Hướng dẫn chi tiết 05 bước thiết kế menu nhà hàng để tối ưu lợi nhuận

Một "ma trận" giúp xác định cấu trúc món ăn trên menu

Chia sẻ bài này tới bạn bè ->

Share on facebook
Share on linkedin
Share on twitter
Share on email

Một thiết kế menu nhà hàng tốt là chìa khóa cho sự thành công của bất kì chiến lược tiếp thị nào mà nhà hàng của bạn đưa ra. Một menu được thiết kế chuẩn sẽ thể hiện hết được phong cách, tính chất của nhà hàng, đồng thời thúc đẩy được thương hiệu cũng như danh tiếng của nhà hàng ngày một vững chắc và đi xa hơn.

Chưa dừng lại ở đó, theo nhiều nghiên cứu, thiết kế menu nhà hàng cũng dựa trên những quy tắc được nghiên cứu nhất định. Những nguyên lý thiết kế đó giúp thực khách dễ dàng chọn món, thậm chí chúng ta có thể dẫn dắt họ tới những món ăn ở những vị trí mà chúng ta muốn. Từ đó tăng doanh thu, đồng nghĩa với tăng lợi nhuận cho nhà hàng.

Trong phạm vi bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu cách thiết kế một menu nhà hàng hiệu quả, đó chính là menu sẽ giúp nhà hàng tối ưu lợi nhuận trên mỗi thực khách.

Bắt đầu thôi!

Làm thế nào để thiết kế một menu nhà hàng tối ưu lợi nhuận?

Chúng ta có 05 bước để thiết kế được một menu như vậy:

  • Phân tích báo cáo doanh thu
  • Tạo ra một “ma trận” menu
  • Điều chỉnh giá các món trong menu
  • Chọn các món ăn đưa vào menu
  • Lựa chọn bố cục menu một cách chi tiết

1. Phân tích báo cáo doanh thu

Bước đầu tiên này là quan trọng nhất — để cải thiện thiết kế menu nhà hàng của mình, bạn cần phải dựa trên dữ liệu để đưa ra quyết định. Dữ liệu là cách tốt nhất để xác định mức độ hiệu quả của menu, tăng lợi nhuận và đo lường kết quả. Rất may mắn, bạn có thể theo dõi các dữ liệu trực quan dựa trên hệ thống POS của bạn.

Báo cáo doanh thu theo nhóm món giúp thiết kế menu nhà hàng hiệu quả
Báo cáo doanh thu theo món sẽ giúp dự báo xuất/ nhập tồn kho hiệu quả, tránh lãng phí do ước lượng kiểu thủ công.

Lưu ý: Nếu bạn vẫn chưa hoặc mới chuẩn bị mở nhà hàng và không có dữ liệu bán hàng trong quá khứ, bạn có thể chuyển thẳng sang Bước 3, bước này tập trung vào việc định giá các món trong menu dựa trên giá vốn hàng bán (COGs), nhân công và chi phí gián tiếp khác trong khi vẫn thu được lợi nhuận với mỗi lượt thực khách.

Tuy nhiên, về lâu dài, dữ liệu bán hàng mang lại rất nhiều giá trị cho bạn khi cần phải đưa ra những quyết định quan trọng như thay đổi menu, kiểm soát kho nguyên liệu hay thiết lập chiến lược marketing.. Đặc biệt, bạn sẽ giảm bớt được thời gian xem rất nhiều báo cáo thủ công và rủi ro số liệu không chính xác.

Đọc thêm: Phần mềm quản trị bán hàng iPOS giúp bạn vận hành cửa hàng F&B hiệu quả như thế nào?

Ví dụ thực tế

Hãy tưởng tượng đây là dữ liệu bán hàng (kỳ lựa chọn) theo menu của bạn:

Báo cáo món bán chạy
Báo cáo chi tiết doanh thu từng món

Dữ liệu bán hàng của bạn cho thấy món Ốc Hương Rang Muối là món bán chạy nhất và mang lại doanh thu tốt nhất. Bạn cho rằng món này có thể mang lại nhiều lợi nhuận hơn, vì vậy bạn quyết định tăng nhẹ giá bán của món ăn này, từ 119.000đ lên 130.000đ – một mức tăng giá rất nhỏ để thực khách không cảm thấy khó chịu.

Tiếp theo đó, bạn nhận thấy doanh thu của nhóm món Lẩu không tốt. Bạn có thể thực hiện đồng thời 02 phương án để thử cải thiện doanh thu: giảm giá bán hoặc thay đổi cách chế biến. Giả sử bạn thử nghiệm việc giảm giá, với món Lẩu Gà Lá Giang từ 250.000đ về 220.000đ, sự thay đổi giá bán này tạo ra thêm gấp 3 lần doanh số của món ăn.

