Kiểm soát chất lượng thực phẩm là một trong những vấn đề được nhiều chủ nhà hàng quan tâm, đặc biệt trong thời gian mùa hè. Thời tiết nắng nóng và oi bức tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi nảy nở làm thực phẩm nhanh bị hư hỏng và rất dễ xảy ra các trường hợp bị ngộ độc nếu phục vụ khách hàng. 

Vậy đâu là những giải pháp giúp nhà hàng kiểm soát chất lượng thực phẩm để vừa tiết kiệm chi phí, vừa đảm bảo được chất lượng món ăn? Hãy cùng theo dõi trong bài viết dưới đây. 

1. Tầm quan trọng của việc kiểm soát chất lượng thực phẩm nhà hàng trong mùa hè

Trong ngành kinh doanh ăn uống, thực phẩm là một trong những yếu tố được đặt lên hàng đầu để chế biến ra những món ăn ngon phục vụ khách hàng. Tuy nhiên, hiện nay nhiều nhà hàng vẫn chủ quan, lơ là trong khâu kiểm soát chất lượng thực phẩm nên có thể dẫn đến một số hậu quả nghiêm trọng khó lường. 

Số lượng thực phẩm hư hỏng nhiều dẫn đến thiệt hại về chi phí nguyên vật liệu và ảnh hưởng tới lợi nhuận chung của cả cửa hàng. Hơn nữa, mọi rắc rối liên quan đến thực phẩm đều có thể gây hại tới sức khỏe của khách hàng và hủy hoại tiếng tăm của nhà hàng. Trên thực tế, đã có rất nhiều nhà hàng phải chịu trách nhiệm trước pháp luật trong một số trường hợp thực khách bị ngộ độc sau khi sử dụng món ăn. Vì vậy, các nhà hàng cần thắt chặt việc quản lý chất lượng thực phẩm trước khi quá muộn! 

Kiểm soát chất lượng thực phẩm đã là một công việc khó, bảo quản nguyên liệu trong nhà hàng vào mùa hè lại càng khó khăn hơn. Thời tiết nóng ẩm của mùa hè là điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật có trong thực phẩm phát triển mạnh, là tác nhân gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. Bên cạnh đó, các điều kiện vệ sinh môi trường không đảm bảo, sự phát triển của các loại côn trùng, ruồi nhặng, thiếu nước sạch, sử dụng nhiều nước đá không hợp vệ sinh cũng làm gia tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm và mắc các bệnh truyền qua thực phẩm. Vì vậy, để đảm bảo không có trường hợp khách hàng bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh lây truyền qua thực phẩm, các nhà hàng cần lưu ý trong việc lựa chọn, sơ chế, bảo quản thực phẩm và chế biến món ăn.

Thực phẩm được kiểm soát chặt chẽ, hiệu quả không những giúp tối ưu chi phí nguyên liệu cho nhà hàng, mà còn đảm bảo chất lượng và độ tươi ngon của các món ăn khi phục vụ khách. Từ đó, thương hiệu sẽ được khách hàng đánh giá cao, thường xuyên quay lại và giới thiệu cho người quen. Đây cũng là yếu tố giúp gián tiếp thúc đẩy doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng. 

Xem thêm: Bảo quản thực phẩm đúng cách: Chìa khóa nâng cao chất lượng bếp nhà hàng

2. Quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm nhà hàng trong mùa hè 

Như đã nói ở trên, nguyên liệu thực phẩm luôn là yếu tố vô cùng nhạy cảm đối với uy tín của một nhà hàng. Chủ kinh doanh có thể tham khảo phương pháp dưới đây để có quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm chặt chẽ, chuyên nghiệp:

2.1. Lên kế hoạch mua nguyên liệu hợp lý

Trong thời tiết nóng bức với nhiệt độ cao của mùa hè, dù có bảo quản bằng cách nào thì thời gian để giữ được độ tươi ngon của thực phẩm cũng ngắn hơn so với các mùa khác. Vì vậy, nhà hàng không nên nhập nguyên liệu ồ ạt với số lượng lớn để tránh trường hợp thực phẩm bị giảm chất lượng hoặc nhiều và phải bỏ đi một cách lãng phí. 

