuyện tới việc thu hút và khuyến khích khách hàng đặt bàn trước khi đến ăn. Như vậy, việc bố trí và sắp xếp bàn ghế phục vụ khách sẽ đơn giản và chu đáo hơn rất nhiều. 

Nhìn chung, một người quản lý thông minh sẽ có phương án tối hợp lý để tối ưu chỗ ngồi trong nhà hàng, qua đó làm tiền đề kinh doanh thành công, cải thiện lợi nhuận, doanh thu.

Cùng tham khảo một số phần mềm để vận hành nhà hàng, quán cafe trở nên trơn tru hơn nhé!

Phần mềm quản lý quán cafe chuyên nghiệp, dễ sử dụng nhất

Top 5 phần mềm quản lý nhà hàng được ưa chuộng nhất hiện nay