Trước khi điều chỉnh giá bán của các món trong menu, tổng doanh thu hàng tháng của bạn là 23.318.780đ. Với 02 sự thay đổi trên, giả sử doanh số bán hàng của các món trong menu này vẫn nhất quán, thì tổng doanh thu sau khi điều chỉnh giá bán sẽ tăng thêm 1.320.000đ/ tháng và 15.840.000đ/ năm.

*Tất nhiên, việc tăng doanh số bán hàng đồng nghĩa với các chi phí liên quan sẽ tăng theo. Như chi phí điện, nước, nhân công,… Nhưng nếu bạn tạo ra sự thay đổi lớn hơn ở trên menu – nghĩa là các món ăn được linh hoạt thay đổi giá, cách chế biến, chương trình khuyến mại… thì con số doanh thu được cải thiện chắc chắn sẽ không nhỏ và bạn cần cân đối chi phí cho hợp lý. Đặc biệt, nếu nhà hàng của bạn đang không có lượng khách như mong muốn thì việc tăng doanh số nhờ vào tăng lưu lượng khách hàng là vô cùng cần thiết.

 

 2. Tạo ma trận menu

Bây giờ bạn đã hiểu rõ về khả năng sinh lời của món ăn trong menu của mình, bước tiếp theo chúng ta sẽ tạo một biểu đồ để phân loại từng món trong menu dựa trên khối lượng bán hàng (mức độ phổ biến) và khả năng sinh lời, từ đó thiết kế đặt các món mang lại lợi nhuận tối ưu cho nhà hàng.

Chúng ta gọi đó là ma trận menu (menu matrix):

Ma trận menu là gì?

Ma trận menu là một công cụ hỗ trợ trực quan được sử dụng để nhìn rõ lượng doanh số bán hàng và tổng doanh thu đóng góp của từng món trong menu bạn bán. Nói một cách đơn giản, sơ đồ này giúp bạn hiểu rõ ràng hơn về các món trong menu: món nào đóng góp tỉ trọng lớn trong doanh thu của nhà hàng, món nào nên thay đổi hoặc loại bỏ.

Cách tạo ma trận menu

Chúng ta sẽ bắt đầu bằng cách vẽ biểu đồ các mục menu hiện tại của bạn trên trục X và Y dựa trên mức độ phổ biến và lợi nhuận của chúng. Mỗi mặt hàng/ món ăn thuộc một trong bốn loại sau:

  • Bò sữa (Cows): Các món bán chạy nhưng mang lại lợi nhuận thấp. Khách hàng có xu hướng yêu thích những món ăn này, nhưng chúng chưa mang lại nhiều lợi nhuận. Chúng ta có thể cân nhắc điều chỉnh giá của chúng để tăng biên lợi nhuận trên mỗi suất.
  • Ngôi Sao (Stars): Các món bán chạy và mang lại nhiều lợi nhuận. Bạn sẽ muốn thu hút nhiều sự chú ý đến các món này nhất có thể. Song song với việc nhấn mạnh/ làm nổi bật chúng trong menu của bạn, hãy phổ biến cho nhân viên phục vụ gợi ý chúng cho những khách hàng thiếu quyết đoán.
  • Bù Nhìn (Duds): Những món ít được gọi (ế) và mang lại lợi nhuận thấp. Bạn không cần phải cắt những món này khỏi menu của mình. Bạn hãy thử định giá lại hoặc thay đổi nguyên liệu, công thức của món ăn. Đừng ngại nhờ thực khách phản hồi để xem bạn có thể điều chỉnh nó tốt hơn hay không. Nếu doanh số của món đó vẫn thấp sau những cố gắng thử nghiệm, hãy xem xét loại bỏ hoàn toàn món đó khỏi menu của bạn.
  • Câu đố (Question Marks): Những món mang lại lợi nhuận cao nhưng doanh số thấp. Hãy cân nhắc đổi tên món ăn này, thay đổi cách mô tả trong menu của bạn hoặc nhờ các bạn nhân viên phục vụ chủ động đề xuất món này cho khách thường xuyên hơn để thúc đẩy doanh số bán hàng. Có thể những món ăn này có tiềm năng nhưng chưa được khai thác hiệu quả.
Một "ma trận" giúp xác định cấu trúc món ăn trên menu
Một “ma trận” giúp xác định cấu trúc món ăn trên menu

Sau khi hoàn thành bài tập này, bạn sẽ hiểu rõ những món nào trong menu cần ưu tiên, làm lại hoặc loại bỏ để thiết kế một menu có thể tối ưu hóa doanh số và lợi nhuận.

 

3. Điều chỉnh giá các món trong menu

Hãy tưởng tượng bạn đã thực hiện tất cả những thay đổi theo sơ đồ phía trên nhưng vẫn hoạt động kinh doanh thua lỗ. Đó chính xác là những gì chúng ta đều muốn tránh.