Thực tế, kinh doanh nhà hàng có rất nhiều biến động, có những thời điểm khách hàng đông nghịt nhưng có những thời điểm lại vắng khách. Tuy nhiên, nhà hàng vẫn có thể dự trù, tính toán lượng khách hàng đến ăn trong một thời gian nhất định để có kế hoạch mua thực phẩm dự trữ hợp lý. Chủ nhà hàng nên có cái nhìn tổng quan về tình hình doanh thu hàng tháng và các yếu tố ngoại cảnh khác để dự đoán được số lượng thực phẩm cần nhập hàng để đáp ứng cho kinh doanh. Bên cạnh đó, nguyên liệu dự phòng những rủi ro phát sinh như thất thoát, dịp ngày lễ, yếu tố thời tiết,…

2.2. Kiểm soát chất lượng thực phẩm khi tiếp nhận từ nhà cung cấp 

Khâu tiếp nhận nguyên liệu từ nhà cung cấp sẽ là bước tiếp theo trong quá trình kiểm soát chất lượng thực phẩm. Nhà hàng cần phải xây dựng bản tiêu chí đánh giá thực phẩm để có thể kiểm soát chất lượng trong quá trình kiểm kê thực phẩm được giao đến kho hàng. Tốt nhất, nhà quản lý nên giao cho một nhân viên chuyên phụ trách nhận thực phẩm và kiểm tra chất lượng sản phẩm từ nhà cung cấp, nhân viên này cũng có trách nhiệm bảo quản thực phẩm. Như vậy công việc kiểm soát chất lượng thực phẩm sẽ có sự chuyên môn hóa hơn.

Tất cả thực phẩm được giao đến phải đảm bảo sự sạch sẽ, không có dấu hiệu hư hỏng và có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng đúng như cam kết ban đầu giữa hai bên. Thực phẩm trước khi tiếp nhận và lưu kho cần được kiểm tra về số lượng, chất lượng, thời hạn sử dụng và nguồn gốc xuất xứ. 

Thông thường, người nhận có thể kiểm tra thông qua màu sắc, mùi vị, trạng thái của các nhóm thực phẩm. Thực phẩm tươi sống như thịt, cá, thủy, hải sản,… cần đảm bảo tươi ngon, không bị ôi thiu; rau củ quả còn tươi, không héo úa, trong trạng thái chín vừa phải; gia vị, hàng khô không bị mốc, hạn sử dụng còn xa; thực phẩm đông lạnh vẫn trong trạng thái đông lạnh, chưa bị rã đông; thực phẩm đóng hộp còn nguyên vẹn, không bị bóp méo.

Trong mùa hè, nhà hàng cần yêu cầu nhà cung cấp đảm bảo thời gian giao hàng nhanh chóng và bao bì đóng gói đúng quy cách để không làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong quá trình vận chuyển. 

[lepopup slug=’Bocongcutainguyen-fnb-3′]

2.3. Phân loại và sơ chế thực phẩm trước khi nhập kho 

Thực phẩm sau quá trình kiểm tra đầu vào sẽ được phân loại và chuyển vào khu sơ chế tùy vào từng yêu cầu bảo quản cụ thể. Khu sơ chế cần được bố trí cách xa khu chế biến thực phẩm, nhằm đảm bảo không gây nhiễm khuẩn vào thực phẩm đã và đang chế biến. Trong mùa hè, thực phẩm cần được sơ chế đúng theo từng nhóm để quá trình bảo quản diễn ra tốt hơn:

– Đối với thực phẩm tươi sống (thịt, cá, thủy hải sản,…): Làm sạch, sơ chế cắt miếng theo yêu cầu sử dụng, sau đó đóng hộp hoặc đóng túi chuyên dụng, bọc kĩ để đưa vào bảo quản trong nhiệt độ phù hợp. Nó sẽ giúp thực phẩm không bị khô và hạn chế nguy cơ bị nhiễm bẩn từ bên ngoài hay từ các thực phẩm bị hư hỏng khác.

– Đối với các loại rau củ quả: Loại bỏ rễ, lá già, gọt vỏ nếu cần, thực hiện các biện pháp vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa vào chế biến. Nếu cần bảo quản thì bọc giấy hoặc bọc túi ni lông trước khi giữ trong tủ lạnh.

– Đối với thực phẩm đông lạnh, gia vị, hàng khô và thực phẩm đóng hộp: Phân loại theo nhóm thực phẩm và hạn sử dụng để đưa vào bảo quản ở nhiệt độ phù hợp. 

2.4. Phương pháp bảo quản thực phẩm trong thiết bị 

Lựa chọn nhiệt độ thiết bị phù hợp 

Để kiểm soát chất lượng thực phẩm trong mùa hè, nhà hàng nên lựa chọn bảo quản nguyên liệu trong tủ lạnh hoặc tủ đông. Khi thực phẩm được xử lý và bảo quản đúng ở nhiệt độ phù hợp thì chúng sẽ giữ nguyên được tính an toàn. Điều này có nghĩa là nó sẽ ngăn ngừa vi khuẩn sinh trưởng, tăng thời hạn sử dụng so với để với điều kiện thường và giữ được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm trong một thời gian nhất định.

– Đối với thực phẩm tươi sống (thịt, cá, thủy hải sản,…): Nếu để sử dụng trong ngày thì trữ lạnh trong môi trường dưới 5°C, nếu để trữ thực phẩm thì cấp đông và thực phẩm đông lạnh thì bảo quản trong nhiệt độ -18°C đến -25°C. 

