Tránh lãng phí trong bếp nhà hàng nhờ bảo quản thực phẩm đúng cách

Đăng bởi Chưa có bình luận nào kinh doanh nhà hàng,bảo quản thực phẩm,bếp nhà hàng,

Một trong những trăn trở của người kinh doanh nhà hàng nằm ở chính căn bếp: làm thế nào để sử dụng hiệu quả mọi nguyên liệu không để hỏng hóc, gây lãng phí. Muốn tiết kiệm chi phí, bạn cần tránh những khoản hao phí từ nguyên liệu do không bảo quản thực phẩm đúng cách. Đa số nhiều người mới bắt đầu mở quán, còn thiếu kiến thức thường bỏ qua việc xây dựng quy trình quản lý nguyên liệu trong bếp.

Đọc thêm: 

3 yếu tố cần lưu ý khi quản lý bếp nhà hàng để tăng hiệu suất làm việc của bếp

6 mẹo kiểm soát chất lượng thực phẩm trong nhà hàng

Dưới đây là một số nguyên tắc và lưu ý để bảo quản thực phẩm trong căn bếp nhà hàng:

Các nguyên tắc bảo quản thực phẩm an toàn:

Thực hiện nguyên tắc vào trước ra trước (FIFO- First In First Out).

Nguyên tắc FIFO cho phép bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm. Bất cứ khi nào đơn hàng thực phẩm mới đến, các thực phẩm mới phải được đặt phía sau các thực phẩm cũ để sử dụng thực phẩm cũ trước. Áp dụng cho cả kho lạnh và kho hàng khô. Có thể thực hiện dán nhãn ngày đến và nhãn “sử dụng trước” ngày cho tất cả loại thực phẩm để đảm bảo an toàn và độ tươi phù hợp cho thực phẩm.

nguyen-tac-ra-truoc-vao-truoc-trong-bao-quan-thuc-pham

Nguyên tắc vào trước ra trước trong bảo quản thực phẩm

Để thịt càng thấp càng tốt.

Ngay cả khi được chứa trong hộp kín, thịt hoặc món chế biến từ thịt nên được bảo quản phía dưới các mặt hàng khác để nước thịt không thể nhỏ xuống và làm ô nhiễm các thực phẩm khác.

Bảo quản thực phẩm trong hộp/bao gói kín.

Một khi thực phẩm tiếp xúc không khí, sẽ rất dễ bị hư hỏng. Để kéo dài thời gian sử dụng, duy trì chất lượng và an toàn, thực phẩm phải được bảo quản trong các hộp/bao gói kín. Sử dụng đồ đựng thực phẩm (có nắp), thùng nguyên liệu và hộp bảo quản thực phẩm để giữ cho nhà bếp của bạn luôn ngăn nắp, tránh nhiễm bẩn và vi khuẩn.

bao-quan-thuc-pham-trong-hop-tui-boc-kin

Bảo quản thực phẩm trong hộp/ túi bọc kín

Không để thực phẩm trên sàn.

Thực phẩm phải được trữ ở độ cao ít nhất 15cm tính từ mặt sàn. Việc làm này nhằm ngăn nước, bụi, chất gây ô nhiễm khác ngấm qua túi hoặc làm ô nhiễm thực phẩm.

Luôn kiểm soát nhiệt độ.

Phòng lạnh là cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm, nhưng chỉ khi nó được giữ ở nhiệt độ thích hợp. Mỗi phòng lạnh cần có nhiệt kế để nhân viên có thể kiểm tra và đảm bảo thực phẩm được bảo quản ở dưới mức nhiệt độ có thể làm hỏng thực phẩm.

Đừng để phòng lạnh/tủ lạnh quá đầy.

Nếu để quá nhiều hàng hóa xếp chồng lên nhau, phòng lạnh/tủ lạnh sẽ khó duy trì được nhiệt độ thích hợp. Nó có thể tạo ra những điểm nóng và sẽ có những khu vực nhất định không đủ lạnh. Nó cũng ngăn các dòng khí lưu chuyển bên trong và bên ngoài dẫn đến điều kiện bảo quản không tốt.

khong-nen-de-tu-lanh-qua-day

Không nên để tủ lạnh quá đầy

Giữ kệ và sàn nhà sạch sẽ và ngăn nắp.

Sử dụng các kệ treo tường và giá đỡ để giữ cho nhà bếp của bạn được ngăn nắp. Bất cứ nơi nào có bụi bẩn hay thực phẩm bị đổ ra, vi khuẩn đều có thể phát triển. Giữ sàn nhà và kệ sạch là yêu cầu bắt buộc để duy trì an toàn thực phẩm thích hợp trong nhà bếp. Kệ được sắp xếp với các mặt hàng có dán nhãn rõ ràng cũng sẽ làm giảm thời gian mở cửa kho và sắp xếp hàng hóa của nhân viên.

giu-ve-sinh-san-nha-va-ke-bep-sach-se

Giữ vệ sinh sàn nhà và kệ bếp sạch sẽ

Khi thực phẩm có dấu hiệu lạ, nếu nghi ngờ về mức độ an toàn của sản phẩm, người quản lý bếp nên dán nhãn thận trọng và vứt bỏ thực phẩm đó đi nếu cần thiết. Vì nếu chủ quan, rất có thể nguyên liệu đó sẽ là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm.

Đọc thêm: Bí quyết chọn bếp công nghiệp phù hợp nhất cho nhà hàng

Khoảng nhiệt độ an toàn và nguy hiểm cho bảo quản thực phẩm

Khoảng nhiệt độ nguy hiểm cho việc bảo quản thực phẩm trong nhà hàng nằm trong khoảng từ 5 độ đến 60 độ C. Nếu nằm trong khoảng nhiệt độ trên quá lâu, thực phẩm sẽ dễ bị hỏng và khó có cách nào diệt hết vi khuẩn để chế biến an toàn. Đặc biệt, vi khuẩn rất dễ sinh xôi nảy nở trong môi trường nóng ẩm. Sau 2 giờ để trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm, người quản lý bếp nên cân nhắc về chất lượng thực phẩm và nếu cần nên tiêu hủy.

Chú ý

  • Một số thực phẩm dễ hư hỏng như thịt, gia cầm và thủy sản sẽ thối, ươn nếu không được làm lạnh phù hợp.
  • Nhiệt độ cao diệt vi khuẩn. Khi thực phẩm bắt đầu tiếp cận mức nhiệt độ 63 độ C, vi khuẩn bắt đầu chết.

Nguyên tắc hai giờ

nhan-vien-bep-nha-hang-can-tuan-theo-nguyen-tac-hai-gio

Nhân viên bếp nhà hàng cần tuân theo nguyên tắc hai giờ

Nếu thức ăn để ở khoảng nhiệt độ nguy hiểm quá lâu, vi khuẩn xuất hiện và hỏng thức ăn đã nấu. Do đó, nhân viên bếp cần phải bỏ thức ăn này đi. Quan trọng là người quản lý hoặc nhân viên nhà bếp phải kiểm tra nhiệt độ của món súp, món hầm hoặc các thức ăn đã chế biến sẵn sau mỗi khoảng thời gian hai giờ để đảm bảo nhiệt độ thức ăn trên 60 độ C. Nếu thức ăn quá nguội, cần điều chỉnh nhiệt độ và kiểm tra lại trong nửa giờ.

Nhận báo giá giải pháp iPOS.vn