Cách tính giá thành trong kế toán nhà hàng là một trong những vấn đề quan trọng mà nhiều chủ kinh doanh quan tâm nhất. Trên thực tế, việc tính giá thành của từng món trong nhà hàng khá phức tạp do liên quan đến định mức nguyên vật liệu và rất nhiều loại chi phí khác ảnh hưởng. Vậy có những phương pháp nào để tính giá thành cụ thể cho loại hình kinh doanh này? Kế toán nhà hàng cần lưu ý điều gì về giá thành sản phẩm? Hãy cùng theo dõi trong bài viết dưới đây!

1. Đặc điểm của hoạt động nhà hàng ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm

Hoạt động nhà hàng tưởng chừng như đơn giản nhưng thực tế lại mang đồng thời nhiều tính chất: vừa thương mại, sản xuất và kinh doanh dịch vụ. Vì vậy, kế toán nhà hàng phải có kiến thức và kinh nghiệm liên quan tới các lĩnh vực, ngành nghề khác nhau mới có thể tính toán giá thành sản phẩm chính xác. Kinh doanh nhà hàng cơ bản được chia thành hai loại chính là hàng chuyển bán và hàng tự chế biến.

Hàng chuyển bán là các mặt hàng mua về và bán cho  khách hàng luôn mà không cần qua khâu chế biến như bia, rượu… Cách tính giá thành của hàng chuyển bán tương tự cách tính giá thành của sản phẩm trong lĩnh vực thương mại. Hàng tự chế biến lại là các món ăn, thức uống do nhà hàng tự làm ra từ hàng hóa và nguyên vật liệu nhập vào. Toàn bộ giá trị của nguyên vật liệu được chuyển trực tiếp vào sản phẩm và là căn cứ cơ sở để tính giá thành. Do đó, kế toán cần sử dụng cách tính giá thành của sản phẩm tự sản xuất cho những mặt hàng này. 

Trên thực tế kinh doanh, giá bán các món ăn, thức uống trong nhà hàng thường được cố định trong thực đơn. Tuy nhiên, một số mô hình nhà hàng chuyên tổ chức sự kiện, tiệc cưới có thể đưa ra mức giá linh hoạt qua thỏa thuận với khách hàng. Giá cả này có thể thay đổi theo mùa phụ thuộc vào mặt bằng chung trên thị trường. Để kinh doanh có lãi, giá thành sản phẩm cần được tính toán dựa trên giá cả đầu vào nguyên vật liệu và định mức tiêu hao trong chế biến. Như vậy, tính giá thành trong kế toán nhà hàng cần được đảm bảo phù hợp và chính xác để nhà hàng tối ưu lợi nhuận kinh doanh. 

Xem thêm: Cách làm kế toán nhà hàng ăn uống cơ bản từ A đến Z

2. Cần chuẩn bị những gì khi tính giá thành trong kế toán nhà hàng?

Đầu tiên, để xác định các chi phí trên khi tính toán giá thành trong kế toán nhà hàng, nhân viên kế toán cần chuẩn bị những chứng từ kế toán sau: 

• Hóa đơn Giá trị gia tăng.
• Hóa đơn bán hàng. 
• Bảng kê thu mua thực phẩm (trong trường hợp doanh nghiệp mua hàng mà không có hóa đơn. Trong đó, ghi rõ và đầy đủ các chi tiêu trên bảng kê gồm số lượng – giá trị mặt hàng – ngày tháng mua và tổng hợp bảng kê hàng tháng). 
• Phiếu xuất kho: lập ra khi doanh nghiệp xuất nguyên vật liệu cho bộ phận cung cấp dịch vụ. 
• Bảng tính và phân bổ tiền lương, bảo hiểm xã hội. 
• Bảng tính và phân bổ khấu hao tài sản cố định. 
• Chứng từ thanh toán như phiếu thu – chi, giấy báo nợ, báo có của ngân hàng,… 
• Các chứng từ tự lập khác có liên quan.

Bên cạnh đó, nhà hàng cũng cần phải có tài khoản kế toán để tính toán giá thành sản phẩm. Nhằm mục đích phản ánh đúng chi phí khi kinh doanh dịch vụ nhà hàng, kế toán sử dụng các tài khoản chủ yếu sau:

• TK 621: Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp.
• TK 622: Chi phí nhân công trực tiếp.
• TK 627: Chi phí sản xuất chung.
• TK 154: Chi phí sản xuất kinh doanh dở dang (sử dụng nếu doanh nghiệp hạch toán hàng tồn kho theo phương pháp kê khai thường xuyên).
• TK 631: Giá thành sản xuất (sử dụng nếu doanh nghiệp hạch toán hàng tồn kho theo phương pháp kê khai định kỳ).

