Giá cost là một trong những yếu tố giúp định giá sản phẩm hợp lý và mang lại lợi nhuận cao. Chủ nhà hàng, quán cafe cần tính toán kỹ lưỡng giá cost sản phẩm để đảm bảo lợi thế cạnh tranh với đối thủ mà vẫn đảm bảo lợi nhuận cho quán.

Vậy giá cost là gì? Làm thế nào để đảm bảo tính giá cost tối ưu lợi nhuận cho nhà hàng, quán cafe? Nếu vẫn còn mơ hồ về khái niệm này thì đừng vội bỏ qua bài viết dưới đây để có câu trả lời chính xác nhất nhé.

1. Giá cost là gì?

Giá cost món ăn (Food cost), đồ uống (Drink cost) để chỉ giá bán niêm yết của các sản phẩm trong nhà hàng, quán cafe. Giá cost của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giá vốn hàng bán; giá nguyên liệu, dụng cụ; các chi phí marketing, chi phí vận hành và cộng với lợi nhuận mong muốn.

Tùy thuộc vào từng thời điểm khác nhau mà chúng ta sẽ phải tính toán và linh hoạt thay đổi giá cost đồ ăn để mang lại nguồn lợi nhuận ổn định cho nhà hàng, quán cafe.

2. Lợi ích của việc tính giá cost cho nhà hàng, quán cafe

Dưới đây là một vài lợi ích nếu như tính toán giá cost chính xác:

• Kiểm soát được tình hình kinh doanh, nắm bắt doanh thu, lãi/lỗ của quán một cách chính xác.
• Định giá món ăn, đồ uống phù hợp với mặt bằng chung của thị trường và đối thủ cạnh tranh.
• Quản lý dòng tiền và phân bổ hợp lý, tránh tình trạng thiếu hụt vốn kinh doanh.
• Quản lý các chi phí mua sắm nguyên vật liệu như mắm, muối, đường, sữa, tiêu, tỏi, ớt,…
• Dễ dàng xây dựng các chương trình khuyến mãi, tạo voucher để thu hút khách hàng tới quán mà không bị tình trạng vượt quá ngân sách khuyến mãi, gây thiệt hại cho cửa hàng.

Xem thêm: 8 lưu ý nhà hàng nên để tâm trong vấn đề quản lý chi phí thực phẩm

3. Những chi phí ảnh hưởng trực tiếp tới giá cost món ăn

Việc đầu tiên trước khi tính giá cost món ăn là phải xác định được những chi phí ảnh hưởng tới món ăn, đồ uống đó. Việc không xác định được chi phí gây ảnh hưởng tiêu cực tới việc quyết định giá cả của món ăn, đồ uống; dẫn tới việc thất bại nhanh chóng trong kinh doanh.

Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng tới việc xác định giá bán của món ăn, đồ uống:

• Chi phí cố định: Chi phí mặt bằng, trang thiết bị, dụng cụ, phần mềm quản lý nhà hàng,…

• Chi phí trực tiếp: Chi phí đầu vào để chế biến lên một món ăn, đồ uống bao gồm nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, các gia vị, dụng cụ chế biến,… và bao gồm chi phí của hàng tồn hay hư hỏng.

• Chi phí gián tiếp: Bao gồm chi phí về giá trị thương hiệu, chất lượng dịch vụ (thái độ phục vụ, cách chăm sóc khách hàng cũ và khách hàng mới), chất lượng món ăn (ngon, không ngon,…).

• Chi phí nhân công: Bao gồm chi phí tiền lương thưởng trả cho nhân viên, bảo vệ, vệ sinh,…

• Chi phí dịch vụ: Bao gồm các khoản tiền dành cho các hoạt động marketing, xây dựng thương hiệu, tổ chức các sự kiện bán hàng, khuyến mãi.

• Chi phí phát sinh: Bao gồm các khoản chi phí bán hàng, khấu hao mặt bằng, điện nước, thủ tục pháp lý, điện nước, tân trang mặt bằng,…

• Biến phí: Chi phí phát sinh khi có sự thay đổi các yếu tố khác nhau theo từng thời điểm trong năm. Chẳng hạn như giá nguyên vật liệu thay đổi theo mùa nên chủ quán cần tính giá cost món ăn cao hơn bình thường.

Chi phí của các nhà hàng khác nhau sẽ có sự khác biệt nhất định. Dựa trên quy mô, mục đích, khách hàng tiềm năng thì các khoản chi phí kể trên sẽ có dao động ít nhiều.

4. Các phương pháp tính giá cost được nhiều nhà hàng áp dụng

4.1. Tính giá cost theo tiêu chuẩn thực phẩm

Đây là một trong những cách tính giá cost phổ biến được nhiều nhà hàng, quán cafe áp dụng. Tùy theo chất lượng nhà hàng muốn đạt tiêu chuẩn bao nhiêu để áp dụng tỷ lệ phần trăm cho giá cost món ăn, thường thì tỷ lệ phần trăm được áp dụng cho nguyên vật liệu sẽ từ 25% – 35%, tùy thuộc vào quy mô nhà hàng, quán cafe. Tỷ lệ phần trăm càng cao thì càng tạo cho khách hàng cảm giác món ăn này rẻ và thu hút được nhiều khách hàng hơn.

