Nhiều chủ nhà hàng vẫn đang đau đầu khi thường xuyên xảy ra tình trạng quán có khách đều đều, doanh thu mỗi ngày đều ổn định nhưng không có lãi. Để hạn chế xảy ra tình trạng trên, người chủ và  kế toán nhà hàng có thể xem xét giảm Giá vốn hàng bán để tăng lợi nhuận.

Trong ngành dịch vụ ăn uống, Giá vốn hàng bán (COGS) là một trong những số liệu quan trọng nhất mà kế toán nhà hàng cần phải nắm bắt và hiểu rõ. Ngoài ra, đây cũng là một trong những hạng mục chi phí lớn nhất mà các chủ nhà hàng nên thường xuyên để mắt đến. Nếu giá vốn hàng bán không được kiểm soát đúng cách, nó có thể dẫn đến việc phát sinh nhiều khoản chi phí không cần thiết.

Vậy nhà hàng có thể làm gì để giảm Giá vốn hàng bán của mình? Hãy cùng iPOS.vn tìm hiểu về 7 cách giảm Giá vốn hàng bán trong bài viết sau đây!

1. Giá vốn hàng bán (COGS) là gì?

1.1. Định nghĩa và cách tính Giá vốn hàng bán

Để quản lý dòng tiền vào – ra nhà hàng một cách hiệu quả, chủ nhà hàng cần nắm được nhiều khái niệm về nghiệp vụ chuyên môn kế toán F&B, trong đó có Cost of goods sold (COGS) – hay còn gọi là Giá vốn hàng bán. Giá vốn hàng bán liên quan đến tổng chi phí tạo ra tất cả các sản phẩm mà nhà hàng đang bán. Hiểu theo nghĩa đơn giản, chủ nhà hàng có thể coi đó là chi phí của tất cả các nguyên liệu và món ăn trong thực đơn của nhà hàng.

Giá vốn hàng bán được thể hiện trên báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh của công ty. Nếu giá vốn hàng bán vượt quá doanh thu mà công ty tạo ra trong kỳ báo cáo, có nghĩa là chưa có lợi nhuận. Tuy nhiên, giá vốn hàng bán sẽ không bao gồm chi phí nhân công hoặc điện nước, mà chỉ gồm chi phí của các thành phần thực tế tạo nên các món ăn trong thực đơn của nhà hàng. 

Công thức chung đơn giản nhất để tính giá vốn hàng bán là:

• Giá vốn hàng bán = giá trị hàng tồn kho đầu kỳ + P – giá trị hàng tồn kho cuối kỳ
• Trong đó P là chi phí mua vào trong kỳ

Tuy nhiên, khi tính toán giá vốn hàng bán trong thực tế, công thức này có nhiều sự thay đổi tùy vào mỗi phương pháp tính trong kế toán. 

Xem thêm: Nắm vững 5 điều cơ bản về kế toán để giúp nhà hàng hoạt động tốt

1.2. Tầm quan trọng của Giá vốn hàng bán

Có thể nói, Giá vốn hàng bán là một trong những yếu tố cực kỳ quan trọng đối với hoạt động kinh doanh của mỗi nhà hàng. Dựa vào những thông tin về Giá vốn hàng bán hoặc mức tăng – giảm của nó mà chủ nhà hàng có thể định giá sản phẩm cũng như phản ánh giá trị hàng hóa tại thời điểm nhập hàng vào kho.

Đầu tiên, Giá vốn hàng bán là chi phí tồn kho thực phẩm và đồ uống của nhà hàng, có mối liên hệ trực tiếp với lợi nhuận sản phẩm mà nhà hàng bán ra mỗi ngày. Vì thế, các chủ nhà hàng và bộ phận kế toán cần phải thường xuyên theo dõi con số này để giữ giá vốn hàng bán ở mức ổn định nhất có thể.    

Không chỉ vậy, Giá vốn hàng bán còn là một chỉ số quan trọng trên báo cáo tài chính vì nó được trừ vào doanh thu của một doanh nghiệp để xác định lợi nhuận gộp. Lợi nhuận gộp là một thước đo khả năng sinh lời nhằm đánh giá mức độ hiệu quả của nhà hàng trong việc quản lý lao động và vật tư trong quá trình sản xuất.

2. Những cách giảm Giá vốn hàng bán giúp nhà hàng tăng lợi nhuận 

2.1. Hạn chế lãng phí thực phẩm

Nhiều nhà hàng thường rơi vào tình trạng chi phí nguyên vật liệu trên thực tế bị tăng thêm rất nhiều lần so với kế hoạch dự định ban đầu, mà một nguyên nhân chủ yếu trong đó là do thường xuyên lãng phí thực phẩm. Những thực phẩm bị lãng phí này thường âm thầm “ngốn” mất một khoản rất lớn trong dự trù ngân sách của nhà hàng, nếu chủ nhà hàng không phát hiện ra sớm rất có thể sẽ khiến tổng doanh thu của nhà hàng gặp vấn đề.