3. Cách tính giá thành trong kế toán nhà hàng theo bộ phận

3.1. Đối với bộ phận nhà bếp (kho)

– Kiểm soát về số lượng:

Bếp trưởng cần xây dựng định mức tiêu hao cho từng món ăn trên cơ sở công thức chế biến từng sản phẩm. Căn cứ vào định mức tiêu hao của từng món ăn và mức tiêu thụ dự tính hàng ngày (có tính đến những đơn đặt hàng mới), bộ phận nhà bếp lập “Bảng kê đề nghị mua hàng” chuyển cho nhân viên thu mua. 

Căn cứ vào “Bảng kê đề nghị mua hàng”, bộ phận cung ứng mua hàng về, đảm bảo số lượng và chất lượng hàng mua về phù hợp với yêu cầu mua hàng. Hàng mua về có hóa đơn đầy đủ, nếu hàng mua chợ của cá nhân thì lập bảng kê theo quy định. Kế toán căn cứ vào chứng từ mua vào ghi vào sổ chi tiết và sổ tổng hợp (tương tự kế toán chi tiết hàng tồn kho). 

– Kiểm soát về giá cả

Giá hàng mua về được kế toán kiểm soát bằng cách kiểm tra định kỳ và đối chiếu giữa giá hàng mua về và giá trên thị trường. Trong trường hợp hàng mua về có biến động mạnh về giá, kế toán cần biết nguyên nhân để có phương án điều chỉnh kịp thời. Chẳng hạn như giá bán tăng quá cao thì đề xuất đổi nhà cung cấp hoặc dùng sản phẩm khác thay thế để giá thành sản phẩm không tăng đột ngột. 

3.2. Đối với bộ phận chế biến

Bếp trưởng lập công thức chế biến sản phẩm, định lượng và giá gốc cho từng món ăn. Kết hợp chặt chẽ với bên thu mua để biết giá cả, trong trường hợp giá tăng đột biến thì báo cấp quản lý để kịp thời có phương án giải quyết.

Ví dụ, công thức và định mức chi phí nguyên vật liệu của món lẩu Thái tại một nhà hàng được xây dựng như sau. Để bán ra một suất lẩu Thái có giá định mức sản phẩm là 274.000 đồng, bộ phận chế biến cần có:

• 0,5kg xương heo => 30.000 đồng.
• 0,4kg tôm => 56.000 đồng. 
• 0,5kg nghêu => 30.000 đồng.
• 0,4kg cá => 32.000 đồng.
• 0,4kg thịt bò => 80.000 đồng.
• 0,7kg rau các loại => 21.000 đồng.
• Gia vị => 15.000 đồng.
• 1kg bún => 10.000 đồng.

4. Cách tính giá thành trong kế toán nhà hàng theo loại hình kinh doanh

4.1. Kế toán nhà hàng tổ chức sự kiện, tiệc cưới

Tại các nhà hàng chuyên phục vụ sự kiện và tiệc cưới, trong tháng có thể có rất nhiều đơn đặt hàng, nhất là những mùa cao điểm. Để tính được giá thành thực tế của từng sự kiện, từng khoản mục chi phí sẽ thực hiện như sau:

– Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp: Nguyên vật liệu trực tiếp của đơn đặt hàng nào thì hạch toán trực tiếp vào đơn đặt hàng đó. Nếu trong cùng một thời điểm có nhiều đơn đặt hàng, kế toán phân bổ chi phí sản xuất chung có chi phí phát sinh chung liên quan đến nhiều đơn đặt hàng để cuối kỳ phân bổ cho từng đơn đặt hàng theo tiêu thức thích hợp (Ví dụ: Phân bổ theo chi phí trực tiếp hay theo doanh thu…)

– Kế toán thực hiện tập hợp chi phí riêng, trực tiếp cho từng đơn đặt hàng:

• Nợ 154 – CP SXKD dở dang (từng đơn đặt hàng)
• Có 621 – CP nguyên vật liệu trực tiếp (từng đơn đặt hàng)
• Có 622 – CP nhân công trực tiếp (từng đơn đặt hàng)
• Có 627 – CPSXC (từng đơn đặt hàng): chi phí nhân viên phục vụ, chi phí sân khấu, trang trí…

– Các chi phí chung cho nhiều đơn đặt hàng phát sinh ở TK 622, 627 cuối kỳ phân bổ vào từng đơn đặt hàng để tính giá thành thực tế của từng đơn đặt hàng.

Xét về nguyên tắc, kế toán có thể tính được giá thành thực tế của từng tiệc cưới, từng đơn đặt hàng như đã trình bày ở trên. Tuy nhiên trên thực tế có nhiều nhà hàng tổ chức cả trăm tiệc cưới trong một tháng. Việc phân bổ chi phí nhân công trực tiếp và chi phí sản xuất chung cho từng tiệc cưới mất nhiều công sức nhưng không đem lại hiệu quả cao vì trong giá thành dịch vụ ăn uống thì chi phí nguyên vật liệu trực tiếp thường chiếm tỷ trọng lớn, còn chi phí nhân công trực tiếp và chi phí sản xuất chung chiếm tỷ trọng nhỏ. 