Giá cost món ăn = Chi phí nguyên liệu cấu thành món ăn/Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm

Chẳng hạn như: Nhà hàng bán món dẻ sườn bò nướng củ quả. Trong đó chi phí nguyên vật liệu đầu vào cho một suất ăn sẽ bao gồm:

• Dẻ sườn bò: 85.000 đồng/300gr
• Các loại củ quả đi kèm: 15.000 đồng

Tổng chi phí ban đầu cho một khẩu phần sườn bò nướng là 100.000 đồng. Với tỷ lệ phần trăm áp dụng cho nhà hàng là 35% thì giá món sườn bò nướng sẽ được tính như sau:

Food cost = 100.000/0.35 = 285.714 (đồng)

Khi đó, bạn có thể để mức giá bán cho món dẻ sườn bò nướng là 286.000 – 290.000 đồng/đĩa. 

Đây là mức giá phù hợp nhất để có thể mang lại lợi nhuận cho cửa hàng. Tuy nhiên, nhiều nhà hàng có thể nâng mức giá lên tới 300.000 – 330.000 đồng/đĩa. Điều này phụ thuộc vào tiêu chuẩn, hạng sao của nhà hàng để áp dụng mức giá phù hợp nhất. Ngoài ra, việc tăng hay giảm giá còn phụ thuộc vào chi phí nguyên liệu thay đổi theo mùa.

4.2. Tính giá cost theo đối thủ cạnh tranh cùng phân khúc

Một phương pháp khác cũng khá phổ biến hiện nay đó là tính giá dựa vào những đối thủ trực tiếp để cân nhắc giá cả cho món ăn nhà hàng, quán cafe mình bán. Định giá theo đối thủ cạnh tranh là một cách tính giá bán thuận tiện, tuy nhiên không thể dựa vào đối thủ cạnh tranh mãi được mà cần xác định được giá trị món ăn cũng như thương hiệu riêng của mình.

Việc tham khảo giá của đối thủ là điều nên làm nhưng nếu cứ chạy theo giá cả của các đối thủ thì không nên. Bất kể nhà hàng nào cũng đều có sự độc đáo riêng của mình. 

Chẳng hạn như, nếu bạn mở một nhà hàng 5 sao với chất lượng món ăn ngon, nguyên liệu đầu vào chất lượng, dịch vụ chăm sóc khách hàng chu đáo, thì không thể hạ thấp giá bán món ăn của mình như những nhà hàng 3-4 sao khác.

Ví dụ: Nhà hàng A bán bún bò Huế với giá 40.000 đồng/bát trong khi nhà hàng B bán với giá 75.000 đồng/bát. Khi đó, nếu cũng bán món bún bò Huế bạn có thể cân nhắc mức giá từ 50.000 – 60.000 đồng/bát. Tuy nhiên, nếu nhà hàng của bạn là nhà hàng 5 sao thì thậm chí có thể bán với mức giá 100.000 – 150.000 đồng/bát.

4.3. Tính giá cost theo chi phí và lợi nhuận

Công thức tính giá cost theo chi phí và lợi nhuận sẽ giúp chủ quán tính toán chính xác từng con số, từ đó quản lý doanh tiền một cách hiệu quả nhất. 

P = C + (I + V)/m + X

Trong đó:

• P: Giá bán trên menu 
• C: Là chi phí giá vốn
• I: Chi phí quản lý + vận hành + marketing 
• V: Số tiền thu hồi vốn và chi phí cơ hội/lãi ngân hàng
• X: Lợi nhuận mong muốn
• m: Hệ số dự trù mức doanh số mà bạn bán được trong tháng (m càng tăng thì lợi nhuận đem lại càng lớn)

Trong đó V =  (v+a.n.v)/n

• v: Là vốn đầu tư ban đầu
• a: Lãi suất ngân hàng/lãi vay
• n: Dự trù số tháng hòa vốn (dựa vào số năm ký kết hợp đồng với chủ nhà)

Ví dụ, quán cafe A đang tính giá cost cho một cốc cafe đen với:

• Giá vốn C = 4.000 đồng
• Tổng chi phí quản lý, vận hành I = 20 triệu/tháng
• Số vốn đầu tư ban đầu là v = 120 triệu đồng
• Vay ngân hàng với lãi suất a = 1%/tháng 
• Ký hợp đồng thuê mặt bằng trong 2 năm (24 tháng)

Lúc này, V = (120.000.000 + 28.800.000)/24 = 6.200.000 đồng/tháng

Với m dự trù doanh số là 40 ly/ngày, tương đương 1200 ly/tháng và hệ số x bằng 0 vì có rất nhiều cạnh tranh mà bạn không có bất cứ lợi thế nào. 

Thay vào công thức tính giá cost món ăn thì:

P = 4.000 + (20.000.000 + 6.200.000)/1200 + 0 = 25.833 đồng

Vậy giá cost 1 cốc cafe lúc này mà các chủ quán có thể chọn là 25.833 hoặc làm tròn thành 29.000 đồng. Nên để 29.000 đồng thay vì 30.000 đồng nhé. Đó là một mẹo giúp khách hàng cảm thấy giá thành sản phẩm rẻ hơn mặc dù không khác biệt lớn. 