Vì thế, để giảm Giá vốn hàng bán, nhà hàng cần áp dụng nhiều biện pháp chặt chẽ để không xảy ra tình trạng lãng phí thực phẩm. Điều này đòi hỏi nhà hàng phải quản lý kho thật tốt, theo dõi cẩn thận nguồn nguyên liệu nhập vào, đầu tư bổ sung cho các trang thiết bị bảo quản thực phẩm trong kho. 

Hơn hết, chủ nhà hàng cần chọn lựa người thích hợp để theo dõi sát sao tình hình kho hàng và kiểm tra định kỳ, kết hợp cùng các phần mềm quản lý kho hiện đại để phát hiện ra nguyên liệu nào đang bị mua quá nhiều dẫn đến thừa mứa, nguyên liệu nào đang bị lãng quên không sử dụng tới,…

2.2. Chú ý đến kích thước mỗi khẩu phần ăn

Bất kỳ thay đổi nào dù chỉ là nhỏ nhất trong việc định lượng khẩu phần ăn cũng sẽ liên quan tới cả một loạt vấn đề như: giá tiền món ăn không tương xứng với khẩu phần, bị hao hụt nguyên vật liệu,… dẫn tới nguy cơ Giá vốn hàng bán thường xuyên dao động, mất ổn định.

Định lượng của mỗi món ăn, mỗi khẩu phần ăn trong nhà hàng cần được đặt ra rõ ràng để các đầu bếp tuân thủ theo đó trong lúc chế biến. Tuy nhiên, có nhiều trường hợp các khẩu phần ăn lại không hoàn toàn tuân theo định lượng nguyên liệu đã đề ra. Một số đầu bếp thường không sử dụng những sản phẩm đong như cốc, thìa, cân điện tử,… mà đầu bếp chỉ ước lượng bằng cảm giác hoặc mắt thường, dẫn tới sự không đồng đều về nguyên liệu trong mỗi khẩu phần ăn. 

Để tránh việc lãng phí tiền oan vào việc này, định lượng của mỗi khẩu phần ăn phải được tính toán chính xác. Nhà hàng cũng cần yêu cầu và giám sát các đầu bếp tuân thủ chặt chẽ những thông số nguyên liệu trong công thức nấu ăn, trang bị đầy đủ các dụng cụ đong đếm. Điều này đảm bảo rằng số lượng nguyên liệu được sử dụng để chế biến một món ăn phù hợp với những gì đã được đặt ra trong công thức.

2.3. Đảm bảo giao hàng đúng quy cách

Trong khâu nhập nguyên liệu, không thể không kể đến chi phí vận chuyển và những thứ phát sinh xung quanh nó sẽ ảnh hưởng đến Giá vốn hàng bán. Nhà hàng cần phải đảm bảo rằng hàng hóa khi tới kho vẫn trong tình trạng tươi mới, chất lượng ổn định, có thể đưa vào sơ chế hoặc chế biến ngay được. 

Vì thế, khi nhà cung cấp hoặc đơn vị vận chuyển giao hàng đến, nhân viên quản lý kho hoặc chủ nhà hàng cần có mặt để giám sát việc nhận hàng, kiểm tra kỹ lưỡng tình trạng nguyên vật liệu trước khi ký biên bản nhận hàng hoặc trước khi thanh toán.

Ngoài ra, để tránh trường hợp xảy ra những chuyện phát sinh, nhà hàng cần lựa chọn kỹ đơn vị vận chuyển để đảm bảo họ có cách vận chuyển phù hợp cho những nguyên vật liệu đòi hỏi điều kiện bảo quản như: bơ, phô mai, kem tươi (cần nhiệt độ lạnh âm độ), hoa quả (cần container có thùng lạnh để không bị hỏng),…

2.4. Tìm kiếm nhà cung cấp có mức giá tốt nhất

Giá đầu vào nguyên vật liệu quá cao sẽ kéo theo Giá vốn hàng bán của nhà hàng buộc phải tăng lên theo, từ đó khiến cho nhà hàng có thể rơi vào tình huống doanh thu đều đặn nhưng lãi thu về chẳng được bao nhiêu. Vì thế, chủ nhà hàng cần tìm cách hạ giá thành nhập vào của các nguyên liệu xuống mức thấp nhất có thể thông qua việc hợp tác với những nhà cung cấp có mức giá “mềm”.

Việc tìm kiếm này không hề đơn giản bởi trên thị trường có hàng trăm, hàng nghìn nhà cung cấp cho mỗi loại thực phẩm, nhà hàng cần bỏ ra công sức rất lớn để biết được nhà cung cấp nào cho giá tốt, nhà cung cấp nào hay ép giá. Ngoài cách khảo giá thông thường, đôi khi một vài mẹo nhỏ như hỏi han người quen, đọc thông tin review trong các hội nhóm kinh doanh,… sẽ giúp chủ nhà hàng chọn lựa ra nhà cung cấp phù hợp với mình nhất.