– Đối với rau củ quả: Bảo quản trong tủ lạnh với mức nhiệt từ 2°C đến 8°C. Rau lá nên sử dụng trong ngày đến 2 ngày để đảm bảo độ tươi.

Như vậy, người quản lý hoặc chủ nhà hàng cần giám sát chặt chẽ nhiệt độ của tủ lạnh và tủ đông. Hoạt động này phải được thực hiện thường xuyên hoặc theo định kỳ ít nhất một lần một tuần bằng nhiệt kế, đảm bảo tủ lạnh luôn ở trong mức 2°C đến 8°C đối với thực phẩm trữ trong ngày và tủ đông yêu cầu tối thiểu là -18°C đến -25°C. Theo dõi càng cẩn thận, chất lượng các sản phẩm trong đó càng ít bị ảnh hưởng khi có vấn đề phát sinh. Chẳng hạn như nhân viên vô tình thay đổi nhiệt độ trong quá trình làm việc hay cúp điện…

Trong trường hợp kho lạnh bị cúp điện, hãy giữ cửa tủ lạnh và tủ đông đóng kín càng lâu càng tốt. Nếu không mở cửa, tủ lạnh sẽ tiếp tục giữ thức ăn lạnh được khoảng 4 giờ. Tương tự, với tủ đông đặt đầy thức ăn sẽ duy trì nhiệt độ đủ lạnh trong khoảng 48 giờ tiếp theo sau đó. Ngay khi có điện trở lại cần lập tức kiểm tra nhiệt độ bên trong các tủ, bao bì thực phẩm để xác định độ an toàn của chúng và đưa ra giải pháp kiểm soát chất lượng kịp thời. 

Phải đảm bảo các yếu tố nhiệt độ và vệ sinh trong kho bảo quản thực phẩm

Vệ sinh thiết bị bảo quản thực phẩm thường xuyên

Nhiều người cho rằng chỉ cần trang bị máy móc, thiết lập đúng nhiệt độ tiêu chuẩn và việc vệ sinh không quan trọng. Tuy nhiên xét về phương diện kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng hay khoa học thì nó đều không chính xác.

Khi tủ lạnh và tủ đông để lâu ngày không được vệ sinh hoặc các thực phẩm bị đổ ra mà không được lau dọn ngay lập tức sẽ tạo ra môi trường thuận lợi cho vi khuẩn Listeria phát triển. Không những vậy, điều này sẽ khiến chúng lây lan từ thực phẩm này sang thực phẩm khác và ảnh hưởng lớn đến chất lượng các sản phẩm còn lại. Quá trình này diễn ra càng nhanh trong thời tiết nóng ẩm của mùa hè. Vì vậy, quản lý kho nên có kế hoạch vệ sinh sạch sẽ tủ lạnh và tủ đông thường xuyên, định kỳ để có thể kiểm soát chất lượng thực phẩm dễ dàng hơn. 

2.5. Sử dụng và chế biến thực phẩm

Mặc dù được bảo quản trong tủ lạnh nhưng mùa hè thời tiết nóng, nhiệt độ cao sẽ khiến thời hạn sử dụng các loại thức ăn sẽ bị giảm đi đáng kể. Để tránh tình trạng thực phẩm bị vứt bỏ do để quá lâu hoặc bị quên, các nhà hàng nên kiểm soát chất lượng và sử dụng theo phương pháp FIFO (nhập trước xuất trước). Phương pháp này ưu tiên sử dụng thực phẩm cũ trước, có nghĩa là nguyên liệu nào nhập trước thì sử dụng trước, hết số lượng nhập đợt trước mới đến số nhập sau.

Ngoài ra, để quản lý và sử dụng nguyên liệu hiệu quả, nhà hàng có thể sử dụng sự hỗ trợ từ các phần mềm. Các giải pháp công nghệ giúp quản lý kho thực phẩm dễ dàng, tiết kiệm thời gian và công sức trong quá trình vận hành. Một trong những phần mềm quản lý kho tốt nhất chuyên biệt cho nhà hàng hiện nay là iPOS Inventory. iPOS Inventory được kết nối với phần mềm quản lý bán hàng iPOS, giúp quản lý tình hình xuất nhập và số lượng thực phẩm tại cửa hàng chính xác và theo thời gian thực. Nhờ đó, nhà hàng sẽ có kế hoạch nhập hàng và sử dụng nguyên liệu chính xác nhằm kiểm soát chất lượng thực phẩm trong mùa hè hiệu quả.

Mong rằng với những chia sẻ trên có thể giúp bạn hiểu hơn về quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm trong mùa hè tại các nhà hàng. Hãy áp dụng đúng quy trình trên để tiết kiệm chi phí nguyên liệu, đảm bảo chất lượng các món ăn khi phục vụ khách hàng. Chúc bạn kinh doanh thành công!