4.4. Tính giá cost theo cung và cầu của thị trường

Phương pháp tính giá cost dựa theo quy luật cung – cầu cũng là một trong những cách tính hiệu quả. Hiểu đơn giản là nếu như nhu cầu của khách hàng tăng mà lượng đồ ăn nhà hàng cung cấp ra ít thì giá của món ăn tăng và ngược lại cung nhiều, cầu ít kéo theo giá giảm. Tuy nhiên, nếu món đó là món độc quyền của nhà hàng thì bạn hoàn toàn có thể đặt giá cost cao lên một chút để tăng lợi nhuận. Còn nếu món đó phổ biến đối với các nhà hàng khác thì cần cân đối chi phí, tính toán kỹ lưỡng để có một mức giá phù hợp.

4.5. Tính giá cost theo khả năng sinh lời

Tính cost món ăn theo khả năng sinh lời là cách tính dựa vào số lượng bán ra, doanh số, lợi nhuận của các món ăn trong menu. Thường sẽ chú trọng vào những món ăn tốn ít chi phí nguyên vật liệu nhưng lại sinh ra lợi nhuận cao và được khách hàng order nhiều. Tuy nhiên đây là mốt cách tính nguy hiểm không nên được áp dụng nhiều.

Xem thêm: Các tiêu chí cơ bản đánh giá hiệu quả hoạt động của nhà hàng

5. Một vài lưu ý quan trọng khi tính giá cost

5.1. Đặt giá lẻ theo dạng x9.000 hoặc x99.000 đồng

Một trong những mẹo đánh lừa thị giác của khách hàng khá phổ biến là để giá lẻ. Ví dụ, một cốc trà hoa quả có giá cost là 40.000 đồng, bạn nên để giá 39.000 đồng. Với mức giá này, quán sẽ có lợi nhuận tương đương nhưng khách hàng sẽ có cảm giác mức giá 29.000 đồng rẻ hơn. Một ví dụ khác, khi mua một con vịt quay với giá 300.000 đồng thì khách hàng sẽ cảm thấy đắt hơn nhiều so với giá 299.000 đồng.

5.2. Tính giá cost cần để ý tới các chương trình khuyến mãi

Chương trình khuyến mãi là một trong những yếu tố quan trọng giúp thu hút khách hàng tới quán. Rất nhiều chủ thương hiệu quên mất yếu tố này mà không thiết lập các chương trình khuyến mãi hợp lý. Bởi nếu giảm giá quá ít thì không có tác dụng, nhưng giảm nhiều thì lại ảnh hưởng tới lợi nhuận. 

Để không phải khó xử với những tình huống như vậy thì nên tính giá cost món ăn, đồ uống hợp lý nhất và đừng quên cộng thêm chi phí khuyến mãi nhé.

5.3. Cố gắng giữ giá cost cố định

Giá cost sản phẩm là tổng hòa của rất nhiều chi phí. Khi thị trường có biến động, giá nguyên liệu tăng, chủ thương hiệu buộc phải điều chỉnh tăng giá cho phù hợp. Tuy nhiên, việc tăng giá trên menu sẽ ảnh hưởng đến tâm lý khách hàng. Khi mọi người đã quá quen với một mức giá cố định mà quán lại có sự điều chỉnh thì rất dễ mất khách. Bởi vậy, thời điểm khi bắt đầu kinh doanh cần tính toán mọi chi phí chính xác để không phải thay đổi giá món ăn, đồ uống quá nhiều

Trong những trường hợp bất khả kháng thì cần tăng giá một cách khéo léo. Không nên tăng quá nhiều lần trong một thời gian ngắn hoặc tăng quá nhiều lần so với giá gốc để tránh mất lòng khách hàng trung thành của quán.

5.4. Sản phẩm chim mồi nên đặt giá cost lợi nhuận thấp hơn

Đây là một chiến lược phù hợp đối với các quán mới mở và các quán bán đồ ăn online qua ứng dụng của các bên thứ 3. Thông thường,  khi mua hàng qua các ứng dụng khách hàng sẽ nhìn vào lượt mua, lượt đánh giá món ăn để đưa ra quyết định mua hàng. Đối với những cửa hàng mới mở, chưa có nhiều lượt mua hàng thì cần giảm giá cost món ăn xuống để kích thích người tiêu dùng. Khi tạo được lòng tin thì khách hàng sẽ mua thêm những sản phẩm khác trên menu, từ đó đem lại nhiều lợi nhuận hơn. 

Trên đây là các phương pháp tính giá cost trong kinh doanh nhà hàng, quán cafe mà bạn có thể tham khảo. Hy vọng với những chia sẻ này, chủ thương hiệu có thể đưa ra phương án để thúc đẩy doanh thu và quản lý chi phí một cách hiệu quả nhất.

Nếu thấy hữu ích, đừng quên chia sẻ và theo dõi các bài viết tiếp theo của iPOS.vn nhé!