Do đó để đơn giản các nhà hàng chỉ theo dõi chi tiết chi phí nguyên vật liệu trực tiếp cho từng đơn đặt hàng, còn các chi phí nhân công và chi phí sản xuất chung liên quan đến nhiều đơn đặt hàng (thường là định phí) thì để đến cuối kỳ kết chuyển sang tài khoản 154 và tính giá thành chung cho toàn nhà hàng.

4.2. Kế toán nhà hàng bán lẻ thông thường

Đối với nhà hàng bán lẻ, việc tập hợp chi phí và tính giá thành cho từng món ăn đơn lẻ là rất phức tạp, mặc dù ở mỗi nhà hàng chỉ kinh doanh một số loại sản phẩm. Do đó, để đơn giản hơn kế toán có thể áp dụng phương pháp tính giá thành theo định mức. Đối tượng tính giá thành là những món ăn, thức uống đã kết thúc giai đoạn chế biến và sẵn sàng phục vụ khách.

Các chi phí phát sinh tính vào giá thành bao gồm: 

– Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp: Là các nguyên liệu chính để chế biến các món ăn: Thịt, cá, tôm, rau, gạo, mì…; Hoặc để pha chế các loại nước uống như: Trái cây, đường, sữa … Các vật liệu phụ: mắm muối, bột ngọt, tương, ớt, và các gia vị khác. 

– Chi phí nhân công trực tiếp: Bao gồm tiền lương và các khoản trích theo lương của đầu bếp, phụ bếp.

Chi phí nhân công cũng được tính vào giá thành sản phẩm 

– Chi phí sản xuất chung: Là các chi phí khác phát sinh tại nhà bếp ngoài 2 khoản mục trên và các chi phí phát sinh tại phòng đãi khách. Cụ thể: Là toàn bộ các chi phí khác phát sinh tại nhà bếp bao gồm.

– Chi phí nhân viên: Nhân viên phục vụ bàn, nhân viên thu ngân, nhân viên vệ sinh… 

– Chi phí nhiên liệu: Điện, gas, than, củi nấu bếp. Chi phí công cụ dụng cụ: Nồi niêu, chén đĩa, tủ, kệ… phục vụ nấu ăn. Khấu hao nhà bếp, TSCĐ sử dụng trong nhà bếp như: máy lạnh, tủ lạnh, lò nướng… 

– Chi phí dịch vụ mua ngoài: Điện, nước, điện thoại… 

– Các chi phí bằng tiền khác: Khấu hao nhà hàng, chi phí bàn ghế và các công cụ, dụng cụ khác, tiền điện, nước, điện thoại… 

Ví dụ: 

Tại 1 nhà hàng chuyên phục vụ 2 món: Lẩu cá và cá nướng, giá thành định mức của 1 phần lẩu cá là 120.000 đồng, của 1 phần cá nướng là 100.000 đồng. Các chi phí thực tế phát sinh trong tháng như sau:

– Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp (cá và gia vị): 407.400.000 đồng.

– Chi phí nhân công trực tiếp: 30.600.000 đồng.

– Chi phí sản xuất chung: 35.000.000 đồng.

Trong tháng phục vụ 2.000 phần lẩu cá và 1.800 phần cá nướng. Cho biết nhà hàng tính giá thành theo định mức (giá thành định mức: 120.000 đồng/phần lẩu cá kèo và 100.000 đồng/ phần cá kèo nướng).

Như vậy, ta sẽ tính giá thành thực tế của từng món ăn tại nhà hàng như sau:

• Tổng giá thành thực tế: 407.400.000 + 30.600.000 + 35.000.000 = 473.000.000 (đồng).

• Tổng giá thành định mức: 2.000 x 120.000 + 1.800 x 100.000 = 420.000.000 (đồng).

• Hệ số phân bổ = Tổng giá thành thực tế / Tổng giá thành định mức = 473.000.000/420.000.000 = 1,12.

• Giá thành thực tế của món lẩu cá = 120.000 x 1,12 = 134.000 (đồng).

• Giá thành thực tế của món cá nướng = 100.000 x 1,12 = 112.000 (đồng).

Lưu ý: Trong các nhà hàng bán lẻ, nhân viên có thể vừa phục vụ khách hàng ăn uống tại chỗ, vừa giao hàng tận nơi cho khách, để đơn giản chi phí phục vụ khách hàng có thể không tính vào giá thành mà ghi nhận vào chi phí bán hàng.

Trên đây là một số cách tính giá thành trong kế toán nhà hàng phổ biến nhất đang được nhiều cơ sở kinh doanh áp dụng. Hy vọng thông tin trong bài viết sẽ giúp ích được nhiều cho nhân viên kế toán nói riêng cũng như chủ nhà hàng nói chung trong việc cân đối chi phí để tối ưu lợi nhuận kinh doanh của mình. Chúc chủ quán kinh doanh thành công!