Thông thường, khi điều này xảy ra, đó là do giá món ăn đã đặt không bao gồm giá vốn hàng bán (COGs), chi phí nhân công (labor cost) và các chi phí gián tiếp (overhead cost), cũng như lợi nhuận sau khi tất cả các chi phí đó được thanh toán.

Việc định giá các món trong menu phần lớn bị ảnh hưởng bởi các loại chi phí trên, mỗi thứ chiếm khoảng 1/3 doanh thu của nhà hàng.

Cấu trúc chi phí món ăn
Cấu trúc chi phí món ăn

Khi tất cả các chi phí này được thanh toán, các nhà hàng thường chỉ thu được lợi nhuận từ 2% đến 6% trên mỗi món ăn.

Tất nhiên, việc định giá sẽ phụ thuộc vào loại hình nhà hàng của bạn. Các nhà hàng cao cấp thường bán số lượng món ăn ít hơn và có giá vốn hàng bán, chi phí mặt bằng lớn hơn. Do đó, mỗi món ăn có giá cao hơn. Ngược lại, các nhà hàng fastfood thường sẽ bán số lượng lớn hơn với chi phí thấp hơn.

Vì vậy, hãy tính toán tổng chi phí hàng tháng của bạn một cách cẩn thận và định giá các món trong menu phù hợp để bạn có thể thanh toán các khoản chi phí đó và vẫn thu được lợi nhuận vào cuối mỗi tháng.

Tải xuống miễn phí: File Excel quản lý chỉ số tài chính cho nhà hàng/ cafe

4. Chọn món ăn để xuất hiện trên menu

Chúng ta hãy nói về tâm lý trên mỗi lựa chọn.

Hiệu ứng FOMO (sợ bỏ lỡ) là một hiệu ứng có thật, phổ biến và việc có quá nhiều món trong menu là không lý tưởng.

Vì sao?

Khi đứng trước quá nhiều lựa chọn, khách hàng gặp khó khăn hơn trong việc quyết định xem họ muốn gì và có nhiều khả năng không hài lòng với lựa chọn mà họ đưa ra (chọn món A nhưng tiếc món B..)

Bạn nên có bao nhiêu món trong menu?

Câu trả lời phụ thuộc vào loại hình nhà hàng của bạn.

Đối với các nhà hàng thức ăn nhanh và phục vụ nhanh (fastfood), điểm hấp dẫn (sweet spot) là 06 món trong menu cho mỗi danh mục (món khai vị, cá, gà, bít tết và bánh mì kẹp thịt, đồ nướng và các món thịt cổ điển, mì ống, đồ chay và món tráng miệng). Đối với các nhà hàng cao cấp, con số sẽ là 07 món khai vị và món tráng miệng, với 10 món chính.

Bạn nhớ ma trận menu phía trên chứ? Giờ là lúc nó có ích. Hãy chỉ làm nổi bật các món trong danh mục Stars, Cows và Question marks. Thay thế hoặc loại bỏ các món trong phần Duds.

 

5. Chọn bố cục menu của bạn một cách cẩn thận

Bố cục menu được thiết kế tốt sẽ ảnh hưởng đến việc mua hàng của khách, đồng thời truyền đạt rõ ràng thương hiệu nhà hàng của bạn. Có món ăn cụ thể nào mang lại doanh thu cao mà bạn muốn khách hàng của mình tập trung vào không? Thiết kế một menu nhà hàng tốt sẽ điều hướng sự chú ý của khách hàng. Dưới đây là những yếu tố quan trọng nhất:

Tạo ấn tượng đầu tiên

Menu của bạn cùng với thiết kế nội thất của nhà hàng là những thứ truyền đạt thương hiệu của nhà hàng tới khách một cách rõ ràng nhất. Bạn cần đảm bảo rằng tính thẩm mỹ trực quan của menu tương ứng với hình ảnh nhà hàng của bạn và kiểu trải nghiệm ăn uống mà bạn muốn khách của mình có.

Theo một khảo sát của Gallup (một công ty tư vấn và phân tích của Mỹ), trung bình một khách chỉ lướt qua menu trong khoảng 109 giây. Điều đó có nghĩa là thiết kế menu nhà hàng của bạn chỉ có hơn một phút để tạo ấn tượng đầu tiên. Hãy thu hút sự chú ý của khách và thiết kế menu của bạn sao cho dễ xem nhất có thể. Sử dụng tiêu đề phần rõ ràng, mô tả món ăn ngắn gọn và thiết kế gọn gàng, tối giản.