Tuy nhiên chủ nhà hàng cũng cần lưu ý giá đầu vào nguyên liệu quá thấp cũng thường đồng nghĩa với việc chất lượng hàng hoá không được đảm bảo. Trong quá trình đàm phán, không nên cố ép giá đối tác quá mức bởi đã có nhiều trường hợp vì muốn giảm giá đầu vào nguyên liệu ở mức sâu nhất mà nhận về lô hàng kém chất lượng. Chủ nhà hàng nên có hiểu biết rõ về sản phẩm, ngành hàng, nói chuyện kỹ với nhiều nhà cung cấp để có cái nhìn đúng hơn về mức giá nào là phù hợp.

2.5. Tính giá bán của sản phẩm và dịch vụ trong nhà hàng chính xác

Một lý do khác khiến Giá vốn hàng bán không được tối ưu hóa liên quan đến giá cả sản phẩm trong nhà hàng không được tính đúng. Giá sản phẩm được định ra dựa trên nhiều yếu tố như: định lượng và giá cả từng nguyên vật liệu tạo nên món ăn đó, giá nhân công, giá tiền điện, gas,… Vì thị trường liên tục thay đổi, giá cả sẽ biến động không ngừng nên chủ nhà hàng cần chú ý để điều chỉnh giá sản phẩm ngay khi có thể.

Tuy nhiên, cần lưu ý nhà hàng không nên điều chỉnh giá sản phẩm quá đột ngột mà cần thông báo cụ thể cho khách hàng, chấp nhận những ý kiến trái chiều và tìm cách giúp khách hàng không quá giận dữ với việc tăng giá này.

2.6. Điều chỉnh menu của nhà hàng

Một cách khác để kiểm soát Giá vốn hàng bán là nhà hàng cần tối ưu menu của mình thật hiệu quả. Nhà hàng không nên giữ mãi một motip menu quen thuộc mà cần thường xuyên nghiên cứu các dữ liệu bán hàng, khảo sát khách hàng,… để tìm ra những món ăn đang được ưa thích, được gọi nhiều hoặc những món không được thực khách lựa chọn thường xuyên.

Khi đó, nhà hàng sẽ có căn cứ tốt hơn để điều chỉnh menu: tăng thêm các loại món giống như món khách thích, cắt giảm các món không hiệu quả. Nhờ đó, nhà hàng có thể lên kế hoạch chi tiết cho việc đặt mua nguyên vật liệu khi biết nên mua nhiều mặt hàng gì, nên giảm thiểu mặt hàng gì và quản lý ngân sách chi tiêu cho việc mua sắm thực phẩm tốt hơn.

2.7. Kiểm soát chặt chẽ các hoạt động của nhà hàng

Đây là lời khuyên hữu ích nhất dành cho các chủ nhà hàng trong việc nỗ lực giảm Giá vốn hàng bán. Mọi khâu trong quy trình hoạt động của nhà hàng như: quản lý kho hàng, bán hàng, kế toán,… đều cần phải có sự tham gia và giám sát chặt chẽ từ phía chủ nhà hàng hoặc bộ phận quản lý để hạn chế các rủi ro phát sinh: nguyên vật liệu bị ăn bớt, nhân viên gian dối nâng khống giá nhập đầu vào,…

Trong quá trình điều hành, để kiểm soát hiệu quả hơn, chủ nhà hàng có thể đầu tư tham gia các khoá học về quản trị doanh nghiệp, từ đó áp dụng vào việc quản lý nhà hàng. Hoặc chủ nhà hàng có thể tìm hiểu về một số phần mềm hiện đại giúp ích cho từng khâu trong việc quản lý như: phần mềm kế toán doanh nghiệp, phần mềm quản lý kho, phần mềm quản lý bán hàng,… và áp dụng phù hợp vào quy trình vận hành của nhà hàng mình.

Xem thêm: 5 vấn đề về quản lý kho khiến nhà hàng thất thoát tiền bạc

3. Kết luận

Cố gắng giảm Giá vốn hàng bán xuống mức thấp nhất có thể sẽ giúp các nhà hàng có thể nâng cao lợi nhuận của mình. Tuy nhiên, việc giảm Giá vốn hàng bán này cần phải dựa trên nghiên cứu cụ thể về tình hình nhà hàng, cũng như tham khảo và xem xét nhiều yếu tố khách quan khác để đưa ra một chiến lược hiệu quả tối ưu.

Tham khảo ngay các phần mềm quản lý sau đây để việc quản lý cửa hàng trở nên dễ hơn!

Top 5 phần mềm quản lý nhà hàng được ưa chuộng nhất hiện nay

Top 6 Phần mềm quản lý bán hàng tốt nhất hiện nay