Sắp xếp vị trí các món trong menu của bạn

Tối ưu nhất là khách hàng của bạn nên xem menu trong thời gian ngắn. Thiết kế menu gồm hai trang là định dạng lý tưởng nhất. Nó cung cấp cho bạn đủ không gian để bày trí tất cả các món ăn và khách hàng dễ dàng nắm bắt được.

Bạn hãy thử chia nhỏ menu của mình theo các phần: món khai vị, món chính, món phụ và món tráng miệng. Ngoài ra, bạn có thể có một menu riêng, nhỏ hơn dành riêng cho các món tráng miệng và đồ uống. Điều này giảm sự lộn xộn và để cho menu chính của bạn nhiều không gian hơn.

Mẹo: Cân nhắc sử dụng các kích thước phông chữ hoặc ảnh khác nhau để làm cho các món ăn tại những vị trí chính (sweet spots) của bạn nổi bật hơn nữa.

Bố cục menu hiệu quả
Bố cục menu hiệu quả

Trên menu hai trang, khách thường dành phần lớn sự chú ý của họ vào tâm của phía bên phải (được gọi là “điểm hấp dẫn” của bạn), tiếp theo là các mục đầu tiên và cuối cùng của mỗi cột. Bạn hãy đặt các món ăn có lợi nhuận cao nhất và doanh số tốt nhất ở những khu vực này để tối ưu được lựa chọn của khách hàng.

Làm nổi bật các món Stars và Cows của bạn

Đó là việc sử dụng các yếu tố đồ họa, màu sắc bên cạnh vị trí để làm nổi bật các món ăn mà bạn muốn. Và những khu vực đó nên nổi bật hơn hẳn các nhóm món còn lại.

Nhưng đừng lạm dụng phương pháp này, hãy tiết chế và dành cho một số ít món quan trọng nhất.

Thiết kế menu nhà hàng Bonjour Resto
Menu của nhà hàng Bonjour Resto – một khách hàng của iPOS.vn

Một số thủ thuật khác để thiết kế menu nhà hàng hiệu quả

 

  1. Viết mô tả ngắn gọn

Đảm bảo rằng mô tả ngắn gọn và đi vào trọng tâm.

Khách hàng của bạn không có nhiều thời gian và sự kiên nhẫn. Cố gắng mô tả mỗi món trong hai dòng. Tập trung vào các thông tin cần thiết: thành phần, hương vị, kết cấu và nguồn gốc của nó.

  1. Sử dụng các tính từ mô tả

Chúng giúp khách của bạn tưởng tượng ra kết cấu, hình thức và hương vị của mỗi món ăn. Ví dụ, những từ như đậm đà, béo ngậy, mịn, nồng nàn.. sẽ tạo ra một bức tranh hấp dẫn. Những tính từ như vậy sẽ kích thích giác quan của thực khách.

  1. Đề cập đến nguồn gốc của các nguyên liệu

Hãy minh bạch khi nói nguyên liệu của bạn đến từ đâu, cho dù chúng có nguồn gốc tại địa phương hay từ một vùng khác. “Cà chua Ý chín vàng” nghe hấp dẫn hơn rất nhiều so với chỉ “cà chua”, phải không?

  1. Không sử dụng ký hiệu tiền tệ

Ký hiệu tiền tệ sẽ khiến khách hàng có xu hướng chọn những món ít tốn kém nhất.

Tại sao? Bởi vì bất kỳ biểu tượng tiền tệ nào cũng đều ngay lập tức khiến khách hàng của bạn nghĩ tới nỗi đau liên quan đến chi tiêu và vô tình khiến họ chi tiêu dựa trên giá cả, thay vì những gì họ thực sự muốn.

  1. Sử dụng mồi nhử

Một cách khác để đánh lạc hướng khách của bạn dựa trên giá là sử dụng menu mồi nhử.

Đặt một món ăn đặc biệt đắt tiền gần với món ăn mà bạn thực sự muốn khách chọn. Món đắt tiền làm cho tất cả các món xung quanh nó có vẻ như là một lựa chọn hợp lý hơn, làm tăng xác suất chúng được chọn.

Để lại email để nhận thêm các bài viết từ iPOS

Nhận cập nhật mới nhất từ chuyên gia

Đọc Thêm

gian-lan-trong-nha-hang-va-cach-xu-ly
Cẩm nang

Cách xử lý gian lận trong nhà hàng chi tiết và hiệu quả

Gian lận trong nhà hàng, đặc biệt là khối nhà hàng ở quy mô vừa – nhỏ xảy ra bởi chúng ta gặp vấn đề ở khâu quản lý con người, quy trình. Đây là nơi tạo ra nhiều lỗ hổng khiến chúng ta – những người chủ thường xuyên mất tiền mà không hề

Bạn muốn kinh doanh của mình hiệu quả hơn?

để lại thông tin để chúng tôi có thể tư vấn

19004766

Scroll to Top